Al natural

La artesanía gastronómica florece en el Empordà

Una selección de lugares, productores y otras coordenadas para comerse esta comarca tan próxima (y a la vez tan lejana) a la Costa Brava.

El Empordà estaba ahí antes que ninguna otra entidad regional tuviera nombre. De hecho, el antiguo Emporion griego sigue siendo hoy un reclamo viajero donde se reivindica y se demuestra que esta es tierra creativa y de pioneros. Dos adjetivos que también definen a estos artesanos gastronómicos, kamikazes del sabor que demuestran que en estos campos son un invernadero perfecto para hacer crecer cualquier proyecto... y nunca mejor dicho. 

Empordà

Foto: Shutterstock

Iolanda

IOLANDA ENTRE LAS FLORES

Este viaje tiene como objetivo trazar una ruta por la artesanía gastronómica de la zona dentro del panorama actual. Y uno de los nombres insignia del Empordà que aúna naturaleza y gastronomía es, sin duda, Iolanda Bustos,alquimista de las flores y férrea creadora y divulgadora de alta cocina sostenible con la naturaleza y las personas.

Hija de pastor y de cocinera andaluza, Iolanda se aficionó a las flores jugando con ellas durante su infancia. El haber crecido en un entorno rural y el estar en contacto directo cada día con la vida del campo, le modeló como cocinera e hizo que adoptara un sello propio dentro de la cocina de la comarca. “Las flores son más que un ingrediente, yo las trabajo como si fueran verduras u otro producto principal del plato. Una flor en el plato tiene una intención que va más allá del sabor, la alimentación o la decoración. Apela directamente a la emoción. Ésta se convierte en un cebo para tu ser, estimula tus sentidos y despierta tu curiosidad. En definitiva, se trata de estimular esa mirada silvestre que hemos tenido dormida dentro nuestro”, explica la chef empordanesa a Viajes National Geographic.

Iolanda

Iolada Bustos en una de las experiencias gastronómicas que ofrece en el Empordà

Foto: D.R.

Y es que ella se define así, ante todo empordanesa porque cree firmemente en que el lugar hace a la persona. De la misma forma que defiende que las flores muestran la biodiversidad y riqueza de este paisaje y que forman parte de la identidad del territorio. Pero además, también es cocinera, autora gastronómica, experta en plantas silvestres comestibles, en biodinámica aplicada a la cocina, en etnobotánica y catadora profesional de vinos y de AOVEs. Tras el éxito logrado en La Caléndula (uno de los primeros restaurantes en poner en valor las flores dentro de la gastronomía), hace justo un año que ha dado un nuevo rumbo a su carrera profesional como chef personal a domicilio, creando experiencias gastronómicas ligadas directamente a la naturaleza, al campo y sus productos, maridajes botánicos, paseos gastro botánicos y catas.

“Trabajando con producción limitada me siento más responsable con la naturaleza y conmigo misma”, añade Iolanda. La biodiversidad va de pequeños y bonitos proyectos. Como el que acaba de empezar como embajadora de los AOVEs Fontclara, unos aceites imposibles de olvidar tras haber hecho una cata conjunta.

Iolanda se despide, no sin antes compartir una deliciosa botella de xampanyet de saúco de elaboración propia, bajo el grito:

“¡Salud y flores!”

De Japón a Pals

Y de un enorme campo de olivos en Fontclara a un pequeño terreno agrícola no muy lejos de Pals. Allí espera Hidenori Futami, un pequeño agricultor japonés de verduras niponas y mini verduras que luego vende a restaurantes de Gerona y Barcelona con la marca Ebio. Nano verduras, flores diminutas y brotes microscópicos en los que se concentra todo el sabor que una gran planta puede contener. Un auténtico viaje para el paladar. El mismo que hicieron él y su familia desde Osaka tras elegir el Empordà como nuevo enclave para cultivar sus semillas y hacer crecer su familia.

Eligió esta zona por sus condiciones climáticas y por la proximidad del río, elementos indispensables para mantener sus huertos en perfecto estado. En Hidenori se observa un orden y una pulcritud dignos de alguien que cuida con respeto a otro ser. Pone atención a cada uno de los productos que cosecha: nabos, hierbas, verduras…ingredientes que pueden parecer de otro planeta por su tamaño, sus colores y sus formas. Características que los chefs de grandes restaurantes adoran incluir en sus platos y que, cada vez más, ayudan a integrar estas miniaturas en el recetario de nuestra cocina.

“Mi intención es compartir con la naturaleza y establecer una relación de intercambio con ella. Valoro y disfruto mucho del tiempo que requiere obtener los resultados desde el sembrado hasta la cosecha.” Hidernori, escueto en palabras, se despide no sin antes enfundarse las botas, colocarse bien la gorra y desaparecer pausadamente dentro de uno de sus invernáculos.

“Mi intención es compartir con la naturaleza y establecer una relación de intercambio con ella.

Una sidra autóctona... y sin filtros

A pocos kilómetros de las tierras elegidas por Hidenori se ha asentado también Marc Fuyà. Su historia se podría resumir como la de un diseñador gráfico que en 2011 se queda sin trabajo y decide marchar a Londres, donde descubre su amor por la gastronomía. Allí se enamora también de la sidra, pasa el tiempo y en 2017 regresa a casa para materializar sus inquietudes y dar vida a Serps Sidra. Marc es una persona curiosa, muy interesada en vías de trabajo alternativas alejadas del mainstream. Por este motivo, ha vinculado su interés por las bebidas naturales con el arte (que siempre lo ha acompañado).

Manzanas
Foto: Serps

Cuenta que el abanico de características de la manzana y sus matices fueron lo que le enganchó. “Además, no entendía porque en la provincia de Gerona, de donde soy, hay tantos campos de manzanos pero apenas hay tradición por la sidra”, añade. De su tierra natal le inspira mucho la riqueza de productores de vino naturales que se han instalado en ella durante los últimos años, la forma en la que estos trabajan y la revalorización de la propia tierra.

Este joven diseñador entró en un mundo que para él ahora significa experimentación. Actualmente trabaja en diferentes territorios catalanes (Empordà, Fageda d’en Jordà y Pirineos), aprendiendo de las variedades de manzana y de sus combinaciones. Cada sidra tiene un registro diferente: unas son perfectas para maridar, algunas son ideales como aperitivo y otras para disfrutar a media tarde.

La intención de Marc es hacer sidra natural respetuosa con el entorno y recuperar variedades autóctonas perdidas debido a la industrialización del sector. Las suyas son sidras naturales, sin filtrar ni sulfitar, que mezclan manzanas de múltiples orígenes. Todas ellas embotelladas y custodiadas por su sello propio, una serpiente, la representación de la tentación y el deseo por la manzana.

Vinos al natural

En esta misma línea de bebidas naturales, Rafa Camps, bajo el lema Be wild, vi natural asoma como uno de los artífices y la cara visible de La Natural. Un filósofo que se relaciona con y a través del vino desde su tierra natal y su actual campo base, el Empordà. Territorio ligado a sus vacaciones de la infancia y un vínculo familiar que se remonta a sus bisabuelos. Hacia el 2013, descubrió el maravilloso mundo del vino natural y desde entonces, dice, se ríe más. La culpa de todo se la echa a Rafa Peña, uno de los grandes chefs de Barcelona, que le inoculó este veneno al verle entusiasmado con la gastronomía en la que el producto local, de temporada y ecológico es el protagonista.

A Rafa le gusta todo lo que da placer al cuerpo, a la mente y al espíritu. El vino, a su parecer, conecta con la tierra, es un alimento y a la vez tiene un valor simbólico, un valor espiritual y un valor ritual que le parece interesante. De una forma inmanente, el vino significa compartir y agrupar alrededor de una mesa. Ama, por lo tanto, esta bebida principalmente social, el paisaje y disfruta compartiéndola con amigos que aprecian este mismo mundo y que resuenan en esta misma frecuencia.

La Natural

En La Natural el vino se socializa

Foto: La Natural

En La Natural se pueden encontrar referencias propias con nombres y etiquetas que llaman la atención en cualquier mesa o bodega: La Figa, Pell Blanca, l’Invencible, Muy Frágil o Els Liants; alguna referencia fruto de colaboraciones con otros viticultores y vinos de otros productores a los que también representan. Todos ellos responden a un criterio esencial: son vinos limpios, bien hechos y que se expresan naturalmente: con sus levaduras y con una mínima intervención del viñedo. Una mirada y un modus operandi honesto a través de los cuales Rafa comparte con nosotros su proyecto. La Natural es, sin duda, sinónimo de vino natural, pasión, amor, aventura, territorio, ideas, manos y ganas de vivir.

La cerámica fértil

Este vínculo con la tierra conduce hasta la siguiente protagonista: Caterina Roma. Una maestra artesana de la cerámica a quien, solo al conocerla, hay que preguntarle qué es lo que le ha llevado a ubicar su taller, su estudio y su casa en Púbol, un pequeño pueblo del Empordà (conocido sobretodo por ser uno de los lugares en el que Dalí y su musa Gala habían pasado parte de su vida).

“¡Uno de los lugares más bonitos de la Tierra!”, responde Caterina con una mirada iluminada y despejada. Y lo que, a primera vista, puede sonar genérico se le añade un sello propio de inmediato. La tierra en la Tierra. Su mundo, la materia con la que dialoga a diario y a través de la que se expresa. De este territorio le enamora su carácter amable, la tierra fértil y su historia rica en arte y cultura. Le seduce su mar, el color de los pinos y los viñedos sobre el azul del mediterráneo.

Horno

Horno del taller de Caterina Roma

Foto: Caterina Roma

Para la artista, la cerámica fue un medio de expresión desde bien joven. Nunca fue una elección consciente ni una herencia familiar. Se convirtió en un vehículo natural de expresión artística y nunca le ha interesado otra al mismo nivel. “Es una disciplina vinculada con todos los elementos naturales: tierra, agua, fuego y aire; y que ha formado parte de nuestra civilización de una forma tan estrecha que prácticamente podríamos decir que la humanidad ha evolucionado gracias a ella”, comparte Caterina.

Aunque ella prefiere las piezas de gran formato que tengan un vínculo con la pieza utilitaria, en la creación de piezas utilitarias Caterina encuentra una manera de crear belleza para la vida cotidiana. “Me gustaría acercar esta sensibilidad a nuestra cultura, muy acostumbrada a la pieza industrial, mientras guarda aquello bonito para no darle un uso nunca”.

A través de colaboraciones con grandes chefs, Caterina elabora vajillas para restaurantes y el hecho de que éstos decidan usar piezas de tierra salvaje contrasta y da fuerza a creaciones de una gran sofisticación. Porque eso sencillo también puede ser, y muchas veces es, muy sofisticado.

caterina

Vajilla etrusca de Caterina Roma

Foto: Caterina Roma