Vinos con mucho arte

Otazu o cómo una bodega se ha convertido en un destino cultural

Hay quienes van por su chardonnay fermentado en barrica... y quienes prefieren perderse entre esculturas de Manolo Valdés.

En la Cuenca de Pamplona se ubica una bodega que se presupone que es la más septentrional de España dedicada a la producción de vino tinto. Un espacio tan moderno como pretérito que revive la esencia del trabajo de antaño a la vez que se mezcla con el arte más contemporáneo. Así es Bodega Otazu, una vitivinícola enmarcada entre la Sierra del Perdón y la Sierra del Sarbil que se ha convertido en un área de culto al vino, a la tierra y al arte

Sala Barricas

otazu

Durante el siglo XIX, a lo largo y ancho de este territorio, hubo 6.000 hectáreas de viñedos que más tarde terminarían por desaparecer a causa de una nueva enfermedad, la filoxera. Fue llegar y arrasar haciendo que en 1910 no quedase ni un viñedo en pie y provocando que el cultivo de viñas se fuera hacia el sur de Navarra, un lugar con un clima mucho más benévolo, con más sol, menos lluvia y temperaturas un poquito más altas, y haciendo que se sustituyese por el cultivo extensivo.

En 1989 y con un remedio certero contra ciertas enfermedades, la familia Penso se hace con la finca con la ilusión de recuperar el cultivo de viñedo plantando 110 hectáreas y construyendo en paralelo la nueva bodega. Un espacio que se asienta sobre la historia de un antiguo palacio renacentista de origen medieval que perteneció en sus orígenes al noble linaje de los Yániz, los Ezpeleta y los Marqueses de Góngora sucesivamente.

Otazu Barricas Museo

Barricas y cuadros comparten espacio en Otazu. 

Una Denominación de Origen única

Desde ese momento en Otazu apuestan por un "modelo de château francés, donde la bodega está en el entorno del viñedo y donde todos los vinos se elaboran a partir de uvas propias que podemos controlar con el fin de lograr una uniformidad propia”, explica José Luis Ruiz, Director Técnico y Enólogo de Bodega Otazu. Dado que la intención era tratar de hacer vinos de finca, concretamente de la finca de Señorío de Otazu, “se comienza a plantar únicamente cuatro variedades -chardonnay, merlot, cabernet sauvignon y tempranillo- en base a estudios históricos y geoclimáticos. Se hace una apuesta por las variedades francesas fundamentalmente porque el clima de Otazu es mucho más parecido a Burdeos que al clima Mediterráneo. Me gusta decir que Otazu es un pago Atlántico, porque estamos a 60 kilómetros de mar Cantábrico y a 35 kilómetros de los Pirineos y esta cercanía a estos accidentes geográficos hacen que nuestras uvas tengan una tipicidad y singularidad que no se encuentra en otras regiones vitivinícolas nacionales”.

Otazu apuesta por un modelo de château francés, donde la bodega está en el entorno del viñedo y donde todos los vinos se elaboran a partir de uvas propias

De hecho, esa singularidad climática de la zona en la que se encuentra su bodega -un microclima en medio de este territorio que le aporta colores vivos, aromas y frescura en boca- sumada a la importante trayectoria de sus vinos en el mercado, les llevó en 2009 a la obtención de una Denominación de Origen propia bajo el nombre Pago de Otazu.

De bodega a galería de arte

2013 fue un año especial. El año que lo cambió todo gracias a la incorporación de Guillermo Penso al frente de un proyecto que tenía como objetivo buscar un nuevo enfoque para Otazu que no sólo se centrase en el vino y que a la vez integrase otra de las pasiones de la familia, el arte. Una unión no sólo artística, también paisajística, histórica y gastronómica. Es el inicio de la nueva etapa de Otazu, una pequeña bodega vinculada a la historia que ha terminado por convertirse en todo un referente en el mundo del arte moderno y por dar, desde hace varios años, el pistoletazo de salida al programa VIP de la feria de arte ARCOmadridcon la celebración de su ya conocido Art Weekend.

En paralelo y enfocado a otro tipo de arte, se incorpora al proyecto su actual enólogo, José Luis Ruiz, cuya misión se ha centrado desde el inicio en “explorar nuevas vías de trabajo y ver qué potencial se podía encontrar en el viñedo. Empezamos por un nuevo mapa de suelos dividiendo la finca de 27 parcelas a 66”, explica desde Pamplona a Viajes National Geographic. Una subdivisón que lo que les permitió fue categorizar cada parcela del 1 al 5, en función de calidades, logrando eficazmente una metodología de trabajo adaptada a cada tipo de uva en función del vino que puede y quiere obtener: “Nos ha permitido poder elaborar nuevos vinos, pequeños tesoros que teníamos enterrados y que al elaborar coupages más amplios, como lo hacíamos antes, quedaban diluidos”.

otazu

Obra de arte ubicada en el exterior de la bodega © Fundación Otazu

Una hectárea, una historia

Pero esas pequeñas joyitas donde mejor se perciben es en su proyecto Una hectárea, una historia en el que se vincula arte y vino. “Lo que se hace es dividir los viñedos en pequeñas parcelas para tratar de que cada una de ellas se expresen de la manera más sincera posible. Así, cada año logramos elaborar vinos de cada una de esas parcelas en pequeñas cantidades de las que salen entre 600 y 700 botellas”, explica José Luis, "dando lugar a vinos especiales que cuyos sabores se dejan percibir al máximo.

José Luis comenzó explorarando nuevas vías de trabajo para ver qué potencial se podía encontrar en el viñedo: "Empezamos por un nuevo mapa de suelos dividiendo la finca de 27 parcelas a 66"

Otazu ermita

El señorío también posee una iglesia románica. 

Los espumosos de Otazu

Aunque en el siglo XIX en la Cuenca de Pamplona elaborar vinos espumosos era lo habitual, es una tradición que se perdió. “Por eso hemos decidido recuperarla y hemos empezado con el chardonnay, una variedad muy polivalente que permite elaborar muchos tipos de vinos”, explica el enólogo de la bodega, a lo que añade: “Para hacer espumosos necesitas buscar ese punto de equilibrio entre el grado de alcohol y la acidez dando lugar a un vino que normalmente se encuentra entre los 10 y los 11 grados de alcohol. Nuestro chardonnay madura muy lentamente y podemos cosecharlo con ese punto de equilibrio. A diferencia de las zonas calientes, donde el azúcar sube mucho más rápido y la acidez baja”.

Esta fue la apuesta clara de Otazu, trayendo una variedad que se adaptaba completamente al medio con la idea de hacer vinos blancos de guarda. Ahí comenzaron en 1997 el proyecto del chardonnay fermentado en barrica con crianza en botella de 18 meses, una de sus joyas a la que la llaman Pago de Otazu. El proceso de elaboración no tiene mayor misterio, el verdadero diferencial de la tipicidad de este vino es el lugar donde está, el clima y el terroir, la ubicación de la variedad es muy importante a la hora de obtener un tipo de vino o una clase de vino, sobre todo, en función de si quieres hacer vinos de corto o de largo plazo.

otazu

José Luis Ruiz, Director Técnico de Bodega Otazu © Fundación Otazu

Son conceptos completamente diferentes que, clasificándolos, separándolos y elaborándolos de una forma diferente, dan dos vinos diferentes que se pueden disfrutar de la misma forma, pero cada uno en su momento.

“Antes en la finca solo había 3 tipo de chardonnay, ahora tenemos 16 parcelas. Y de las dos o tres mejores sacamos las uvas para este tipo de vino. Las otras parcelas quedan para el chardonnay de la gama Otazu que se fermenta en depósitos de acero inoxidable”. La diferencia entre ambos vinos es de las parcelas de donde vienen esos vinos: son plantas que producen menos, que sus racimos son más pequeños y cuyas uvas tiene la piel más gruesa. Unas características que hacen que los aromas sean más intensos.

Son vinos blancos que parecen un tinto por su estructura y su volumen: “Es un vino que puede acompañar a muchos platos que tradicionalmente se relacionan con un tinto: queso, jamón, verduras, carnes rojas, pescados grasos como el atún, el salmón o el rodaballo…” Es un vino tan polivalente como subjetivo y personal.

Armesto

La escultura de Pablo Armesto, entre la abstracción y el vino. 

Compártelo