Golpe de realidad

La restauración después de la COVID-19: desafíos y cambios

Radiografía del sector hostelero: Porque la gastronomía va mucho más allá de lo que son los restaurantes.

Las informaciones sobre el futuro de la gastronomía a lo largo de estos dos últimos dos meses, se han enfocado hacia una hostelería medio extraterrestre, a un gran cambio en el que los clientes se ubicaban en locales llenos de mamparas, con máquinas de ozono, controles de temperatura y test rápidos con el fin de detectar la COVID-19 a todo el que entrase por su puerta. Sin embargo, las fases de desescalada están demostrando que estos restaurantes, de los que se preveía que iban a convertirse en espacios propios de una película de ciencia ficción, no van a cambiar en exceso pero surgen otras cuestiones.

Restaurantes

Photo by Jay Wennington on Unsplash

restaurante

La evolución que se espera en bares y restaurantes no va más allá de la realidad salvo con determinados peros, ya lo decía Paco Cruz, asesor económico de restaurantes, cuando en Cádiz pasaron a la fase uno: “la nueva normalidad se parece a la antigua normalidad”. Pero, ¿qué es lo que está ocurriendo con las otras patas que forman parte de la hostelería, como son los productores, proveedores y distribuidores, los bares y restaurantes de hoteles, los buffet, las concesiones de áreas de hostelería o comedores escolares? Y, ¿por qué los restaurantes Michelin están más preparados frente al Coronavirus que el resto a pesar de que su rentabilidad durante este periodo pueda ser menor?

A los hosteleros no les han obligado a nada que obligue una inversión, porque lo que le pasa a la hostelería en España es que es tan heterogénea que no puede valer la misma legislación para El Celler de Can Roca que para un bar en un pueblo.

restaurante coronavirus

iStock

Los restaurantes no van a convertirse en burbujas

“No va haber un cambio único, cada sector -dentro de la hostelería- lo va a afrontar de una manera. De lo que hay que hablar es de si el modelo de consumo va a cambiar o si por culpa de la crisis hay ciertos modelos de negocio y ciertos restaurantes que lo vayan a pasar mal, pero dudo que el modelo y la experiencia del cliente vaya a cambiar por esta crisis”, explica Paco Cruz, quien lleva ayudando a restaurantes y a hosteleros a emprender desde 2005. “Me extrañaría muchísimo si ahora comenzamos a comer de otra manera, que ya no compartamos los platos o que no bebamos de la misma copa. Eso dentro de seis meses o un año es impensable. No me parece un escenario viable, porque además no es una moda”.

Este experto rentabilizador de restaurantes explica a Viajes National Geographic que la experiencia física no cree que vaya a cambiar: “A los hosteleros no les han obligado a nada que obligue una inversión, porque lo que le pasa a la hostelería en España es que es tan heterogénea que no puede valer la misma legislación para El Celler de Can Roca que para un bar en un pueblo. Otra cosa es que tú, como hostelero, quieras ofrecerle a tus clientes las mayores garantías del mundo y decidas hacer los cambios oportunos porque creas que el cliente lo va a valorar”.

Vuelve Carolina | Llisa Negra | Mercat Bar x Quique Dacosta (Valencia)

Mercat Bar

La necesidad del delivery

No son ni uno ni dos los restaurantes que han comenzado a trabajar los servicios take away y delivery en todas las provincias. Tampoco se han quedado atrás los restaurantes con estrella que se han sumado a este respaldo económico sin saber todavía si será una opción para quedarse o algo pasajero. “Hay un límite muy fino entre democratizar la alta cocina y la necesidad de rentabilizar”, explica Paco. Y no se equivoca. Esta ha sido la táctica que muchos locales de restauración han comenzado a llevar a cabo para ayudar a los proveedores cuyo producto era imposible darle salida al mismo tiempo que se ayudaban así mismos a poner en marcha la rueda económica de sus propios locales. Es el caso de El Goxo, la firma tras la que está DiverXO, o MX Roberto Ruiz, de Punto MX.

Pero también pequeños locales como Casa Dani, un puesto del Mercado de la Paz de Madrid famoso por sus tortillas. Ellos empezaron a ver los problemas que les podía causar el Coronavirus la última semana de febrero y se pusieron manos a la obra para en 10 días poder crear un modelo de delivery de sus tortillas de patata. Y así fue, hasta tal punto que han ido sacando trabajadores del ERTE y se prevé que este modelo, que se creó para rentabilizar de una forma diferente su negocio, se quede para siempre.

Muchos de los locales que viven del turismo y la clientela extranjera son los que van a sufrir, no los restaurantes que reciben clientes nacionales

España VS Italia

Las noticias de que cada vez más países están relajando sus confinamientos y volviendo a la vida normal está demostrando que no hay cambios físicos evidentes. Más allá de lo que se está exigiendo en cada fase, las diferencias entre España e Italia -país que nos lleva dos semanas de adelanto y está sirviéndonos como ejemplo por muchos motivos, especialmente por las similitudes de las culturas-, no son significativas. A excepción de que la distancia de separación entre los clientes en Italia es de un metro y en España es de dos, y de que en Italia obligan a guardar la lista de reservas durante catorce días para monitorizar posibles rebrotes y en España no se exige, el resto es similar. En ambos países se exige que los camareros utilicen mascarilla, que existan productos desinfectantes a disposición de los clientes y se priorice el acceso mediante reserva.

restaurante

istock

La ventaja y la desventaja de la alta cocina

Los restaurantes de una, dos y tres estrellas parten de la base de que cuentan con unos estándares de higiene muy altos, “por encima incluso de lo que pide la situación del Coronavirus”, apunta Paco Cruz, “cuentan con una distancia amplia entre las mesas y con unas cocinas vistas que siempre están pulcrísimas. ¿Qué les puede faltar?, que los camareros lleven mascarilla”. Sin embargo, la gran desventaja de estos locales no se encuentra en si cumplen o no con las normativas de la COVID-19, ya que en cuanto a espacios e higiene están preparados sin la necesidad de hacer muchos cambios para la nueva normalidad, si no en si sus beneficios se van a ver afectados. Que, ¿por qué? Porque muchos de esos locales viven del turismo y la clientela extranjera. “Esos son los Michelin que van a sufrir, no los restaurantes de alta cocina que reciben clientes nacionales. Hay otros modelos que aunque cumplan los estándares postcoronavirus y Michelin, van a sufrir porque evidentemente la gente ya no va a poder pagar 300€ por un menú gastronómico. Eso puede pasar, pero no sé si pasará porque las reservas en El Celler de Can Roca se siguen llenando en cinco minutos. A lo mejor los diez que están arriba del todo, como DiverXO o el restaurante de los hermanos Roca no sufren pero sí hay algunos que es posible que pierdan pasta”.

De eso hablaba Ángel León, chef de Aponiente, en su directo de Gastronómika Live y de la necesidad de tener una hoja de ruta que le permita organizar sus planes de reapertura:” Desde esta semana ya estamos pensando en volver, he decidido abrir Aponiente y poner una fecha para que los clientes puedan reservar. Yo cuento con que el dos de julio la tripulación vuelve. ¿Cómo vuelve? Volvemos sin reinventarnos, llevo toda mi vida para estar donde estoy y estar donde quiero estar. Me gustaría que todo siguiera igual desde el primer tripulante hasta el último. Además, me gustaría que el 2020 fuese un año en el que Aponiente contase proyectos que llevábamos guardando años y que son todo un avance para el ser humano”. Algunos, como Ángel León, lo anuncian con todas las incógnitas por saber qué es lo que vendrá y otros como Óscar García de Baluarte(Soria), cuyos clientes son principalmente nacionales, han decidido crear bonos con descuento en sus menús para todos los sorianos que le visiten.

buffet

istock

¿Y los buffets de hotel?

Luisa Lorenzo, propietaria del Relais & Châteaux A Quinta da Auga en Santiago de Compostela, está estudiando y analizando toda la normativa y tomando nota de las mejores prácticas que están llevando a cabo otros hoteles que ya ha abierto. "En cierto nivel de hoteles la seguridad se da por hecho, pero es cierto que en nuestro desayuno -versión buffet- se complica porque no vamos a poder hacerlo como siempre. Estamos estudiando hacerlo a la carta, comandado previamente o asistido, con un camarero que sirva, e incluso potenciando el room service, porque va a haber gente a la que le apetezca más quedarse en la habitación. Y, dependiendo de la ocupación, hemos pensado en establecer la reserva de la hora de desayuno con el fin de hacer que se mantengan las distancias. Es una pena porque nuestro buffet hace maravilloso el desayuno pero estamos dándole muchas vueltas para que los huéspedes lo noten lo menos posible", explica Luisa.

Este hotel localizado a escasos diez minutos de Santiago tiene la suerte de estar rodeado de naturaleza, una ventaja a tener muy en cuenta en estos momentos en los que se busca espacio, distancia y aire libre. La única pega de Galicia es que en verano a veces también llueve: "En el caso del restaurante y la cafetería, afortunadamente, contamos con terrazas y en ellas se puede comer, cenar y desayunar", comenta Luisa y añade que "en la cocina haremos más incidencia en la recepción de la mercancía porque las medidas higiénico sanitarias en la cocina ya se dan por hecho, sólo habrá que sumar las mascarillas".

plato

istock

Los productos premium van del restaurante a casa

Sin productores no hay hostelería y sin producto no hay gastronomía. Esta es la clave para comprender por qué muchos productores se han visto en un lugar crítico estos últimos meses. Es el caso de COVAP, la Cooperativa Ganadera del Valle de los Pedroches que se ha visto afectada principalmente en las ventas de cordero, un producto temporal, perecedero, que hay que sacrificarlo cuando tiene exceso de peso y que habitualmente se consume en restaurantes o en fechas señaladas como Pascua, que este año tampoco se ha celebrado.

A pesar de eso, Raúl Sanz Pereda, Director del Grupo Cárnico y de Ibéricos Curados COVAP, explica aunque “el cierre de la hostelería ha afectado mucho al cordero recental, porque el gran porcentaje de su consumo se realiza fuera del hogar, ha habido una pequeña recuperación porque desde final de marzo el consumo en los hogares ha subido un 30% respecto al año anterior. También nos hemos visto favorecidos por el comienzo del Ramadám". Para lograr esto y conseguir llegar a los consumidores que ahora, en lugar de en los restaurantes están en casa, han hecho muchas campañas de venta directa y se han visto obligados a bajar los precios tanto en el campo como en los lineales, una táctica que quizá sirva para que poco a poco recuperemos la tradición de comer corderno en casa. Pero, cuando la restauración vuelva a la normalidad, ¿qué es lo que va a ocurrir? “Seguramente esa cota de consumo se vaya a la restauración pero siempre va a quedar algo de ese consumo en el hogar. Esta ha sido la parte positiva que sacamos de esta crisis”.

catering

istock

¿Qué hay del resto de las patas que forman parte de la restauración?

Por supuesto, no todos los sectores pueden decir que hayan sacado algo bueno de la crisis, y hay muchos y pequeños productores enfocados a la venta directa de restaurantes que se han visto bloqueados en esta crisis sanitaria. Pero también hay otros negocios relacionados con la hostelería que van a seguir sufriendo, porque esto no ha parado aquí. Las concesiones de áreas de hostelería de empresas y colegios, los buffets y los restaurantes de menú del día que vivían de todos los trabajadores que iban a comer a sus locales son algunas de las patas que conforman la hostelería y que a menudo son olvidadas. Y, por si fuera poco, si el modelo de trabajo inclinase la balanza fomentando el teletrabajo hasta que exista una posible vacuna, ¿qué pasará con los restaurantes de polígonos industriales, de zonas de empresa o de las grandes compañías? Solo el tiempo y la evolución del virus lo dirán.

Compártelo