Al descubierto

Los secretos para elaborar la Mejor Tarta de Queso de España

Está en Marbella, en el restaurante Kava, y ahora se puede hacer en casa.

Tendencias hay en todas partes y en el mundo de la gastronomía no iba a ser menos. Quizá tenga algo que ver que las modas son cíclicas y esa sea la razón por la que la tarta de queso, esa receta tan clásica de la cocina dulce, se ha ido sigilosamente recuperando hasta convertirse en un indispensable de las cartas de los restaurantes. Ha sido tal la fuerza con la que ha vuelto que el año pasado, en plena fiebre de las tartas de queso, se celebraba por primera vez el primer Campeonato Nacional de Tartas de Queso dentro del I Foro Internacional del Queso.

tarta de queso

Kava Marbella

tarta de queso

Fue allí, entre 45 candidaturas y una final entre cuatro contrincantes, donde Fernando Alcalá de Kava (Marbella) se llevó el primer puesto haciendo que a día de hoy su tarta sea una de las más deseadas junto a la de Carbón Negro (Madrid), la del Grupo Cañadío (Madrid) y Cheese Bar (Las Palmas), los otros participantes. Pero... ¿de dónde sale esta tarta tan codiciada?

UNA RECETA FAMILIAR

Cuando Fernando decidió dejar el bufete de abogados de Suiza donde estaba trabajando y volvió a su ciudad natal, Marbella, para abrir su propio restaurante, una de las primeras recetas sobre las que empezó a trabajar fue la tarta de queso. "Esta tarta de queso es una receta familiar, me la dió una de mis primas y la fui adaptando desde que abrí el restaurante. Siemplemente ha ido modificándose hasta lo que es hoy. En un principio era una tarta híbrida entre el restaurante Zuberoa y La Viña, pero ni era tan fluida como la de Zuberoa ni tan compacta como la de La Viña. Aunque, realmente, lo que buscaba al modificarla es que tuviera más sabor a queso", explica el cocinero.

tarta queso

Tarta de queso emplatada en Kava Marbella

QUESO DE POSTRE, UN CLÁSICO

Hasta hace uno año -unos meses arriba o abajo- uno de los principales problemas con el que se encontraban los clientes de restaurantes cuando pedían tarta de queso es que este postre había perdido ese sabor tan característico que le otorga su segundo nombre. Un hecho totalmente contrario a lo que podemos ver en la actualidad: tartas de queso que más que servir de postres, podrían hacerlo de aperitivos.


Lo dice también Fernando Alcalá: "El gran problema que me he ido encontrando en el 95% de tartas de queso que pruebo, es que me saben más a un flan que a queso. Lo que pasa es que en el último año la tendencia ha cambiado tan drásticamente que la gente se ha excedido con el queso. Ahora se sirven tartas que son incomibles como postre y hay que pensar que la gente de postre espera algo dulce para limpiar todo lo salado que ha ido comiendo a lo largo de la comida. Eso no significa que esté mal, está bien para compartirlo con más personas pero quizá no para comerse un trozo entero".

tarta de queso

A esta tarta de Kava Marbella es imposible no hincarle el diente

LA NUEVA TORTILLA DE PATATA

La tarta de queso es la nueva tortilla de patata de la repostería, eso dice Fernando Alcalá: "Porque al fin y al cabo, con los mismos ingredientes todo el mundo saca resultados dispares. En el restaurante la tarta la hacemos siempre igual y ninguna tarta de queso sale clavada a la anterior, aunque se haya horneado una detrás de otra". Los factores de los que depende esta tarta son más de los que parecen, de ahí que entre todos los que la preparan se obtengan resultados muy diferentes. "La perfección de esta tarta depende de la temperatura y la calidad de los ingredientes, lo viejos o lo frescos que sean los huevos, la cantidad de tiempo que turbinas la crema, el tipo de horno, el tiempo de horneado y su temperatura... Pero también hay que tener paciencia y pensar que cuando la tarta sale del horno sigue cocinándose, de hecho, la mayoría del cocinado de la tarta va a ocurrir fuera del horno porque es un postre que tiene que reposar a temperatura ambiente entre cuatro y seis horas, mínimo".


La cremosidad de este tipo de tartas genera bastante controversia. Las hay tan líquidas que su base baila por completo y que al partirlas es necesario comerlas con cuchara. Pero también las hay densas y compactas. Como dice Fernando, "la cremosidad no depende solo de dejar más o menos tiempo la tarta en el horno, también de la proporción de los ingredientes. Si le pones más o menos huevo, más o menos nata o de la cantidad de queso cremoso que le añadas. Al fin y al cabo es buscar el equilibrio. Yo doy la receta con la que a mí me sale perfecta pero en casa a cada uno le va a salir un resultado diferente". Sin duda alguna lograr el resultado deseado es cuestión de probar, de hacerla una y otra vez hasta encontrarle el punto, incluso, variando en el tipo de quesos.

fernando alcalá

Fernando Alcalá con su tarta de queso en las cocinas de Kava

MIL Y UNA OPCIÓN

Sí, mil y una, porque esta tarta se puede elaborar con cualquier tipo de queso. En el caso de la de Kava, "es una tarta de queso que va cambiando en función de los mejores quesos locales que encontramos en cada época del año, porque cada queso tiene su temporada. La hemos hecho con Idiazabal ahumado, Camembert de leche cruda, Flor de Guía, Torta del Casar, queso Manchego, Galmesano... Se puede hacer tarta de queso con cualquier queso y eso se deja a gusto de cada uno. Como normalmente no suele ser mucha cantidad de queso tampoco altera el resto de ingredientes, es decir, no habría que variar en cantidades". Una tarta que no se queda en la simple receta sino que, con los consejos de Fernando Alcalá abre todo su abanico de posibilidades al sinfín de quesos que podamos encontrar tanto dentro como fuera del país. El límite de la réplica de la Mejor Tarta de Queso de Esapaña es la imaginacion.

RECETA

Ingredientes

Para el relleno

  • 600 g de queso crema Philadelphia
  • 400 g de nata de montar con 32% de materia grasa
  • 6 huevos camperos tipo “0”
  • 180 g de azúcar de caña
  • 4 g de sal
  • 50/60 g del queso que apetezca

Para la base

  • 200 g de galleta tipo María
  • 100 g mantequilla salada

Preparación

  1. Derretir la mantequilla, triturar las galletas y mezclar.
  2. Rellenar el fondo de un molde de 26 cm con la mezcla y reservar en el congelador.
  3. Mezclar todos los ingredientes para la base en la Thermomix -o con otro robot de cocina o batidora manual- a máxima potencia durante un minuto.
  4. Rellenar el molde con la mezcla y meter en un horno precalentado a 175 ºC durante 30 minutos.
  5. Sacar la tarta y dejarla reposar entre cuatro y seis horas.
  6. Servir en el día y a temperatura ambiente.

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