Anatomía del bistró parisino

Y seis propuestas para celebrar la rentrée con mucho sabor.

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Aunque su etimología se refiere al término ruso (Bystro!, que en este idioma quiere decir rápido), tal y como lo usaron los cosacos durante la ocupación de París tras la Guerras Napoleónicas, hoy en día es una palabra intrínsecamente francesa que alegra el paladar de cualquier gourmand.

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Foto: La Procope

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La Procope

El título del más antiguo de París se le atribuye a Le Procope (en el barrio 6º), aunque en la categoría de café-restaurante, ya bistró no estaba en uso cuando este se fundó (en 1686). De hecho, el primer uso del término en un local se registra en 1814 en Montmartre y, a diferencia de las también típicas brasseries (cuya cocina funciona todo el día y se centran en la venta de bebidas) o los cafés (abiertos desde primera hora y que originaron las tertulias entre intelectuales), los bistros franceses suelen reservar su apertura exclusivamente al horario de comidas. Además, su carta es más extensa e incluye especialidades de la cocina francesa como el oueuf mayonnaise (como entrante), la sopa de cebolla (en invierno), el entrecôte o las tradicionales couteaux, más habituales en la capital que las ostras, que suelen reservarse a sitios de mar. 

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Foto: Café des Anges

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Café des Anges

Otro de los elementos más característicos de esta categoría es el mantel de cuadros; como el rojo y blanco de las mesas del Café des Anges, que se define como un bistro moderno al lado de la plaza de Bastille. Aparte de la sopa del día y el plato del chef, su menú incluye tartar de ternera con patatas o pollo satay con arroz basmati, además de su muy demandada hamburguesa en dos versiones: Des Anges (ternera, queso, ensalada de col y salsa tártara) o Cot Cot (pollo marinado, bacon y huevo). También hay recetas sin gluten y vegetarianas difíciles de obviar, como la lasaña de verduras con parmesano.

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Foto: Chez George

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Chez Georges

Por su parte, Chez Georges se enmarca en el pintoresco barrio 2º, a dos pasos del Louvre, y es uno de los bistros más famosos del cuadrilátero del arte parisino. Fundado en 1964, las fotos que colman sus paredes documentan las célebres visitas recibidas en el local hasta la fecha (donde Jean Paul Belmondo o Jean Du Jardin son clientes habituales). Además de los platos tradicionales (como su famoso solomillo al roquefort) conviene echar un vistazo a su menú diario de pizarra y al baba au rhum que se cuela entre los postres favoritos.

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Foto: Au Pied de Fouet

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Au Pied de Fouet

Otro postre que también está entre los más buscados de la ciudad es la tarta Tatin, en sobre todo cuando se trata de la de Au Pied de Fouet. Situado en la pintoresca zona de Saint-Germain-des-Près, este bistro ofrece platos tan exóticos dentro de la gastronomía local como el foie de aves de corral, la ensalada de patata y huevo, o la rillette de ganso. Además de su postre estrella, es recomendable no dejar de lado sus estupendas tablas de queso blanc y otras variedades a precios tan asequibles como el resto de su carta.

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Foto: Aux Bons Crus

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Aux Bons Crus

Del mismo modo que París es inimaginable sin el Sena, también lo es sin las crêperies que riegan sus orillas o los puestos ambulantes que ya son parte de algunos de los puntos más icónicos de la ciudad. Pero también es posible degustar este postre sin salir de un bistro; en Aux Bons Crus hacen la crêpe Suzette (con su base azucarada y cítrica a partes iguales) de tamaño familiar, esto es: apta para compartir generosamente, al igual que otros de los platos de su carta, como el clásico pot-au-feu o las suculentas ensaladas del día. El menú cambia cada mes pero los precios se mantienen populares.

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Foto: Au Top

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Au Top

En verano el paradigma del bistro se transforma en su versión al fresco. En este caso, más que una terraza, Au Top ofrece una oferta continua con las mejores vistas de la ciudad. En pleno corazón de Le Marais, este neo-bistró propone una fusión mediterráneo-oriental con Christophe Rousseau (La Perle, Café Foufou) al frente de su cocina. Conviene tener en cuenta su brunch, donde los avocado oeufs son la estrella de la carta, que además se amplía con su horario el fin de semana (desde las 9 de la mañana) y que esta temporada incluye novedades que solo se desvelan in situ.

 

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