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Arrels, el restaurante de los récords en el casco histórico de Sagunto

Regentado por la cocinera española más joven en recibir una Estrella Michelin, Vicky Sevilla, este ejemplifica una nueva generación gastronómica.

A tan solo treinta minutos de Valencia, en la ciudad de Sagunto, se esconde un restaurante centrado en el producto local, en las temporadas y en la cercanía. Esa es la filosofía de Arrels, un restaurante convertido en proyecto de vida que, con tan solo cinco años a sus espaldas, ha hecho de Vicky Sevilla, su chef, la cocinera española más joven en haber recibido una Estrella Michelin.

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© Arrels

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Un mar y montaña (literal)

Localizado en el casco antiguo de una ciudad con dos núcleos urbanos -Sagunto y Puerto de Sagunto-, Arrels vive a medio camino entre el mar y la montaña. En pleno centro histórico, entre las calles serpenteantes que suben hasta lo alto del cerro sobre el que se asienta el Castillo de Sagunto, uno de sus grandes atractivos (especialmente para divisar desde lo alto la comarca de Campo de Murviedro), se encuentra este restaurante que hunde su nombre completamente en sus raíces. Y lo hace literalmente, puesto que arrels, se traduce como raíces, y esa es la esencia sobre la que gira toda su filosofía de trabajo.

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© Arrels

Viaje al pasado

Para adentrarse en el universo de Arrels se cruza un bellísimo portón de madera que da paso a un magnífico local que en el siglo XVI acogía las antiguas caballerizas del Palacio de los Duques de Gaeta. Los arcos góticos de este palacio medieval, junto con los elementos arquitectónicos mozárabes y románicos, hacen de este espacio un lugar verdaderamente especial para entender por completo el concepto Arrels.

De la misma forma que las raíces buscan su alimento en la tierra para nutrirse, Vicky Sevilla trata de encontrar en los productos de la tierra y el mar que le rodean la esencia de su cocina. Sus platos plasman la memoria de una tradición arraigada que se entremezcla con una cocina de vanguardia, moderna y con toda la personalidad de una de las cocineras más jóvenes y prometedoras del territorio español.

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La cocinera Vicky Sevilla © Arrels

Ejemplo de superación

La historia de Vicky no estaba destinada desde el comienzo a la cocina. Abandonó el bachillerato sin tener claro el rumbo que tomar y, por sorpresa, se topó con la cocina. Esto es parte de lo que cuenta en su masterclass titulada A fuerza de talento, dentro del proyecto Imperfectxs: Gastronomía para una Inmensa Minoría creado por Cervezas 1906, con el objetivo de concienciar sobre diferentes aspectos y poner en valor la formación de calidad, el trabajo decente y la igualdad de género al tiempo que se visibilizan nuevas maneras de seguir mejorando para crear un mayor impacto positivo cada día.

Tras las charlas anteriores de compañeros como Diego Guerrero (Desperdicio zero), Pepe Solla (Cocina Colaborativa) y Ángel León (La Huerta del Mar), Vicky llega con un mensaje inspirador sobre la búsqueda de vocación, superación personal, empoderamiento femenino, conciliación, y sororidad, con el objetivo de servir de inspiración a todos aquellos que quieran sacar a flote iniciativas gastronómicas. Y es que, en 2017, con apenas 25 años y numerosas dificultades para conseguir financiación, fue cuando abrió Arrels.

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Cracker de boquerón en vinagre de arroz, naranja, remolacha ácida y remolacha picante © Arrels/Mikel Ponce

Sin embargo, tan solo un año después de la apertura del restaurante, Vicky fue nombrada Joven Promesa de la Comunidad Valenciana. En 2019, Arrels entró en la Guía Michelin, dentro de la categoría Bib Gourmand; En 2020, Guía Repsol le concedió su primer Sol Repsol. Y en diciembre de 2021 recibió su primera estrella Michelin, convirtiéndola en la mujer más joven en recibir la estrella en nuestro país y destacando el restaurante como referente de cocina de autor, con base tradicional y productos de calidad.

El valor de la memoria

Los insumos de su entorno interpretados con respeto son la esencia de una cocina de producto, de raíces, de territorio y de memoria. Ejemplo de ello son cuatro de las recetas que se incluyen en su menú y que detalla en la masterclass, elaboraciones especialmente unidas a su familia y a su origen valenciano.

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© Arrels

El pan preñado relleno de caracoles guisados y su majado es una receta en honor a la caragolá que preparaba su madre, igual que el atún encebollado en frío, un pescado que le servían de pequeña, por no tener espinas. Otro de sus platos estrella es el curry de sepia bruta, una elaboración típica que también cocinaba su madre, pero que ella ha reinventado con cebollas a la brasa, tomate confitado y un gel de piparra. Y de postre, un dulce concítricos, también marcado por los recuerdos de su infancia, como las tardes que pasaba en el huerto de su tío en Quart de les Valls o el trabajo que su madre llevaba acabo en un almacén de naranjas. Cuatro platos dentro de su menú que demuestran que Arrels es producto, raíces y cercanía.