Vinos de Jerez: beber para creer

Antes que nada, el milagro

Su complejidad los hace únicos y no en vano, difíciles de comprender. Los vinos de Jerez se conciben como un “milagro” de la naturaleza. Son tres las grandes categorías en las que se dividen: generosos o secos, dulces o generosos de licor (una mezcla de los anteriores de la que nacen el Pale Cream, Medium o Cream). También son tres sus varietales: palomino -la reina de la que se consiguen cinco tipos de vinos distintos, manzanilla, fino, amontillado, oloroso y palo cortado, que se conocen como generosos; Pedro Ximénez y moscatel con las que se elaboran los dulces. Los generosos se clasifican por su tipo de crianza: biológica y oxidativa. La biológica es posible gracias a la magia del velo de flor, una capa de levaduras que se forma sobre la superficie del vino y lo aísla del aire, que tras fortificarse con alcohol vinícola hasta los 15º después de dos o tres años se transforma en fino y Manzanilla – esta última protegida por la D.O de Sanlúcar de Barrameda, donde se cría y alcanza unas notas más salinas por las condiciones microclimáticas a las que se exponen sus bodegas.

La bota-ventana

Hay que volver al ver para creer ya que, si se visitan estos templos de hacer vino, en la mayoría (como en Bodegas Lustau o Bodegas Barbadillo) se podrá encontrar una bota habilitada para observar este mágico proceso fermentativo y de ahí, saltar al beber para creer para descubrir mediante sus catas como la presencia de el velo de flor incide en estos vinos. Los que se encabezan hasta 17º pasan a ser olorosos, tras romper su velo de flor y oxidarse al estar en contacto con el aire. El amontillado es un caso especial que va perdiendo su velo de flor de forma natural y termina realizando una crianza oxidativa. Por último, el palo cortado, todo un enigma a medio camino entre un fino y un oloroso. Puede que todo esto en conclusión suene un poco lioso, así que, como recomendación, el documental Jerez y el misterio del Palo Cortado sirve para aclarar muchas de estas dudas.

Una ubicación clave

Situada al noroeste de la provincia de Cádiz, entre los ríos Guadalquivir y Guadalete, es una de las regiones vinícolas más meridionales de Europa. Conocida como el Marco de Jerez, está expuesta a veranos secos con altas temperaturas e inviernos suaves, siempre sometidos a los vientos dominantes de Poniente y de Levante y con una clara incidencia del océano Atlántico. Tradicionalmente los viticultores jerezanos han dividido la zona de producción en pagos y sus viñedos se extienden por nueve términos municipales que llegan hasta la provincia de Sevilla, aunque es sólo en las ciudades de Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María y Sanlúcar de Barrameda donde puede completarse el proceso de crianza de los vinos amparados por la Denominación de Origen Jerez-Xérès-Sherry. Pero realmente la clave está en el tipo de suelo: la albariza, una tierra porosa y caliza que retiene el calor y el agua de la lluvia, que las raíces del viñedo surcan hasta profundidades de 30 metros en busca de alimento. Recorrer esta tierra es entrar en contacto con un paisaje que se ha volcado al mundo del vino, por el que parece que el tiempo apenas ha pasado, campos infinitos que desprenden aromas a la mezcla del regaliz, café, cacao, cítricos y demás fragancias.

Mucha solera

Otro factor que los hace únicos es su crianza en botas de roble jerezanas, como se conocen allí las barricas, que apiladas unas sobre otras, van llenándose de vino. La solera ocupa el suelo y de ella se toma el vino que se embotella, para después rellenarse con el resto de criaderas, el faltante de la solera con el de la primera, el de la primera con el vino de la segunda y así sucesivamente. Es precisamente porque se mezclan que, los vinos de Jerez no conocen de añadas y si en sus botas se distingue una fecha, esta no hará referencia a la añada, sino al año en que en que comenzó a llenarse esa solera. Fechas no son lo único que se encontrarás en las botas, también funcionan como libros de visita donde distintas personalidades que han paseado por las bodegas dejan su firma, como lo hicieron los Beatles a su paso por España con las de Williams & Humbert y cuyos autógrafos se pueden descubrir de primera mano dentro de su bodega. 

Más de 3000 años

Fundada en 1933 se trata de la D.O con el consejo regulador más antiguo de España, pero su tradición enológica se remonta a los fenicios, de quienes se dice, trajeron las primeras cepas y el arte de cultivar la vid, además de las primeras ánforas para su almacenamiento. Pronto se convirtieron en vinos viajeros, que partían desde Xera, nombre que esta civilización le dio a la región que hoy ocupa Jerez, para distribuirse por el Mediterráneo. Con los árabes en el 711 da comienzo los tiempos de Sheriz y llega el alambique. Durante la Edad Media la creciente demanda provocó la necesidad de regular la actividad, fijándose las características de las botas, el sistema de crianza y su comercio. Más tarde, el descubrimiento de América abrió un nuevo mercado y medidas; para que los vinos llegaran en perfecto estado después de cruzar el Atlántico se debían fortificar, de ahí que adoptaran el nombre de vinos generosos o fortificados. De hecho, fue gracias a ellos por lo que Magallanes llegó al nuevo mundo, llevando más litros de vino de Jerez que armas, ya que el agua era una fuente de bacterias y el vino resistía cualquier tempestad. A finales del siglo XVI, cuando la Armada Invencible fue vencida y los saqueos estaban a la orden del día cabe destacar la figura de Francis Drake, detrás del asalto en 1585 a la ciudad de Cádiz, llevándose a Londres miles de botas de vino de Jerez, poniéndolo de moda. De esta invasión inglesa, escocesa, irlandesa y francesa nacen muchos negocios afincados en Jerez y las bodegas que aún conservan sus apellidos extranjeros. Una visita al Consejo Regulador en Jerez -que además presume de edificio- te ayudará a comprender lo que el tiempo ha hecho con estos vinos.

Shakespeare lo bebía

Clamaba William Shakespeare en su obra Enrique IV que “Si mil hijos tuviera, el primer principio humano que les enseñaría sería, abjurar de toda bebida insípida y dedicarse al vino de Jerez”, no en vano el escritor - que menciona este exilir de dioses más de cuarenta veces en ocho de sus obras- bien podría considerarse un gran embajador de estos vinos en su época. Tanto que, si visitas Jerez de la Frontera, encontrarás el único monumento en España dedicado a la figura del de Stratford-upon-Avon que, desde 1956, se halla en un céntrico parque de la ciudad. Un elixir de dioses. Pero no es el único que les ha dado cabida en sus libros, declarándoles amor eterno y contribuyendo a su expansión, Don Miguel de Cervantes Saavedra, también se acuerda de ellos en ‘Los Trabajos de Persiles y Segismunda’. Otros lazos con la literatura conducen a Manuel Barbadillo, autor de la generación del 27, que además de escritor fue capataz de la bodega que lleva su apellido y que tras 200 años sigue siendo un negocio familiar. O a la familia Osborne, cuyos antepasados, asentados en el Puerto de Santa María, se hicieron cargo de los estudios de John Ronald Reuel Tolkien cuando quedó huérfano a los 12 años, en 1904, algo que de no ser así, posiblemente, la saga de El Señor de los Anillos no hubiera existido.

Gastroplaceres más allá de la copa

Se han convertido en los vinos predilectos de chefs y sumilleres. Desde el fino hasta los blend, todos y cada uno de ellos constan de sorprendentes registros que hacen que, al llevarse la copa a la boca, cada bocado sea más singular. Pepe Ferrer, Embajador Oficial de los Vinos de Jerez, coincide con las palabras de Josep Pitu Roca, sumiller del Celler de Can Roca cuando dice que “el dialogo que se produce en nuestro paladar con los vinos de Jerez, no se consigue con ningún otro”. Muchas estrellas Michelin del panorama nacional brillan más cuando esta D.O llega a la mesa, en botella o protagonizando alguno de sus pases como en Mantúa (que recibía su primer brillo en la recién celebrada edición de la guía roja) con su ‘Buñuelo de ortiguilla y alioli de manzanilla’. Otro indispensable anfitrión que debes visitar es La Carboná para dejarte enamorar por su ‘Carabinero con Palo cortado’ de La Carboná. En la capital, el Corral de la Morería -cuya bodega merece mención aparte- viaja de nuevo al sur con la ‘Ostra amontillada en salsa verde’ que prepara David García. La Malaje es otro templo donde se les rinde culto, al igual que Taberna Palo Cortado y de los que tampoco hay que olvidarse.

Catedrales con velo

Las bodegas en las que se crían han formado parte del ADN de estas ciudades y su sociedad, pero, desafortunadamente, el conocimiento se está perdiendo y están desapareciendo. Aún así, algunas, ajenas a modas, perduran en el tiempo mezclando tradición e innovación, como Williams & Humbert, con más de 130 años de historia, que cuenta con el mayor número de botas en una misma superficie en Europa, hasta 60.000, y cuyo espectacular diseño le ha valido el Premio Nacional de Arquitectura. Y es que muchas de ellas son obras de ingeniería dignas de admirar que, por su parecido con los templos religiosos, se conocen como bodegas catedral. Levantadas en el siglo XIX, sus techos, altos y enlazados por grandes arcadas, que dejan circular la brisa marina, juegan un papel fundamental.

También lo hace el suelo, que se suele regar con agua para equilibrar la humedad de las bodegas. Pasear por algunas de ellas es adentrarse en escenarios de película, como la de Lustau, donde se ha rodado La Templanza la serie de televisión basada en la novela de nombre homónimo de Almudena Dueñas, o Bodegas Barbadillo, que cuenta con 17 cascos bodegueros situados en el pueblo de Sanlúcar de Barrameda, pero sin duda la más famosa es su bodega catedral Arboledilla, construida en el siglo XIX, conocida por ser "la más esbelta del Marco de Jerez” como explicaba Antonio Díaz, a cargo de las visitas a la bodega. Otras se han convertido en museos, como la de Osborne que dedica toda una sala a la historia y evolución del toro que lleva su nombre y que, desde que en 1957 se colocara el primero de 4 metros en Madrid, ha ocupado muchos rincones de la geografía española, quedando aún en la actualidad 95 en pie que alcanzan los 14 metros.