El mayor jardín de cítricos florece a las afueras de Gandía

Un museo de lo más sensorial

Casi una década después, el jardín cuenta con una colección de unas 400 variedades tanto autóctonas como internacionales, con la que reivindica el trabajo de su familia, así como la historia de la horticultura valenciana y de todo el mundo. "El objetivo final de la fundación no es solamente crear una colección de cítricos, si no defender un modelo de paisaje que se mantiene intacto desde el siglo XIX", cuenta Todolí a Viajes National Geographic.

Con Japón como principal fuente de inspiración, pone a disposición de vecinos y turistas el resultado de un gran estudio sobre la citricultura con un jardín de 33.000 m², una biblioteca especializada y un laboratorio gastronómico. Para ello, se apoya en los conocimientos de biólogos, agrónomos y restauradores. En pocas palabras, Todolí Citrus Fundació es una experiencia estética multisensorial creada de la mano del que fue director de la Tate Modern de Londres y del Museo Valenciano de Arte Moderno (IVAM), pero también un proyecto de protección medioambiental y un espacio de investigación.

Un viaje por el mundo a través de los cítricos

Gracias a las visitas guiadas que organizan (con inscripción previa y exclusivamente de octubre a mayo), el comisario de arte ha conseguido acercar todos los colores, texturas y sabores de los cítricos al público. Caminando por las pasarelas habilitadas se puede conocer la historia del Pummelo (Citrus Máxima o Grandis), la madre de la mayoría de cítricos que proviene del sudeste asiático y, a pesar de ganar reconocimiento en Europa durante el siglo XVIII, en la Península Ibérica los árabes ya la habían introducido en el X.

También la de la Lumia di Napoli, el primer híbrido entre el Citrus Máxima y el Citrus Medica, que antes se llamaba Lumia di Valencia. Llegó a estas tierras introducida por el médico de Alfonso el Magnánimo, cuando Nápoles pertenecía a la Corona de Aragón, aunque con el tiempo acabara perdiéndose. O la Mano de Buda, una variedad de la Citrus Medica cuya forma se asemeja a la de una mano. Todas estas variedades se pueden degustar, siendo esta última una de las más curiosas, ya que en vez de contar con la pulpa típica de los cítricos, su textura es más similar a la de la manzana.

Del huerto a la cocina de Camarena, Dacosta y Adrià

Es en la gastronomía donde los sabores encuentran su lugar. Gracias al proyecto de investigación que desarrolla Todolí Citrus Fundació en su laboratorio -diseñado por el arquitecto Carlos Salazar y completamente integrado en el entorno-, cocineros e investigadores pueden experimentar y trabajar con la idea de demostrar todo el potencial de los cítrico, su función como alimento saludable y sus usos en ámbitos como la medicina y la perfumería.

Además, cocineros de la altura de Ricard Camarena, Quique Dacosta o Ferran Adrià pueden experimentar con los productos del huerto en sus cocinas. Es una relación de win win ya que el objetivo de Todolí no es producir y vender, si no conocer la naturaleza de cada una de estas variedades, así como sus usos y sabores.

Un entorno excepcional

A pesar de encontrarse a escasos 10 minutos en coche de Gandía, El Bartolí es un espacio para la contemplación, sin ruidos más allá del cantar de los pájaros o el movimiento de las hojas con el viento. Un total de seis especies de pájaros cantores habitan en las inmediaciones del jardín botánico junto a otros animales, por lo que se aplican fumigaciones muy poco agresivas que, a la vez, permiten mantener todo el aroma y el sabor del cítrico.

Es en este diálogo entre paisaje y gastronomía donde Todolí y la fundación trabajan incansablemente. Sin embargo, su interés por encontrar lo mejor de la tierra y su producto no es nuevo. A finales del siglo pasado, quiso recuperar la tradición del cultivo de olivos en el valle de Gallinera (Marina Alta), un proyecto que ha recibido varios premios gracias al aceite gourmet Tot Oli.

Un viaje con el paladar todas las mañanas

Hace un par de años la fundación empezó a vender una amplia gama de mermeladas elaboradas en un obrador cercano a Palmera. Dispone de más de una decena de variedades sin aditivos y bajas en azúcares, entre las que se encuentran las de Pummelo (Citrus Maxima), Shikwasa (Citrus depressa) o Cidra Etrog (Citrus Medica). Cada una de estas es diferente a la anterior y, aparte de dar un poco de rock and roll a las tostadas con mermelada, son un exquisito ingrediente para añadir a recetas más elaboradas.