Ángel León: "El océano es la principal alternativa alimenticia en la lucha por la sostenibilidad"

El pasado año la guía Michelín lo reconoció como el chef más comprometido de España con el medioambiente por su contribución a la sostenibilidad en el sector de la gastronomía. Un galardón que se entregaba por primera vez en la gala, para la sorpresa del chef y de todo el público allí presente, y cuyo mérito está más que avalado.

Desde El Puerto de Santa María (Cádiz), Ángel León hace que en cada bocado el cliente se cuestione dónde estamos y hacia dónde vamos, desde el punto de vista de la cocina y del futuro del planeta. Y lo hace sin renunciar al riesgo y al sabor, como fue la cena que hace unas semanas ofreció maridada con el ron Flor de Caña, un ron Premium producido en Nicaragua de manera sostenible que cuenta con la certificación carbono neutral por Carbon Trust al utilizar energía 100% renovable en todo el ciclo de vida de su destilado. Pero también invita a cada uno de sus clientes a conocer las profundidades del mar y a no tener miedo a los pescados de descarte ni a los nuevos hallazgos porque, como él mismo dice: "Dado que el 71% del planeta es océano y solo el 10% de la superficie está dedicada a la ganadería y agricultura, ¿de dónde van a venir en el futuro los alimentos? No hay alternativa en la lucha por la sostenibilidad".

¡Viajemos al norte! ¿Cuál sería tu hogar turístico y gastronómico?

San Sebastián.

¿Qué destino elegirías al sur?

Cádiz o Marruecos.

Si piensas en el este… ¿hacia dónde se te va la cabeza? ¿Y al oeste?

Hacia el Atlántico y el Mediterráneo. Los dos son fundamentales y ricos, cada mar y cada una de sus culturas me aportan.

Cómo fue tu idilio con el mar, ¿qué vino antes, los pescados o la sostenibilidad? ¿Qué te queda por aprender de él?

Lo primero fue y es siempre la mar. Mi idilio comenzó en la infancia y sigue siendo mi musa y mi fuente de inspiración. Mi amor por el mar me lo inculcó mi padre en nuestras travesías. Esta práctica la sigo manteniendo siempre que puedo porque es mi lugar en el mundo. Si me pierdo, no me busquen, estaré mar a dentro.

Desde niño salía a navegar y pescar con mi padre. Nunca fui buen estudiante y ese era mi lugar para la evasión, donde verdaderamente me relajaba y calmaba mi hiperactividad, igual que ahora. Después fueron los pescados porque, cuando salía a pescar con mi padre, todo lo pescado había que limpiarlo y a mi madre ya la teníamos aburrida. Así, empezó mi contacto piel con piel con los pescados, diseminando sus barrigas para saber qué comían y saber que cebo poner. De ahí mi curiosidad y querer saber más.

La sostenibilidad es algo que he mamado y llevo defendiendo desde mis comienzos, cuando veía toda esa masa ingente de pescado que se descarta por cuestiones de gustos y modas. Poco a poco, y después de que nos costase muchos años hasta que los críticos y el mundo entendiesen el concepto que buscaba para Aponiente, fuimos poniendo en valor a través de la técnica y la vanguardia muchos pescados que nadie quería ingredientes inéditos para el ser humano.

Conocemos menos de lo que pensamos sobre los mares y océanos, ¿de qué manera el mar puede ser capaz de abrirnos la mente? (también en el sentido gastronómico)

Sólo conocemos el 60% de la despensa marina y tenemos muchos prejuicios a la hora de comer ingredientes nuevos. En este sentido hay muchas culturas que, a priori, parecen menos avanzadas porque tienen superado esos límites gastronómicos y nos llevan muchos pasos por delante.

A principios de este año presentamos en Madrid Fusión el uso que le íbamos a dar una lombriz de mar, una gusana, la tita que sacábamos de las zonas de cieno de nuestra marisma y causo bastante revuelo… Pero esta misma gusana en lugares como Japón es un producto de lujo que se paga como tal… ¿Qué es el producto en el S. XXI? Tenemos que liberar un poco nuestra mente.

¿Qué es el producto en el S. XXI? Tenemos que liberar un poco nuestra mente.

¿Nos puedes adelantar un poquito sobre éste descubrimiento de Aponiente? ¡Nos tienes en ascuas…!

Hay muchas cosas que descubrir y desvelar que cambiarán seguro el concepto de nuestra alimentación, ingredientes inéditos del mar que romperán esquemas pero que aún no pueden ser desvelados.

Necesitamos referentes dentro de la gastronomía que den una mayor visibilidad a la importancia de cuidar los mares y la naturaleza que nos rodea.

Desde hace dos años, he tenido la suerte de llevar a cabo Despesques, un evento que se ha convertido en una plataforma donde nos reunimos un gran número de cocineros de todo el mundo para precisamente ser altavoz y reivindicar desde nuestro sector la necesidad de ser sostenibles. Sostenibles en el uso coherente de los recursos, de los productos km 0 de nuestro entorno, en nuestros conceptos, en la operativa diaria en nuestros restaurantes...

Una marisma abandonada en la que a primera vista parezca que no hay nada, puede ser el comienzo de un nuevo mundo. ¿Estos lugares podrían tener la clave de la alimentación del futuro?

Dado que el 71% del planeta es océano y solo el 10% de su superficie está dedicada a la ganadería y agricultura, ¿de dónde van a venir en el futuro los alimentos? No hay alternativa en la lucha por la sostenibilidad.

La marisma, en concreto, es un ecosistema muy desconocido y Aponiente, esta temporada más que nunca, se somete al mar y a la marisma que le rodea. Hemos llevado a cabo una introspección de nuestro entono en diferentes estratos aprovechando de todos ellos diferentes especies provenientes del cieno, el agua y la tierra.

¿De qué manera, desde casa o los restaurantes, se puede quitar presión a las especies marinas más amenazadas por el consumo humano?

Tenemos que aprender a abrir nuestra mente, salir de lo preestablecido y no dejarnos llevar tanto por las modas. No hay pescados bonitos o feos. No hay que tenerle miedo a limpiar un pescado ni a las espinas. Hay que ir más a los mercados y llevar a los niños para que vean y valoren la riqueza de nuestros mares y entiendan que los pescados no son filetes, sino peces. Peces que tienen que vivir en un mar limpio ya que todos los plásticos que acaban en el mar contaminan los pescados que luego nos comemos.

Hay que ir más a los mercados y llevar a los niños para que vean y valoren la riqueza de nuestros mares y entiendan que los pescados no son filetes, sino peces.

¿Cuáles son los primeros pasos para empezar a pensar en sostenibilidad dentro de la gastronomía?

Ser ejemplos de buenas prácticas, ser coherentes en los productos que empleamos en nuestras cocinas, en los proveedores que a diario trabajamos con ellos, en el día a día de nuestras plantillas, fomentando el reciclaje y viviendo la sostenibilidad, no como una cuestión de moda, sino como una forma de vida.

¿El turismo de masas ha beneficiado o perjudicado a los restaurantes?

Depende del prisma con el que se mire. Sí creo que cada vez hay una mayor importancia del turismo gastronómico. La gastronomía cada vez tiene un peso más importante en cuanto a escoger destinos y rutas.

¿Qué opinión te merece el hecho de coger un avión con el único objetivo de comer en el restaurante X?

Una magnífica idea. Nosotros estamos al sur de todo y que haya gente que venga a visitarnos expresamente desde Estados Unidos o Japón sólo para conocernos, es algo que no deja de emocionarme.

¿Tienes alguna manía viajera? Hay chefs que viajan con sus cuchillos…

Cuando viajas por placer, ¿planificas los restaurantes a visitar o te dejas llevar?

Un 80% del viaje es planificado y un 20% a lo que surja.

¿Haces fotos en los viajes o te dedicas a disfrutar del momento?

He tenido momentos de obviar el móvil y otros de querer capturarlo todo.

¿Qué clase de souvenirs compras?

Gastronómicos.