Baba au rhum, el postre que triunfó en el exilio

La historia de cómo la corte polaca se llevó consigo un dulce que revolucionaría la repostería francesa.

Como en muchas otras recetas, el Baba au rhum es un postre rodeado de leyendas y cuyo origen parece perderse y difuminarse en el tiempo y el espacio. Sin embargo, todas las voces coinciden en que la Pastelería Stohrer, la más antigua de París, fue donde se fraguó una receta que, si bien fue importada, en parte, de otro país, surgió en la corte y deleitó el paladar no solo del rey de Polonia, Stanisław Leszczyński, sino de toda la población.

Baba au rhum

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Baba au rhum

Tras un turbulento reinado en Polonia, Stanisław se vio obligado a huir a Francia a principios del siglo XVIII, casando a su hija María con Luis XV de Francia para cubrirse las espaldas. En su comitiva, como solía hacerse en los círculos de la realeza, no podía faltar el pastelero de la corte, Nicolas Stohrer, también polaco, que fundó en la capital el local que sigue funcionando desde sus inicios, en 1730, en el número 51 de la rue Montorgueil: la Pastelería Stohrer, catalogada como monumento histórico en el que trabajó Paul Baudry, autor del decorado de la Ópera Garnier.

No solo la corte y su comitiva se trasladaron a París, también viajó con ellos una estimada receta, combinación del tradicional kugelhopf de Alsacia y el babcia, babka o babushcka que compartían países como Rusia, Ucrania o Polonia, y cuyo nombre provenía de baba, anciana o abuela. Esta era muy sencilla, pues consistía en un pastel de levadura, huevo, azúcar, harina y mantequilla, pero por motivos que se desconocen, a pesar de que es ampliamente aceptada la teoría de que el rey lo encontró muy seco, Stohrer decidió ponerle remedio rociándolo con vino Tokay (típico de Hungría) o vino de Málaga, rebajados con agua de tanaceto.

El éxito del postre comenzó a propagarse y los pasteleros de la ciudad y de todo el país comenzaron a elaborarlo con su toque y versión personal. En el año 1853 apareció por primera vez una receta del dulce en el Dictionnaire Général de la Cuisine Francaise Ancienne et Moderne, donde se detallaban, entre los ingredientes, pasas, frutas escarchadas, azafrán y vino de Málaga, aunque se cree que, ese mismo año, los descendientes del pastelero sustituyeron el vino de la receta por el ron, dando lugar a la receta actual: baba au rhum.

Baba napolitano
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El baba au rhum también es muy conocido en Italia ya que, a comienzos del siglo XIX, el rey de Nápoles y mariscal de Francia, Joachim Murat, decidió cruzar los Alpes con la receta que, si bien en un principio se reservó para aquellos con posibles, más tarde se popularizó en todo el país y comenzó a comercializarse a pie de calle en las pastelerías. A pesar de ello, en estos siglos de historia no solo ha cambiado la forma, sino el tamaño, y también se han hecho reinterpretaciones diferentes.