Cordero de dioses

Agnei ibérico, el kobe de los corderos que viene de Aragón

De las faldas de los Pirineos llega una variedad ovina que se ha colado en la alta cocina. Estos son sus secretos.

Macarena Escrivá

Aragón
Zaragoza y el Pilar
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Los bueyes tienen el kobe. Los cerdos, el ibérico. En ambas razas, hay especies que son superiores en calidad, en sabor, en textura... Pero ¿qué hay de los corderos? Desde la cooperativa de ovino Pastores, relativamente pequeña y en activo desde 1983, vieron que conseguir un cordero premium era posible.

El pastoreo no vive su mejor momento. Se trata de un oficio duro y sacrificado, en el que no hay descanso ninguno de los 365 días al año y con la particularidad de que, en Aragón hay muy pocos pastos y que los corderos se alimentan con piensos y granos. A ello se le suma que, con el paso de los años, la cabaña ovina va descendiendo, tanto en consumo, como en actividad.

¿Qué hacer ante una crisis galopante que lleva cebándose con el sector desde 2008? Reinventarse. En Pastores estaban especializados en el ternasco de Aragón, el cordero con IGP. "Al bajar la producción, caímos en la cuenta de que en otras familias de animales, el de mayor tamaño no desmerece al de menor, pero en los corderos así ocurre. Un cordero mayor está muy denostado.”, aclara Javier Robles, cocinero y responsable de I+D del grupo.

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Agnei-Iberico-BonAmb-. De raza milenaria a producto de altísima calidad

Foto: Restaurante Bon Amb

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De raza milenaria a producto de altísima calidad

¿Serían capaces de llevar a los corderos a mayor peso con resultados diferentes? Fue un experimento con final feliz. Tomando como base la raza aragonesa, con pequeños cambios en la alimentación y la forma de crianza, consiguieron resultados diferentes, un rareza en el mundo del ovino, el Agnei Ibérico.

De esta forma nacía un nuevo producto, que contrariamente a lo que se podría pensar, con más peso y tamaño, conseguía que la carne fuese más tierna, que infiltrara la grasa, algo sumamente raro en corderos y que ganase en aroma y sabor, dando como lugar un cordero muy elegante.

Tournedo Agnei Ibérico. Ibérico, saludable y el equivalente al cerdo ibérico

Foto: Pastores

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Ibérico, saludable y el equivalente al cerdo ibérico

¿Por qué ibérico? “A nivel analíticas, saca unos valores prácticamente iguales a los del cerdo ibérico”, apunta Robles. Estos corderos se sacrifican con 4-5 meses de vida. Los primeros meses se alimentan con leche materna, para más tarde, criarlos en establos donde se controla la alimentación a base de cereales, entre los que predomina la semilla de girasol alto oleico y el maíz. ¿El resultado? El maíz hace que coja grasa y la semilla de girasol, que la grasa se infiltre y se vuelva buena para el organismo, dando valores de más de un 50% de oleico y más de 60% de insaturación o lo que es lo mismo, grasas saludables.

Panceta Agnei Ibérico con caviar. El día en el que Paul Bocusse quedó prendado del Agnei

Foto: Pastores

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El día en el que Paul Bocusse quedó prendado del Agnei

El trabajo estaba hecho. Ahora, había que darlo a conocer al mundo. ¿Consumidor final o alta hostelería? El propio Javier se recorrió buena parte de los restaurantes de España, con muestras de producto. Pero en el país, por norma general, siempre se había consumido buen cordero y dar cabida a este nuevo producto no fue tan fácil. Algunos lo tuvieron en sus cartas, pero como mera curiosidad. Otros, como es el caso de Ticket (Albert Adrià lo probó en una feria gastronómica) Bodega 1900, Viridiana, Abac, Subijana sí que apostaron por su sabor y versatilidad. 

Pero el verdadero bombazo vino más allá de nuestras fronteras. Nada más y nada menos que con el desaparecido Paul Bocuse. En una edición del Bocuse D'Or, tuvieron la oportunidad de dárselo a probar. La situación es como para imaginarla. ¡Un mito de la cocina francés exaltando que un cordero español era el mejor que había probado! A la semana, el Agnei ibérico estaba en sus 7 restaurantes de Lyon. De ahí se abrieron las puertas al resto del mercado francés, a Portugal, Italia, Emiratos Árabes, China... Hasta conseguir estar presentes en 17 países en 7 años, exportando un 90% de su producción.

Magret Agnei Ibérico. Magret, churrasco, presa, tournedós...

Foto: Pastores

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Magret, churrasco, presa, tournedós...

Al contrario que un cordero lechal o un ternasco, el Agnei, por su peso, tiene mucha más versatilidad. Más allá de la pierna o paletilla se abría un mundo de posibilidades. “Una vez conseguida la carne, jugamos con cortes sorprendentes como el magret de agnei, el carrillón o la presa de cordero”, explica Javier. Y es que, ¿quién imaginaba poder probar una parte del cordero similar al magret de un pato? No es otra que el lomo deshuesado, en el que la grasa de cobertura se estanca en el lomo y que se cocina de la misma forma que el corte de pato.

Jamon Agnei Ibérico. Incluso en jamón

Foto: Pastores

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Incluso en jamón

Y hay más. No todas las piezas del cordero se venden al mismo ritmo, así que con dos de las piezas sacaron una gama de curados. “Coloquialmente lo llamamos jamón. No es nada nuevo, es algo parecido al somarro que se preparaba con la pierna de la oveja, salada y curada. Sí es diferente en que con el Agnei ibérico, se cuida mucho el punto de sal, el PH de la carne... y la imagen es la de un jamón, para el que hemos diseñado hasta un jamonero específico”. Aunque la nomenclatura de jamón solo está admitida para el de cerdo o pato, la pierna curada es uno de los productos estrella de Pastores, a la que se suma otro hito, la panceta de cordero, que por el momento solo se comercializa en España. 

cordero-BonAmb 2. De ahí a la alta cocina

Foto: Restaurante Bon Amb

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De ahí a la alta cocina

“El sabor del cordero, de su jugo, me reconcilia con el sabor de casa, con mi infancia en Cariñena”, dijo Alberto Ferruz, al frente del dos estrellas Michelin Bon Amb, en su ponencia de Madrid Fusión. Allí introdujo, de nuevo, una de las carnes más preciadas de Aragón, el Agnei Ibérico. Valor a la tierra, a la memoria, al campo, a los pastores... “Siempre andamos buscando cosas especiales” y así fue como, hace dos años, el cordero entró en las cocinas de su restaurante en Jávea. Allí trabaja con dos piezas, el magret, que marca a la plancha y acompaña con un reducción del asado, pipián de pistacho y algas encurtidas y la panceta, con la que preparan unos sublimes torreznos con cuero de leche y kéfir.

IMG 7189. Protagonista en DiverXO

Foto: DiverXO

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Protagonista en DiverXO

Otro de los que acaba de incorporar el Agnei Ibérico a su propuesta es el tres estrellas Dabiz Muñoz en DiverXO. Precisamente lo llama 'el kobe de los corderos', que llega a la mesa de este restaurante siempre emocionante, recreando los bosques de Aragón en un plato que evoca al lugar, en el que el cordero se asa a las ascuas de sarmientos con botarga y se acompaña de una ensalada césar de queso Idiazábal con mostaza verde y jalapeños y crema fina de kimchi casero de arándanos. Una montaña rusa en boca con el mejor cordero de todos los tiempos.

Panceta Agnei Ibérico con caviar

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