Sin quemarse

Así es la vida de un inspector de la Guía Repsol

El redactor, que firma con pseudónimo, relata la experiencia de elegir los mejores restaurantes.

Con la resaca todavía presente de una noche en la que San Sebastián brilló con los nuevos soles Repsol y que presentó con la máxima calificación (3 soles) a Culler de Pau y Les Cols, surgen las dudas de siempre: ¿Cómo se valora un restaurante? ¿Cuáles son los criterios por los que unos sí y otros no? Esto lo decide un comité de expertos de la propia guía y sus inspectores que, a lo largo de un año, visitan restaurantes de todo el país para evaluar las calificaciones. ¿Qué hay detrás de todo esto? Se acabaron los misterios, así es la vida de un inspector de la Guía Repsol.

 

 

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Foto: JAVIER OLLEROS © CULLER DE PAU

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Actualizada, diferente, interesante. Así es la flamante edición de la Guía Repsol 2020. Un trabajo en conjunto de la propia guía y de un nuevo equipo de 50 inspectores, que han realizado más de 1.300 visitas a restaurantes de todo el país. El nuevo año no estaba exento de cambios y con la formación del nuevo equipo, llegaban algunas críticas. Sin ir más lejos, en Twitter, el periodista Ignacio Medina comentaba “No importa lo que suceda de aquí a diciembre. La broma del año en España es, sin ninguna duda, el curso de formación de inspectores organizado por la Guía Repsol en Segovia. En día y medio, tenemos inspectores. Todo bien, el camino al futuro está abierto y es luminoso.”

Algunos de los asistentes, compartieron en sus redes sociales dónde estaban y qué andaban haciendo allí, por lo que no fue difícil adivinar su identidad. Ángel Parada, gastrónomo asiduo a la red, echaba un capote a la guía y decía: “Creo que te equivocas. @GuiaRepsol está haciendo un gran esfuerzo para mejorar y tú tienes unos cuantos amigos de gran nivel que van a ayudar en el proyecto de forma desinteresada. Instagram no es una buena fuente y habría que esperar al resultado para poder evaluar con criterio.” La polémica estaba servida. Meses después, el trabajo ha visto sus frutos y, al igual que los nuevos inspectores han otorgado 102 nuevos soles, han quitado 113.

Les Cols

Les Cols, el otro gran triunfador de la noche con sus tres soles. 

¿Quiénes son los inspectores de la Guía Repsol y cómo funcionan?

Aunque nadie va anunciando a bombo y platillo que trabaja para la guía, son personas totalmente normales, con sus trabajos más allá de las inspecciones y eso sí, profesionales, profundamente ligados al mundo de la gastronomía y con nociones más que suficientes para llevar a cabo un trabajo que este año funcionaba con un nuevo protocolo. En ediciones anteriores, muchos restaurantes españoles lucían Soles o recomendaciones, sin que ningún inspector hubiera pasado por allí lo que, sin duda, restaba credibilidad a la guía.

Transparencia ante todo y un nuevo código ético y de buena conducta, que llevaba a los inspectores a cumplir con varios requisitos, como respetar el trabajo de los restaurantes independientemente de las calificaciones, no aceptar invitaciones y abonar la factura íntegra. Ahora bien, ¿un inspector de la Guía Repsol cobra por su trabajo? No. Se le paga una cantidad concreta en concepto de dietas (gasolina, peajes, desplazamientos, etc.) y el abono de la factura del restaurante visitado. ¿Puede un inspector acudir con toda su familia a un restaurante a valorar? La Guía Repsol no opone resistencia, simplemente a la hora de hacer la factura, solo se abonará lo que haya consumido el inspector en cuestión. Atrás quedó la imagen de un inspector comiendo solo, con una libreta en la que toma apuntes o que hace preguntas enrevesadas. Ahora todo fluye y es mucho más calmado.

Este año ha aparecido una nueva calificación para parámetros como el Km.0, los proyectos culturalmente inclusivos, la accesibilidad o los modelos de trabajo disruptivos.

¿Qué restaurantes se visitan?

Para elaborar la lista de visitas se parte de la propia guía del año anterior. En ella figuran todos los restaurantes galardonados con tres, dos y un sol, los recomendados y los seleccionados. A partir de ahí, se eliminan los que han cerrado sus puertas y se evalúa el 100% de los de mayor rango, un 50% de los recomendados y aproximadamente un 15% de los seleccionados. Y por supuesto, cada inspector es libre de proponer novedades que considere interesantes y que puedan enriquecer la propuesta de la guía.

Culler Pau

Javier Olleros, chef del Culler de Pau, con el galardón que reconoce los tres Soles. 

Evaluar, evaluar, evaluar

¿La materia prima era de calidad? ¿Y los vinos? ¿Destacaba especialmente por la capacidad técnica de la sala? ¿El personal iba correctamente uniformado y aseado? ¿Estaba limpio? ¿Había buena luz? Son solo algunos de los ítems que cada inspector tenía que responder, con una nota numérica, para evaluar a un restaurante. Desde la cocina, hasta el servicio, sin olvidarse del lugar en sí, el mobiliario o el interiorismo. Ahora bien, del mismo modo que evoluciona la gastronomía y lo hacen nuevos conceptos, aparecía una nueva calificación de parámetros como el Km.0, los proyectos culturalmente inclusivos, la accesibilidad o los modelos de trabajo disruptivos.

Y siempre justificar la respuesta

¿Por qué se ha otorgado un 9 a la cocina? ¿Y un 6 al paisajismo? ¿Por qué ha suspendido el servicio? Otra de las tareas importantes ha sido justificar la respuesta. Varios medios se hacían eco de una noticia en la que el mediático cocinero Marc Verytat, denunciaba a la Guía Michelin tras haber perdido una estrella y exigía conocer cuáles eran los motivos que habían llevado a la guía roja a tal conclusión y por ende, saber cuál era el proceso de inspección. Exigía facturas, metodología... Al final el cocinero perdió el juicio y el tribunal falló a favor de la Michelin, aludiendo a su libertad de expresión y a que en ningún momento, había habido un ataque hacia el restaurante y su chef. ¿La forma de curarse en salud? Siempre poder demostrar que la información es veraz y contrastada, con fotografías del restaurante y la visita, la factura y las justificaciones de cada uno de los bloques a evaluar.

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Identificarse, ¿sí o no?

Esto se deja a criterio del inspector. Al finalizar una comida, se debe pedir la cuenta y la factura a nombre de la guía. En este momento, es cuando el personal, o bien se queda patidifuso o bien ni se entera de lo que se le está contando. Ir de incógnito es una de las claves para que todo salga bien. Nadie sabe quiénes son, ni qué han venido a hacer hasta el final... Pero la verdad absoluta no recae solo en manos del inspector, sino que una vez hecha la criba, pasa de nuevo a Repsol que es quien tiene la última palabra.

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