Así es el queso de Jaén que se ha convertido en el mejor del mundo

Queso artesano

En Jaén, concretamente en Guarromán, a media hora de Baeza, está la quesería que se ha alzado con el premio al Mejor Queso del Mundo: Quesos & Besos. Una quesería artesanal que abrió sus puertas en 2017 y cuya plantilla está conformada únicamente por seis trabajadores.

Ellos son los que elaboran Olavidia -en honor al escritor y jurista Pablo de Olavide-, un queso elaborado con leche de cabra de ganadería propia, moldeado a la forma tradicional y especialmente reconocible por la línea negra de su interior procedente de huesos de oliva carbonizados de la provincia de Jaén. Una línea que le da personalidad al tiempo que le aporta textura. Igual que su innovador formato y su maduración, basada en mohos y carbón vegetal, que va de entre los 15 a los 20 días.

El valor de un premio

En esta edición, cuatros años después de la apertura de la quesería, Quesos & Besos junto a Olavidia ha superado con creces la puntuación de su elaboración frente a sus rivales. Con 106 puntos, el queso jienense ha superado con creces al queso que ahora ocupa la segunda posición y que ha obtenido 98 puntos.

El jurado ha destacado la textura cremosa de este queso de cabra, la gran calidad del producto utilizado para su elaboración, el meticuloso trabajo en su cadena de producción y su original formato cuadrado. Además, se ha hecho especial hincapié en la forma de elaboración de este queso, basada en la fermentación más antigua que existe: con las bacterias lácticas presentes en la leche.

Sin embargo, y a pesar de su juventud, Olavidia lleva numerosos premios a sus espaldas: Primer premio en la categoría Formaggi Freschi (Roma, 2021), Medalla de Plata (World Cheese Awards 2019-2020), Primer premio en la categoría de Coagulación Láctica (Gourmet Quesos 2019), Primer premio en la categoría de Quesos de Pasta Blanda y Gran Premio Mejor Queso de España 2018 (Gourmet Quesos 2018).

Cómo se elige el Mejor Queso del Mundo

Los 4000 quesos, distribuidos entre 85 mesas -repartiendo 47 ejemplares en cada una de ellas-, se han ido catando por pequeños grupos de jueces. Ellos, atendiendo a los rasgos de forma, olor, tacto y sabor, otorgaban entre sus 47 quesos las medallas bronce, plata, oro y súper-oro que concede el certamen de World Cheese Awards. Pero es esa última medalla, la del súper-oro, la que lo cambia todo. La que hace que un queso termine por pasar a la semifinal y optar a ser elegido el Mejor Queso del Mundo, en este caso, del año 2021.

Un top 5 para los más queseros

Tras más de dos horas de deliberación entre el jurado, fueron 16 los elegidos como los mejores quesos de los World Cheese Awards 2021. Pero, ¿cuáles son esos bocados lácteos que no hay que seguir perdiéndose tras probar Olavidia de Quesos & Besos? En segundo lugar, se quedado un queso francés de Fromagerie Berthaut, con 98 puntos. Le sigue Holanda con Van der Heiden Kass y sus 97 puntos. Csíz Sajtmühely Kft de Hungría con 96 y Zijerveld Food de Holanda con 95 puntos.