Gastronomía inesperada

Aceitunas verdes esféricas: ¿el plato más copiado de la historia?

O cómo la esferificación puso las gastronomía mundial patas arriba.

Era el año 2003 cuando elBulli cambió el rumbo de la cocina moderna para siempre. Unas esferas rellenas de líquido con diferentes sabores supusieron un antes y un después dentro del panorama gastronómico mundial: la llamada esferificación o sferificación.

aceitunas esféricas

© Caviaroli

aceitunas esféricas

La historia de un hito

El primer paso hacia la cocina molecular lo dieron los hermanos Adrià, Ferran y Albert, cuando en su búsqueda por implementar nuevas técnicas en la alta cocina, siguiendo con sus incursiones con grandes industrias para intercambiar conocimientos, se toparon con Griffith España. Allí estaban elaborando una salsa mexicana que contenía unas bolitas en suspensión que al comerlas le aportaban un toque ácido y ligeramente picante que estallaban en la boca.

En ese intercambio de saberes, les regalaron una muestra de alginato -un espesante natural que proviene de las algas-, explicándoles la forma de utilizarlo para poder lograr formar esas pequeñas bolitas.

“Al llegar a elBullitaller fuimos a comprar cloruro cálcico para comenzar con las pruebas. Hicimos la mezcla con agua y alginato y la base con agua y cloruro, cogimos una jeringuilla y comenzamos a hacer pequeñas gotas que en principio desaparecían en el agua. La excitación fue máxima cuando al colar el agua vimos que se habían formado pequeñas bolas que, a diferencia de las de la salsa, ¡eran líquidas en su interior! Esto nos llevó rápidamente a cambiar la jeringuilla por una cuchara. Nació así la primera yema líquida (o lo que es lo mismo el primer ravioli esférico), hecha únicamente con agua. La emoción de ver que estábamos ante algo totalmente nuevo representó uno de esos momentos mágicos que se dan pocas veces al año”, cuentan los hermanos en su página web.

aceitunas esféricas
© Caviaroli

El descubrimiento

Aunque la expansión de esta técnica llegó de la mano de los hermanos Adrià y del conocimiento de Griffith España, su descubrimiento se le debe a un técnico de alimentación inglés, William Peschardt, que en 1946 encontró la forma de encapsular gotas líquidas de zumo de frutas.

Durante dos años, trabajaron codo con codo junto a Luki Huger, un diseñador industrial suizo que ayudó a los cocineros a crear nuevos productos a través de diferentes técnicas culinarias. Pero no fue hasta 2005 cuando en las cocinas de elBulli comenzaron a implementar esta técnica con resultados fascinantes.

Empezaron a jugar con las texturas y los alimentos en su versión líquida, creando esferificaciones con líquido en su interior. Así nació el primer ravioli esférico de guisantes, al que le siguió el de mango y el de pimientos de Guernica. Tras ellos, el caviar de melón, que se servía en una caja metálica, y sus ya míticas aceitunas verdes esféricas, convertidas en primer bocado de la cocina molecular. Y a partir de ese momento, la esferificación llegó a todos los rincones del mundo: bocados dulces y salados con formas resbaladizas, suaves y que explotaban en la boca inundaron las cartas de los locales más refinados.

aceitunas esféricas
© Caviaroli

Las bases de la esferificación

La llamada esferificación consiste en la gelificación controlada de un líquido que, mezclado con alginato, se sumerge en una base de agua con calcio dando lugar a esferas de diferentes tamaños que permiten manipularse.

Este fue uno de los grandes hitos de la cocina moderna. Una técnica que comenzó a implementarse en las cocinas de todo el planeta, especialmente en la alta gastronomía, pero que a día de hoy ha terminado por llegar a los restaurantes y a los hogares de las casas de todo el mundo. Esferas rellenas de cualquier líquido -aceite, caldo, zumos, vinagres, frutas, hierbas esenciales, trufa y un sinfín de posibilidades-, que no solo sirven para decorar los platos, si no también para aportar sabor y textura cuando estallan en la boca. Un ejemplo de ello es Caviaroli, marca pionera en elaborar esferificaciones de aceite de oliva virgen extra con el objetivo de aliñar y adornar diferentes platos, que recreó junto con los hermanos Adrià sus ya míticas esferas de aceituna verde para que cualquiera pueda probarlas en casa.