Doble vida gastronómica

Bogotá oculta: cinco restaurantes clandestinos para redescubrir la gastronomía colombiana

Charlas, paseos por la ciudad, historias y viajes son ingredientes para formar una auténtica cena secreta en Bogotá

Aunque su origen parece variado, Cuba fue pionera en trasladar los restaurantes a las casas. O, mejor dicho, en transformar los salones privados en espacios gastronómicos. Turistas europeos y norteamericanos se vieron capturados por los paladares, lugares donde se puede comer en la cuna auténtica de las ciudades: las casas de familia. El fenómeno se reprodujo y mutó su estilo. A principios de los años 2000, chefs desempleados en Argentina utilizaron este modelo para montar cenas privadas en sus propios hogares. Poco a poco, se moldeó lo que hoy conocemos como restaurantes clandestinos. Cocinas ocultas que entregan, mensual o semanalmente, cenas con reserva previa, donde la locación puede ser desconocida y el menú es sorpresa.

Como señala David Orozco Tamayo, chef colombiano, en Bogotá el auge de los restaurantes clandestinos o pop-up restaurants "se está dando ahora”. Aprovechando la idiosincrasia regional, la capital cuenta hoy con un abanico de emprendimientos que buscan transformar el producto gastronómico en una experiencia íntima que rescate los mejores sabores del país.

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Casa de Extraños 4. Casa de Extraños: "No servimos comida, servimos conversaciones"

Foto: Casa de Extraños

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Casa de Extraños: "No servimos comida, servimos conversaciones"

Para León Galkiewicz, fundador de Casa de Extraños, “el verdadero acto de comer es compartir”. Ubicado en la zona céntrica de Bogotá, en el Barrio Armenia, León abre las puertas de su apartamento estilo vintage una vez a la semana para recibir a doce desconocidos que han reservado por WhatsApp o Instagram un puesto en su mesa.

León diseña su menú en los puestos de los mercados. Se inspira en los ingredientes y las técnicas de cocción de las regiones colombianas del Caribe hasta la Amazonía. No hay carta. No hay platos. No hay cubiertos. Todo está medido para comerse de un bocado en cinco tiempos. Como él señala, quita “todo lo horrible de un restaurante” para que los comensales dejen la vergüenza y entablen conversación.

A lo largo de tres horas se sirven desde bandejas con canastas de coco rallado rellenas de camarón hasta canapés de lomo al trapo. Casa de Extraños es un aperitivo para viajar por el país. Es un pequeño recorrido gastronómico en el que, mientras se sirve la cena, el chef narra historias, porque allí nada está diseñado por azar. Se cuenta el pasado del barrio en el que están situados, se comenta el origen de los alimentos y, sobre todo, se abren discusiones para que el acto de comer con las manos rompa el hielo. Así, empieza la charla. Y es que para León, su restaurante clandestino es una excusa para conectar con los otros.

Casa de Extraños 

Reservas en +57 3175166233

De tal Madre 1. De tal Madre: Amor familiar en la cocina

Foto: De tal madre

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De tal Madre: Amor familiar en la cocina

Dicen que la comida entra por los ojos, pero, después, parece cambiar su rumbo. A veces evoca un recuerdo, otras despierta una sensación de placer. En De tal Madre, Anamaría Uribe y Miguel Ramírez utilizan la gastronomía como un vehículo doble: para diseñar una inmersión cultural y despertar sentimientos.

En una zona residencial del Barrio Chicó Norte, cada viernes desde marzo de 2018 reciben dieciséis comensales . Ella se encarga de servir el vino e introducir conversaciones. Él, de poner música y cocinar. Para ambos, la clandestinidad de su restaurante está estrechamente ligada a un halo hogareño. Nadie se espera lo que hay dentro. “Es un edificio pequeño y común, la gente que viene siempre está ansiosa, no se imaginan que pasaran la noche con una típica familia colombiana”, señala Anamaría.

Aunque usan técnicas de cocina francesa o mexicana, De tal Madre tiene una filosofía que rescata las raíces nacionales. Por ello, sus eventos nocturnos se nutren de productores locales que, más allá de venderles champiñones o espárragos, les proveen de ingredientes ancestrales como las frutas uchuva o galupa. Y es que Anamaría y Miguel venden cultura emplatada dentro de su apartamento; muestran cómo son, cómo viven, lo que tienen y lo que sienten.

De tal Madre

Reservas en +57 315 6590436

Albricias 1. Albricias: una cocina portátil

Foto: Albricias

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Albricias: una cocina portátil

“¡Albricias!”, se expresaba y denominaba al regalo que recibía el portador de una buena noticia. Luis Carlos Perdomo y Alicia Villegas, con sus recetas improvisadas de montañas andinas, selvas amazónicas y tierras boyacenses, bautizaron así su restaurante. Porque una buena mesa es sinónimo de una buena noticia.

Cada quince días, Albricias se convierte en un restaurante distinto. Puede ser una bodega vacía, la casa de un antiguo comensal o un salón de eventos en algún barrio de clase media bogotana. Lo cierto es que, quien los contacta por redes, solo recibirá la locación secreta después de agendar la reserva. Pero este restaurante clandestino no solo cambia su ubicación, su estética también cumple un rol crucial. “Si hay una cena moderna, podemos llegar a usar tubos de ensayo con aderezos o jugo de maracuyá”, indica Luis. El espacio, la vajilla y la presentación hacen juego con el tipo de comida.

Dos factores inciden en su cocina: el capricho de algún sabor y la temporada de los productos. Lo único que se repite en su menú son los diez pasos que desarrollan: un snack, tres entrantes, tres platos fuertes, un prepostre y dos postres. Sin lugar a duda, Alicia y Luis destacan por su inmersión en la cocina y la búsqueda de lo natural. Tanto es así que, cuando Alicia pasea su perro en los parques de la ciudad, va recogiendo sauco, caléndula o buganvilias de los árboles. Y, cuando algún extraño le pregunta por qué lo hace, la respuesta lo cautiva y termina cenando en su mesa.

Albricias 

Reservas en +57 305 2302708

Pan Escondido 2. Pan escondido: Bocados de la historia

Foto: David López - Dinamo Graphics

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Pan escondido: Bocados de la historia

En Pan Escondido no solo se come pan. Beatriz Garzón, anfitriona y madre del proyecto, posee manos de cocinera y espíritu de antropóloga. Sus cenas tienen semanas de investigación encima, algunas entre las páginas del Archivo Histórico Nacional y otras entre malocas de grupos indígenas.

¿Qué comieron en la mesa el día de la independencia de Colombia? ¿Qué platos degustan los personajes de El amor en los tiempos de cólera de García Márquez? ¿Qué se come en las zonas de Bolívar o Nariño? Son preguntas que se formula antes de diseñar un menú. Su comida está estrechamente ligada a la historia de Colombia, por ello, al terminar cada cena les entrega a sus comensales un recetario y relato del plato que han comido.

Beatriz es inmersiva y viaja por Colombia recolectando palabras y gustos. Mientras cocina, explica a sus invitados todo lo que hay detrás de un plato: las batallas, el cultivo, el transporte, las anécdotas y la cocción. “Es una forma de hacer país, de enseñar a comerse Colombia, mostrando cómo se come en Colombia”, comenta. Más que un restaurante, Pan Escondido es una performance.

Pan escondido

Reservas en +57 3013689309

Oculto: Freestyle gastronómico

Foto: Oculto

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Oculto: Freestyle gastronómico

“Mi familia celebraba todos los eventos alrededor de la mesa, la huerta y la cocina”, cuenta David Orozco Tamayo. Aunque se crió entre el campo y la ciudad, fue de adulto que empezó a experimentar en el fogón. Al viajar por América Latina, Europa y Estados Unidos, recolectó técnicas que integraría en su futuro proyecto clandestino: Oculto.

Como toda buena idea, Oculto surgió de una pregunta personal: ¿Dónde vivir? De ella, se desprendió el interés por las calles del Barrio San Felipe que, desde el 2010, se consolidó como el distrito más inquieto de Bogotá. Rodeado de galerías, salas de ensayo musical y discotecas underground, David compró una casa antigua y la transformó en su nuevo hogar y central culinaria. En sus cenas semanales, invita chefs nacionales con los que crea un menú en medio de improvisación. “Es un freestyle que puede tener toques mediterráneos o colombianos, variamos la forma como queremos usando lo que tenemos a la mano”.

Cada cierto tiempo, planea una cena especial que llama Banquete para el alma. Junto a dos chefs y sus productores locales diseña una experiencia que integra sabor, música, aroma y tradición. Mientras avanza la noche, el viticultor se suma a la mesa, los acompaña también el que produce el queso, los chefs salen de la cocina e interactúan, entra el pescador, el ganadero y el panadero... Básicamente, en una conversación, los comensales descubren las personas que hay detrás de cada bocado de su comida. Porque la cocina, así parezca oculta, posee la fuerza de conectar.

Oculto

Reservas en +57 3158577555

Pan Escondido 2