Y con dos estrellas Michelin

Alchemist, el restaurante de Copenhague que conciencia llevando al comensal a sus límites

Su denominada cocina holística es la principal baza de este local danés donde los platos van mucho más allá de los sabores.

Transgresor, reivindicativo y provocador. Así es el chef Rasmus Munk y el tipo de cocina que ofrece en su restaurante Alchemist de Copenhague, con dos estrellas Michelin, donde la puesta en escena y la intención son dos ingredientes más de un menú diferente al que cualquier comensal haya podido probar en otro lugar. A través de un juego en el que los prejuicios, los valores y el debate toman parte, este chef, que saltó a la gastronomía casi por casualidad, ha revolucionado la escena gastronómica y la forma en la que se mira un plato, además de sorprender a todos con sus técnicas en la pasada edición de Madrid Fusión. 

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Rasmus Munk 3-large. Sobre el chef

Søren Gammelmark

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Chef por sorpresa

Rasmus Munk nació en Randers, una localidad norteña de la península de Jutlandia, un lugar en donde estaba “predestinado a convertirse en mecánico o bien a unirse a una banda de motoristas” según apunta el propio chef. A pesar de estas expectativas y de un bagaje culinario que, asegura, no iba más allá de las pizzas congeladas y otros alimentos preparados, su vida cambió cuando un amigo le convenció para unirse a él en la escuela de cáterin, donde se enamoró de la cocina y su vida dio un giro inesperado.

Con apenas 24 años, y tras una trayectoria en la que la innovación ya apuntaba maneras, abrió su primer restaurante en Copenhague, Alchemist, sembrando la semilla de lo que vendría más tarde, en 2019: El nuevo Alchemist, ubicado en la zona industrial de Refshaleøen, donde ha podido desarrollar su insólita y revolucionaria visión culinaria que le ha valido no solo dos estrellas Michelin a pocos meses de su inauguración, siendo uno de los pocos restaurantes nórdicos que lo ha conseguido, sino también el premio a Mejor Chef Científico y, en 2021, al Mejor Restaurante de Europa según la OAD.

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Magical Forest-large. Sobre el restaurante

Søren Gammelmark

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Un espacio multisensorial

Dos enormes puertas de bronce dan el acceso a Alchemist, situado en el antiguo edificio que el Teatro Real Danés usaba para almacenar sus telones. Los 2.200 metros cuadrados cuyos planos diseñó el propio chef se distribuyen en cinco espacios diferentes donde no existe la luz natural y que suponen escenarios donde Munk combina gastronomía, teatro, ciencia, arte y política. El salón principal, de 22 metros de altura, está coronado por una cúpula de planetario con doce proyectores que crean una imagen de 360 grados sobre los comensales.

Otras salas sensoriales harán la delicia de los invitados. En la primera de ellas se podrá disfrutar de temas musicales en colaboración con la orquesta sinfónica Copenhagen Phil, mientras que otra, totalmente distinta, sorprenderá con su color rosa y su temática, que busca el contraste entre cumplir las normas sociales autoritarias y el anhelo de libertad.

alchemist tastewall 6-large. Sobre el concepto de cocina holística

Søren Gammelmark

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Cocina holística, el eje central

La visión de Alchemist no es otra que cambiar el mundo a través de la gastronomía. El concepto de cocina holística fue inventado por el mismo Rasmus Munk para crear elementos de reflexión que se extienden más allá del plato. La idea es que esta cocina desafíe las ideas preconcebidas de lo que puede ser una comida a través del pensamiento innovador y la curiosidad, iniciando debates sobre cuestiones sociales y éticas y proporcionar conocimientos sobre otras sociedades y culturas ajenas a las propias.

La cocina holística también defiende la sostenibilidad y la biodiversidad, además de evocar recuerdos y florecer emociones con sus platos, llevando al comensal a reflexionar sobre sus acciones y obligaciones en torno a ellos mismos, a lo que comen y al planeta en el que viven. De este modo, no solo importan los sabores y preparaciones, sino que la experiencia está diseñada para ir más allá con la música, las imágenes y la intención de algunos de los platos para crear reflexión, sorpresa y debate en los invitados.

Impression Food for thought. Sobre el menú y la experiencia

Claes Bech Poulsen

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Valores y debate a menú

La experiencia en Alchemist consta de 50 “impresiones”, la mayoría de ellas comestibles, que se suceden de cuatro a seis horas y que están coreografiadas con la ayuda de un dramaturgo. Los platos transmiten fuertes mensajes políticos y ambientales, teniendo en cuenta, por ejemplo, la contaminación de plástico en los océanos mientras la cúpula proyecta imágenes relacionadas con ello. Otros temas, como la donación de órganos, el desperdicio de alimentos o la explotación en granjas forman parte de un menú donde se busca crear una reacción en quienes lo prueban.

Otro de los recursos de la cocina holística de Munk es la sorpresa, que consigue también a través de una transgresión en las texturas, las convenciones sociales y los prejuicios que se crea el ser humano a lo largo de su vida y en base a factores como su entorno y su educación. La experiencia también está disponible en versión vegana, vegetariana y pescetariana, y se puede acompañar de seis maridajes diferentes, uno de ellos con bebidas no alcohólicas centrado en kombuchas, tés y kéfir de agua.

Lifeline1. Lifeline

Søren Gammelmark

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Lifeline

Según cuenta Munk, los restauradores tienen la responsabilidad de resaltar temas sociales o éticos, un poder potencial para cambiar ciertos valores de los comensales a través de un solo plato. Esta es la idea principal de este helado en forma de gota, un postre creado para crear consciencia sobre la importancia de la donación de sangre, y cuyo plato lleva impreso un código QR para inscribirse in situ en esta causa médica. El curioso plato está hecho con sangre de cerdo a modo de espesante y en substitución del huevo, además de nata y azúcar. El relleno está hecho de mermelada con arándanos silvestres y una especie de ganache de garum de sangre de venado y aceite de enebro, un concepto que muchos invitados no se atreven a probar.

1984 table

Søren Gammelmark

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1984

Inspirado en la famosa novela distópica de George Orwell en la que su protagonista, Winston Smith, trabaja falsificando los hechos históricos para adaptarlos al régimen actual, este plato trata de reflejar el control actual al que se somete la sociedad. Tal y como lo refleja el chef, los ciudadanos se someten a una vigilancia continua que cree tiene sus paralelismos en esta época. De ahí surge la idea de esta especie de ojo, rellena con jugo de espárragos blancos, pistachos y hamachi crudo, que cubre con caviar y gel de ojo de pescado para figurar ese Gran Hermano que todo lo ve.

Antwitch2. Antwitch

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Antwitch

El chef danés intenta, en todos sus platos, despertar conciencia, contar una historia, provocar sentimientos y conseguir que los comensales salgan de su zona de confort. Un ejemplo es este sándwich de helado, donde todos los elementos contienen hormigas. Este insecto es un ingrediente común en muchas culturas de Asia y África, apreciado por su sabor cítrico, sin embargo, en Europa crea más bien aversión, según el chef, a causa del entorno social y cultural que dicta las reglas y las normas de lo que es comestible o no. El plato se compone de helado hecho con leche de oveja y hormigas frescas, una galleta hecha de harina y polvo de hormiga y un gel también de hormiga.

Tongue Kiss3. Tongue Kiss

Søren Gammelmark

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Tongue Kiss

La sorpresa que crea la supuesta incongruencia de algunos de los platos también puede provenir de texturas que confunden los sentidos. También el asco es uno de los sentimientos que puede generar un plato como tongue kiss, muy compartido en redes y que consiste en una lengua de aspecto humano sujeta al mango de una cuchara sobre la que descansan flores y especias diversas. Para comerla, el comensal ha de lamerla, pero su base no es comestible, ya que está hecha con silicona, a pesar de que su textura se asemeja mucho a la de una lengua real. La idea del plato surgió en la mente del chef a raíz del cáncer que un amigo padecía en la lengua, algo que le invitó a compartir en su restaurante la necesidad de concienciarse sobre este tipo de enfermedad.

Platos de Alchemist