Arqueotapa: las tapas que resucitan la gastronomía marinera en Barcelona

“Naufragios. Historia sumergida” es una exposición que trata de reconocer la riqueza y diversidad del patrimonio arqueológico subacuático catalán, que no consiste solo en el fondo marino, sino también en zonas lacustres y ríos. Desde 1992, el Centro de Arqueología Subacuática de Cataluña ha realizado un importante estudio y salvaguarda de un patrimonio bastante desconocido entre la población. Solo en Cataluña se encuentran 855 yacimientos subacuáticos, los cuales han permitido descubrir muchos aspectos no solo de las rutas marítimas, sino de cómo se estructuraban los barcos, quiénes iban en ellos y en qué consistían sus dietas.

La muestra, que se alargará hasta el verano de 2023, se estructura en cuatro ámbitos: Exploradores del mar da a conocer los inventos utilizados para las inmersiones y las personas que las llevaron a cabo. De barcos y marineros muestra los objetos que los marineros utilizaban en sus navegaciones, desde la tecnología hasta los enseres cotidianos, como juegos y amuletos. Excavando bajo el agua refleja el trabajo realizado en las tres excavaciones más destacadas de la costa catalana. Y por último, Un patrimonio a proteger pone en valor la importancia de sensibilizar sobre la diversidad y la relevancia del patrimonio subacuático.

La dieta de los marineros

De entre los más de 200 objetos que se exponen en una escenografía de 1000 m2 que evoca el fondo marino, se encuentran muchos que hacen referencia a la alimentación de los navegantes de diferentes épocas. A través de la paleobotánica, que estudia los restos vegetales, se han podido encontrar restos adheridos a las resinas que se usaban en las ánforas para impermeabilizarlas. Por otro lado, la ictiología, una rama de la zoología que estudia los peces, ha podido revelar, en el fondo de algunos de estos recipientes, el uso de salazones, salsas de pescado, espinas, vértebras, colas o branquias.

La alimentación a bordo requería de alimentos perdurables. A lo largo de los siglos, se han encontrado varias soluciones, desde la galleta náutica, ya utilizada por los romanos y generalizada con la marina británica hasta el consumo de pescado fresco capturado durante la travesía, secado o salado. Así es como, en la muestra, se pueden observar fragmentos de mandíbula de cerdo, botellas de mostaza, ánforas que contuvieron aceite e incluso una de ellas con restos de espinas de caballa, huesos de melocotón o de aceitunas, que se usaban en los salazones, y todo tipo de vajilla, como teteras, cubiertos y copas.

Entre los elementos más curiosos se encuentra una botella con tapón de corcho y contenido incluido, concretamente de vino de Fondillón, de Alicante. Morteros, ingeniosos fogones portátiles y otras piezas rescatadas ponen la guinda a una muestra que ha servido de inspiración a los restauradores de Poble-sec para la segunda edición de la Arqueotapa, en la que han dado un toque de imaginación y saber culinario a 20 tapas repartidas a lo largo de 20 locales del barrio.

De un bocado al pasado

El 22 de mayo es la fecha límite para disfrutar de los bocados marinos que han ingeniado restaurantes y bares a los pies de Montjuic, bajo la atenta mirada del Museo Arqueológico de Barcelona, coronando el barrio. El evento, organizado conjuntamente con el proyecto cultural y gastronómico Menja’t Montjuic, es una suerte de inmersión en la dieta y costumbre marinera, que consistía, resumidamente, en pan, legumbre, fruta, cereales, queso, membrillo, aceite, vinagre, pescado y, en menor medida, carne.

Uno de los ejemplos es el de Petit Montjuic, con su pequeño tagine del marinero, en el que su chef, natural de Algeria, ha querido evocar las rutas fenicias del Mediterráneo. En Testa de Vins se sirve la ración marinera, una interpretación de lo que se comía y bebía en alta mar, y en Casa Xica han tirado de su marca de la casa, la cocina de fusión, para embarcarse en un viaje por Asia con un plato exótico a base de arroz, coco y cerdo marinado de forma muy especial.

En esta edición se ha doblado el número de participantes, un total de 20 restaurantes con 20 tapas que se detallan a continuación, donde llevar al paladar a surcar las aguas de antaño:

1. Bagaria: Caballa encurtida con farinata (Caballa al escabeche tradicional italiano sobre focaccia de garbanzos.
2. Bodega La Tieta: Migas con bacalao.
3. Bodega Saltó: Galletas marineras (galletas mallorquinas acompañadas de anchoas, salmón, atún, jamón y longaniza).
4. Carmesí: Sardinas ahumadas sobre una picada de tomate seco, olivas y paxamadi (pan que utilizaban los griegos).
5. Casa Xica: Banana leaf set (aguja de cerdo marinada en sambal de malasia y arroz cocinado en coco con hoja de banana)
6. Denassus: Tomate & Garum (tomate de temporada y colatura de anchoa del Cantábrico).
7. El Carro Gros: Bacalao con pasas y cracker de centeno (bacalao desalado y guisado con pasas y una picada de frutos secos y canela en un cracker de pan de centeno).
8. El Patán del Poble-sec: Escabeche de pescado Nikkei (pescado en escabeche con verduras encurtidas en una fusión de sabores japoneses y mapuches).
9. Koska Taverna: Ahumados de Arrantzales (tosta de espelta con sardina ahumada, caponata y arenque ahumado con crema de horseradish y manzana).
10. La Cañada: Puerro con cantonales (puerro de Navarra en conserva con cantonales, un picadillo de salazones, mojama de atún, huevas de maruca y merluza, acompañado de unas regañás con ajonjolí cordobés y un picadillo de pepinillo agridulce).
11. La Chana: Papas con Chocos (guiso marinero de chocos al estilo sanluqueño).
12. Malevo: La Carabela (rollitos de berenjena rellenos de cecina, queso de cabra, almendras y jengibre).
13. Palocortao: Orza de presa ibérica y verduras escabechadas (presa ibérica ahumada y confitada en su propia grasa acompañada de verduritas escabechadas).
14. Petit Montjuïc: Pequeño tagine del marinero (pan árabe con tagine de ternera y verduras encurtidas).
15. Sasha Bar: Nachos árabes al estilo precolombino (Totopos de maíz con salsa de queso trufado, garbanzos fritos, tocino curado y vinagreta de almendras).
16. Sec Brunch: Atarraya de atún rojo (cesta de masa filo rellena de tartar de atún rojo fresco macerado con frutas y verduras de su huerto y decorado con huevas del mar).
17. Tartas del Norte: Bizcocho de chocolate con naranja confitada (bizcocho ligero relleno de pepitas de chocolate y naranja confitada casera).
18. Tast: Sashimi de salmón marinado con espuma de mascarpone (coca de cristal crujiente con sashimi de salmón marinado con piel de lima y eneldo, espuma de mascarpone, huevas de pescado y aceite de eneldo).
19. Testa de Vins: Ración marinera (sardinas ahumadas con reducción de Jerez en cama de rúcula y membrillo).
20. Zaza Cuina i Vi: In alto mare (caldo de arenque seco, patatas ahumadas, garbanzos crujientes y algas).