Sake y partido

Del arrozal al maridaje con pizza: el sake conquista España

La evolución de esta bebida japonesa la ha llevado a convertirse en un nuevo as en la manga para cocineros y sumilleres.

Natalia Martínez

10 de marzo de 2021 · 16:35 Actualizado a

Madrid
Puerta del Sol - Madrid
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Existen motivos de sobra para exclamar kampai. Pero, ¿qué es kampai? Un grito al desfogue y disfrute al son de un trago de sake. Significa salud y es la mejor forma de celebrar cada sorbo de esta seda líquida a base de arroz, bebida nacional de Japón que, a pesar del escepticismo para cederle espacio en la mesa durante años, no deja de ganar protagonismo en cocinas más allá de las asiáticas convirtiéndose en el arma secreta de sus sumilleres.

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iStock-943510306. ¿Qué es el sake?

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¿Qué es el sake?

Se trata de una bebida alcohólica a partir de la fermentación de arroz, agua y koji, el hongo necesario para que fermente. Y aunque en realidad la forma correcta de llamarlo es nihon-shu, que quiere decir ‘alcohol japonés’, coloquialmente ha adoptado el nombre de sake. Una de las características más importantes de esta bebida es su pureza, al no llevar ni sulfitos ni conservantes añadidos.

iStock-1196581617. Ni vino, ni cerveza, ni licor

Tanque de fermentación de sake. Foto: iStock

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Ni vino, ni cerveza, ni licor

Misterioso y complejo. Sería impreciso llamarlo vino, ya que no se obtiene a través de la fermentación directa de una fruta, ni cerveza, ya que no existe malteado y germinado en su proceso de elaboración. Y, por último, tampoco es un licor porque no se destila como otros alcoholes. Para dar con él es imprescindible la salida a escena del koji, el moho encargado de convertir el almidón en azúcar. Este doble proceso de transformación, denominado fermentación múltiple en paralelo, es único en el mundo del sake y lo diferencia del mundo del vino y la cerveza.

iStock-665997710. Un fascinante y complejo proceso de elaboración

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Un fascinante y complejo proceso de elaboración

Dependiendo de la pureza deseada del grano del arroz, se pulen las capas externas que interfieren en el sabor hasta quedarse con el shinpaku o núcleo del arroz, que es donde se concentra el almidón. “Cuanto más pequeño sea mejor, pues la calidad del sake será más apreciada” señala Antonio Campins en su libro Sake: La seda líquida (Planeta Gastro).

A este proceso, conocido como seimai, le siguen el lavado para retirar las posibles impurezas del pulido y el empapado; y tras haber absorbido un 30% del agua del recipiente se procede a su cocción o mushimai. Tradicionalmente se hacía en moldes de madera conocidos como koshiki, que fueron sustituidas por otros de aluminio y acero que se vienen viendo estos años atrás.

Últimamente se está recuperando la costumbre tradicional de hacerlo en madera con cedro japonés que logra un fermentado más artesanal y aporta otros matices al sake. El toji o sake maker (en su mayoría hombres, aunque el sector se está abriendo cada vez más a las mujeres) procederá a añadir el koji para el que “cada bodega o kura tiene su secreto en la obtención” especifica Campins. Tras el sandan shikomi, paso mediante el que se obtiene el moromi (esto suele durar entre 18 y 30 días), se prensará para separar el sólido del líquido y así embotellarlo.

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iStock-1044391426. Tipos de sake

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Tipos de sake

El sake se puede clasificar tanto por su pulido como por si lleva alcohol añadido o no. Es curioso que “cuando se añade alcohol, cuando se prensa, no se hace para que sea más alcohólico si no para que sea más aromático” confiesa Pablo Alomar, CEO y fundador de Salvioni Alomar, referente en la importación y difusión del sake en España desde hace una década. Si no lleva este alcohol añadido reciben el nombre de Junmai “ahora de moda porque la gente piensa que es más puro, pero eso no es verdad”.

Si se clasifican por su nivel de pulido los sakes que van del 1 al 50% son los Dai Ginjo, le siguen los Ginjo con entre un 50 y un 60 % de pulido y superior al 60 % se encuentran los Tokubetsu que alberga sakes con alguna peculiaridad “por ejemplo, si se embotella un día de luna llena es especial y comercialmente es más interesante que los otros” señala Alomar y añade que “los más aromáticos normalmente son los que contienen la palabra Ginjo y Junmai o Honjoso son más rústicos pero más sabrosos”.

Por otro lado se encuentran los namazake, que no son pasteurizados y están ganando popularidad. Los koshu o envejecidos, nigori-sake o turbios o taruzake, que se obtiene tras envejecerse en barrica. También están de moda los sparkling, que recuerda a un espumoso. Y otros muchos más.

iStock-1264257933. De tal grano tal sake

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De tal grano tal sake

Señala Campis que aunque “se conocen más de 200 mil variedades de arroz, solo 40 pueden ser utilizadas para elaborar sake”. Alomar discrepa, fue “capaz de hacerlo en casa con arroz común”. Este arroz para sake, conocido como ‘sakamai’ es escaso y por ello caro. “El arroz significaba poder y Japón lo ha protegido desde siempre. Era la nobleza o el clero quien tenía campos y hasta hace poco conseguir una licencia para cultivarlo era muy complicado. Se ve con las bodegas actuales, los ricos eran quienes producían sake y en muchas se descubren raíces de origen samurái o de la nobleza” comenta Alomar.

Cada región o prefectura productora, dependiendo de su clima, gastronomía y costumbres, desarrollará sakes con distintas características. Por ejemplo, el ‘yamada nishiki’, “el rey de todos los arroces del sake” apunta Campis, cultivado en Hyogo, Okayama y Fukuoka, es fragante, suave y sedoso.

Asumir que los Dai Ginjo son los mejores no es del todo cierto, “es como comparar un vino joven con un gran reserva. Indudablemente cambia el precio, es más caro producir un sake más pulido” añade Alomar.

iStock-619985508. Sakes con D.O.

Arrozal en Yamagata. Foto: iStock

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Sakes con D.O...

Otro de los pasos que se están dando en el mundo del sake es comenzar a otorgarles Denominación de Origen. Hasta la fecha, se venían teniendo en cuenta las 47 provincias japonesas donde se llevaba a cabo su elaboración, siendo Hyogo, Kioto y Niigata las de mayor producción. “Están fijándose en el vino y ven que es una buena manera de promocionar el sake en el extranjero” cuenta Alomar. Se han nombrado ya cuatro, la primera fue Yamagata, “basada en el tipo de arroz que se produce localmente, el terreno y el agua”, señala Alomar sobre esta prefectura cuyo nijonshu ahora se halla entre los mejores.

 

Hasta ahora el arroz no había sido tan determinante como ocurre con la uva en el mundo del vino, era el agua la que determinaba el sake “porque la bodega estaba emplazada en un manantial, en cambio el arroz se podía comprar en otra prefectura y eso está cambiando, porque el terroir es relevante. Las denominaciones se están creando precisamente para tener localizados geográficamente tanto el arroz, como el tipo de agua o las levaduras” explica Alomar.

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Foto: Kensho

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...y con raíces mediterráneas

En este lado del mundo también tenemos sake, el Kensho Mediterranean Sake, elaborado en el Delta del Ebro a partir arroz del Delta de l'Ebre, agua del manantial de Benasal, y koji-kin. Es el primero producido en España y el segundo en Europa y de momento elaboran dos variedades, tokubetsujuanmai y nigori.

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Foto: Salvioni Alomar

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Una década de importación... y divulgación

Pablo Alomar recuerda los comienzos de la importadora Salvioni Alomar. Al principio la respuesta era negativa. “Si decía que era sake nos decían que no eran asiáticos y no les interesaba. Tuvimos que buscar otra estrategia y comenzamos a ‘atacar’ a los restaurantes gastronómicos. Suplicando mucho conseguí que sumilleres me abrieran la puerta. El rol estaba cambiando, la gente era más joven, habían viajado, y aunque el sake era visto como un producto asiático en muchos casos se quedaban perplejos. A partir de entonces despuntó”.

Aunque su idea de negocio inicial era la de ser agentes de distribuidoras se encontraron con el escepticismo de muchos y, comenzando por pequeñas cantidades, ellos mismos se convirtieron en importadores y distribuidores. Con ello, la divulgación se convertiría en un requisito: “es sumamente importante en este negocio, porque vender sakes es muy difícil si no sabes explicar realmente qué es”. La llegada de la crisis les puso a prueba: “cuando cerró la restauración nos pusimos las pilas con la página web, habilitamos las ventas al cliente final y creamos The Sake Club, ahora con más de 20 socios que cada mes reciben botellas de sake y tienen acceso a diferentes catas y formaciones” comparte Alomar.

iStock-851899880. Mucho más que un maridaje 100% nipón

Foto: iStock

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Nuevos maridajes

Al igual que otros vinos complejos y de largo recorrido, como se ha demostrado con los jereces, los años y su evolución han constatado que el sake marida con más cocinas que únicamente la asiática y hay que tratar de no encasillarlo como tal. “Con según qué platos son una bomba de umami” señala Pablo que justo antes de la crisis distribuía este fermentado japonés como alternativa al vino a prácticamente todos los restaurantes tres estrellas Michelin del país y a la mayoría de los dos estrellas. “Algo que trabajamos mucho es utilizar el sake con productos nacionales como puede ser el jamón ibérico, que es algo extraordinario” comparte.

IKIGAI ENDO SHUZOJO . Aliado nipón

Foto: Ikigai

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Aliado nipón

Bajo el mismo argumento muchos restaurantes en Madrid ya cuentan con varias referencias en su carta líquida con la que acompañar su propuesta sólida. En el lado asiático, en Madrid, Sr. Ito cuenta con diversos sakes que se pueden tomar en cualquier momento de la comida, unos más florales y otros más secos. Como su Sakura sake, con aromas al té de cerezo, que indican “se toma especialmente cuando el cerezo está en flor”.

En Kappo, uno de los mejores japoneses de la capital, su menú se puede acompañar con sakes como el Jumai Daiginjo de Fukui con un 50% de pulido. “Tiene un carácter más salino que le va muy bien al sushi”, según recomienda su chef tras la barra, Mario Payán, “hay que buscar sakes donde el cereal tenga más protagonismo”. Tragos sedosos y elegantes que Alberto Juzgado, sumiller a cargo de la bodega y la sala, elige a conciencia como el nigori de 10º que acompaña al postre y armonizaba muy bien con sus notas a pino y miel.

La barra de Ikigai también es otro idílico lugar para ver desfilar nigiris y otros bocados que Yong Wu Nagahira remata con sus manos. Sus pescados madurados van de la mano con equilibrados sakes y referencias como el envejecido Endo Shuzojo, que recuerda a los vinos de Jerez, una de las cinco referencias fijas que tienen en su carta. Otros toman partido en elaboraciones con los berberechos de Noia que se abren al sake y van acompañados con una emulsión de jalapeños o la beurre blanc de su nigiri de lubina.

 

HOT NOW . Sake con piña: ¿por qué no?

Foto: Hot now

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Sake con piña: ¿por qué no?

Otros establecimientos van más lejos, como Hot Now que ha sido pionero en introducir el maridaje de sake con pizza, algo muy común en el país nipón. “Hay un nicho de mercado brutal. En Kuoco también tenemos sake y aquí queríamos hacer una alianza con la pizza” cuenta Andrés Correa, uno de los creadores de la pizzería. Su Enter Sake, un formato que curiosamente lanzó el DJ y productor musical Richie Hawtin – quien sucumbió a los encantos del fermentado nipón tras sus primeras giras en Japón- resulta más seco y es perfecto para acompañar multitud de pizzas, la de mortadela trufada, una de ellas. “Queríamos meter un espumoso, las burbujas con la pizza van genial” y se decantaron por un sparkling con notas a piña y flor blanca que funciona muy bien con la proteína y sabores más untuosos como ocurre con su bestseller, la de pistacho. ¡Umami al cuadrado!

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Foto: @Pastry_me

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En la alta cocina

Los sakes también son caballo ganador para Albert Adriá en su barcelonés Enigma. Cristina Losada, a cargo de la bodega, recurre a él frecuentemente “tratamos de abarcar varios estilos, con diferentes añejamientos, tipos de elaboración y regiones”. Aunque tienen una gama amplia “solemos ofrecer sakes más puros y neutros, menos aromáticos. El sake tiene como filosofía estar por detrás de la comida; no como el vino, que a lo mejor trata de posicionarse al nivel de la comida. El sake deja que el plato se exprese, lo mejore, pero jamás lo sobrepase. Los nama-genshu (sin pasteurizar ni diluir) me gustan mucho con mariscos tipo ostras” comparte la sumiller y jefa de sala.

 

Recuerda otro plato que también servían -ahora el restaurante está temporalmente cerrado- “ganache de foie con plátano oxidado que lo maridamos con un sake Tedorigawa 1994, que recordaba mucho a un jerez, un punto intermedio entre el dulce y el salado”.

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Foto: Sr. Ito

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Más allá del trago

De la misma manera que un vaso de vinagre de Jerez o una copa de vino tinto o blanco pueden ser un ingrediente diferenciador en un plato, el sake puede funcionar de maravilla como sazonador y más allá de beberse se puede añadir a determinadas recetas para potenciar su sabor. Oscar Canedo, chef al frente de Sr.Ito, lo utiliza para marinar el Ajitsuke tamago (huevo de ramen) junto a la salsa de soja y otros ingredientes que forman parte de platos como el Katsudon (en la imagen), una receta japonesa a base de arroz cubierto con una chuleta de cerdo rebozada, huevo revuelto y condimentos que se sirve en un cuenco.

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