Macarena Escrivá
Los bueyes tienen el kobe. Los cerdos, el ibérico. En ambas razas, hay especies que son superiores en calidad, en sabor, en textura... Pero ¿qué hay de los corderos? Desde la cooperativa de ovino Pastores, relativamente pequeña y en activo desde 1983, vieron que conseguir un cordero premium era posible.
El pastoreo no vive su mejor momento. Se trata de un oficio duro y sacrificado, en el que no hay descanso ninguno de los 365 días al año y con la particularidad de que, en Aragón hay muy pocos pastos y que los corderos se alimentan con piensos y granos. A ello se le suma que, con el paso de los años, la cabaña ovina va descendiendo, tanto en consumo, como en actividad.
¿Qué hacer ante una crisis galopante que lleva cebándose con el sector desde 2008? Reinventarse. En Pastores estaban especializados en el ternasco de Aragón, el cordero con IGP. "Al bajar la producción, caímos en la cuenta de que en otras familias de animales, el de mayor tamaño no desmerece al de menor, pero en los corderos así ocurre. Un cordero mayor está muy denostado.”, aclara Javier Robles, cocinero y responsable de I+D del grupo.