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Ababol: así es el restaurante revelación de Albacete que se nutre de la huerta de secano

La naturaleza marca la temporalidad de un menú que tiene en sus manos los ejes de la nueva cocina manchega.

Campo, huerta, raíces y origen. De todo esto habla el trabajo que Juan Monteagudo realiza en Ababol, en pleno centro de la ciudad de Albacete. Ligado profundamente al campo y con una fuerte pasión por todo lo que proviene de él, Monteagudo -nominado a Cocinero Revelación por Madrid Fusión Alimentos de España 2023- trabaja una cocina inspirada en el territorio, centrada en el entorno rural y en los productos de secano.

 

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Rilletes de conejo a la mostaza, buñuelo de morteruelo de jabalí y membrillo y capuchino de caza © Ababol

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Fiel a sus orígenes

Con el término manchego que se utiliza para referirse a las amapolas, Ababol -una palabra que le recuerda cuando en su infancia iba a recoger ababoles para darles de comer a las cabras- se convierte en un homenaje gastronómico a la cocina manchega de temporada unida a sus raíces galas. El reflejo de su crianza en un pueblo de La Mancha, Fuentealbilla, y los orígenes franceses de su padre, el que fuera el conocido pintor hispano-francés Philippe Monteagudo, marcan por completo un recorrido que hunde sus raíces en las tradiciones y la gastronomía propia de la zona.

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Tatin de Boletus escabeche © Ababol

Cocinar emociones

La sensibilidad con la que trata los productos, la capacidad de reflejar vivencias en sus platos y el poder que sus sabores tienen para traer recuerdos a la memoria, son parte del éxito de la cocina de Monteagudo. Igual que la influencia francesa que se percibe en sus elaboraciones, fruto de las técnicas de cocina francesa que su padre le enseñó. Una propuesta honesta y muy del territorio con sabores tan reconocibles de la zona como el asadillo manchego.

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Asadillo Manchego © Ababol

Vegetales de secano

Profundamente comprometido con la estacionalidad de la despensa y la influencia de las recetas de la tierra, las verduras y la caza se convierten en la base de inspiración de un recorrido gastronómico que se rige por la temporalidad exhaustiva.

Mucho tiene que ver dentro de esta filosofía de trabajo la labor que su familia ha realizado desde 400 años gestionando fincas agrícolas en Fuentealbilla y en Tarazona de la Mancha. Y es que, el primero de estos pueblos es de donde provienen el 80% - 90% de las verduras que utilizan en el restaurante y, del segundo, el aceite de oliva virgen extra que ofrece como aperitivo para untar el pan, un delicioso coupage de arbequina y cornicabra que da las pistas del primer aperitivo: la aceituna aliñada.

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Aceituna aliñada © Ababol

Mayor y menor

Que Albacete y buena parte de Castilla La Mancha sean zonas de caza son motivo suficiente para que estos productos estén presentes a lo largo de todo su menú. Cazador aficionado -gracias a compartir hobby con su padre, su menú divide el protagonismo entre la huerta y las piezas de caza mayor y menor procedentes de cotos cercanos a Albacete.

Elaboraciones como su sorprendente tartar de ciervo y champiñones, el ravioli de paloma torcaz en escabeche y ajo negro, los judiones con liebre a la royal o el pithivier de pato azulón, salsa foyot y caféreceta antecesora del solomillo Wellington-, son el ejemplo perfecto tanto de la caza como del marcado carácter galo que está realmente presentes en cada uno de sus pases. “Este menú tiene muchas pinceladas de la cocina francesa, ya que ellos son los pioneros del tratamiento de la caza como alta cocina”, comenta el cocinero.

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Tartar de ciervo, champiñones y trufa © Ababol

Mundo fungi

Las setas son también otro de los ingredientes ineludible de su menú de otoño. “Perretxico, champiñón, trompeta de la muerte, angula de monte, amanita caesarea, senderuela, setas de cardo, pie de mouton, piel violeta, colmenilla, boletus pinícola y edulis”, explica argumentando que estas son solo algunas de las que no faltan en su carta a lo largo de todo el año. Un producto fetiche con el que Monteagudo juega tratando de mantener por completo su esencia, sin enmascarar su sabor. Así surgen platos como su arroz negro de trompetas o el bacalao con ragú de setas de cardo, níscalos, senderuelas y mantequilla tostada.

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Ravioli de torcaz en escabeche y ajo negro © Ababol

Dulce final

Ese intenso trabajo por fomentar el consumo de verduras de secano llega incluso al postre. Y es que, si Monteagudo busca jugar fielmente con la temporada, en el apartado dulce no iba a ser menos. Dado que otoño es época de calabazas, y que esta cucurbitácea tiene un deje dulzón, Juan la introduce en los últimos pases en un pastrami de calabaza con ñoquis, también de calabaza, con un caldo de esta, previamente asada. Y, como golpe final, una tarta de queso que… ¡Sorpresa: sabe a queso!

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Caldo de calabaza asada, buñuelo de calabaza y naranja con pastrami de calabaza © Ababol