El ajoblanco: la sopa fría que dio origen al gazpacho

No hace falta que llegue el calor para que en las cocinas se empiecen a servir esas sopas frías que tan populares son en España. El ajoblanco, que ha estado mucho tiempo bajo la sombra del gazpacho y el salmorejo, ha comenzado a reivindicarse como uno de esos platos veraniegos que cada vez están más presentes en las cartas de los restaurantes y cuyo origen es anterior al de sus coloridos semejantes, a los que no tiene nada que envidiar. Una preparación fresca, nutritiva, con variantes para todos los gustos y con su propia y curiosa fiesta popular.

Más que un origen, una evolución

Hay quienes dicen que la existencia del ajoblanco se remonta a 2.000 años y otros aseguran quenació durante la ocupación musulmana de la península, pero lo que es seguro es que esta receta no nació de un día para el otro, sino que fue variando y evolucionando con las costumbres y los alimentos de las diferentes épocas. Por este motivo, se podría mirar hacia atrás hasta llegar al año 1600 a.C., donde un recetario mesopotámico bastante escueto describía una especie de mejunje hecho con harina, vinagre y sal que podría ser el germen de la receta actual.

Más cercano a esta y a nuestros días son los testimonios de Publio Virgilio Marón o el famoso De Re Coquinaria, de Marco Gavio Apicio, escrito en el siglo I d.C. y donde anota varias recetas en las que el pan se moja en vinagre y se acompaña de almendras, como la sala cattabia. En la Hispania Romana, sin embargo, las recetas con este fruto seco eran delicatesen solo al alcance de los más adinerados, por lo que no eran platos ampliamente extendidos entre la población. Aun así, es en esta época donde se empieza a fijar el rumbo de lo que hoy se conoce como ajoblanco.

El salmorium podría ser el origen más asentado de esta sopa fría, una preparación en la que se machacaban algunos ajos con trozos de pan, todo mezclado con sal y grasa animal, agua fría y algunas hierbas aromáticas. La preparación, muy consumida por los campesinos para cargarse de fuerzas y nutrientes, sobrevivió a los visigodos, al Medievo y, finalmente, llegó hasta las manos de los musulmanes, que cambiaron el concepto.

La almendra, un giro en la receta

En la época de Al-Ándalus se puso en valor un alimento que ya los fenicios habían descubierto en Asia siglos atrás: las almendras. Introducidas en el Mediterráneo por los romanos, no fue hasta que los árabes trajeron su cultura culinaria que las almendras comenzaron a tener un papel más importante en la cocina de la península. Fue aquella mezcla entre el salmorium y la proliferación de los almendros en España lo que dio lugar al primer ajoblanco.

Fue en los lugares donde más extendida estaba la plantación de árboles de este tipo en los que el ajoblanco alcanzó una fama más notable. Aunque ahora se ha esparcido por gran parte de Andalucía oriental y Murcia, además de Extremadura, se podría decir que es en Málaga y en Badajoz donde la fama alcanzada es mayor. De hecho, los expertos afirman que podría ser la Axarquía malagueña la región donde se originó concretamente la receta más extendida hoy en día: pan, agua fría, aceite de oliva, almendras crudas, ajo, vinagre y sal.

Fue más tarde, cuando Cristóbal Colón volvió de américa con verduras y hortalizas, que el ajoblanco dio lugar a otras sopas frías, como el gazpacho o el salmorejo, que ganaron mucha fama en el sur y se popularizaron más tarde por toda España. Como es habitual en las recetas con tantos años y tan populares, son muchas las versiones que se pueden encontrar de ajoblanco, sobre todo al cambiar de provincia, pero también dentro de las mismas, entre municipios, ya sea por los ingredientes que se le añaden o por los alimentos que la acompañan.