La resistencia soriana

Los últimos bueyes de raza serrana negra

En las profundidades de la "España vacía" los habitantes se extinguen a la vez que lo hace una de sus carnes más preciadas: la serrana soriana.

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Foto: © José Antonio Díaz

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En Andaluz la población no es lo único que está desapareciendo. Hace más de mil años, en esta localidad que ahora pertenece a Berlanga de Duero (Soria), convivieron 11.000 habitantes de diferentes culturas dejando un patrimonio cultural y religioso de los más importantes de la provincia. A día de hoy este pueblo de la Laponia española lo habitan, entre magníficas obras arquitectónicas del románico y resquicios del arte árabe, 10 personas y 30 bueyes en peligro de extinción. Se trata de los últimos bueyes de raza serrana negra o serrana soriana que hay en la península.

Al ser animales atléticos tienen una forma de infiltrar la grasa diferente a la del resto. El problema es que es una carne que todavía no está apreciada" asegura Enrique Rubio Romero

Esta raza, autóctona de la provincia de Soria, comenzó a perderse en el momento en el que la tracción animal fue desplazada por la mecanización de las tareas agrarias. Antes de la Revolución Industrial estos bueyes se mantenían por su capacidad de trabajo pero, en el momento que dejaron de ser imprescindibles, el coste de su cuidado comenzó a ser imposible de mantener. A pesar de todos estos inconvenientes, hace cuatro años, Enrique Rubio Romero, escultor licenciado en Bellas Artes y ganadero, se planteó la posibilidad de recuperar esta raza con el fin de destinar su carne al consumo y de situarla en el lugar que se merece. “Comencé a ver las posibilidades de sacar adelante la raza serrana negra junto al torero José Luis Palomar y Miguel Ángel Núñez pero, al final, me quedé yo con todo” cuenta a Viajes National Geographic.

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Siempre desde el cariño. 

Foto: © José Antonio Díaz

Su afecto por los animales y la ternura con la que trata a sus bueyes también se ve reflejado en sus tres perros y sus cuatro caballos, algunos de los cuales acogió para evitar que sus anteriores dueños les llevasen a sacrificar. Aquí cada uno tiene una historia, algunas de supervivencia y superación, y que gracias a Enrique ha logrado que salieran adelante. Un presente que tiene sus antecedentes en el pasado de este ganadero y escultor y que ahora conforma el resurgir de la serrana soriana.

Y es que, la vinculación entre la escultura y sus bueyes no es ninguna casualidad. Su pasión por el mundo taurino y su vinculación desde siempre con los animales y el campo se comprende en el ámbito de la escultura cuando se le escucha hablar sobre la naturaleza. Y es esa admiración, que rodea todo lo que tiene que ver con el cuidado, la atención y la deferencia que le dedica a sus animales, es la que explica la manera en la que él entiende la escultura. De ahí que su trabajo artístico se centre en el ámbito conceptual y cobre sentido a través de uno de sus poemas. “Se trata de que una idea salga de una forma. Y que esa forma se plasme con la idea logrando una interrelación entre ellas”.

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La historia de un escultor metido a ganadero.

Foto: © José Antonio Díaz

EL RESURGIR DE LA SERRANA NEGRA

Cuando los animales llegaron a sus dehesas, divididas entre Andaluz y Aguilera, tenían seis meses, eran becerritos. Ahora, cuatro años más tarde pesan más de 800 kilos, su alto de cruz medio es de 1,65 cm y su cornamenta puede rondar el metro de ancho. “Son inmensos además de asustadizos. El problema es que, cuando se ven comprometidos, sí que pueden embestir. Son como todos los animales, si no pasas unos límites no hacen nada”, asegura. Aunque ya han sido varias las veces que le han llamado para avisarle de que se habían escapado y estaban en medio del pueblo o en el campo. Pero entre tanta bravura está Saleri. Uno de los bueyes que, más que un toro castrado, es como un animal de compañía. “Desde chiquitito dejaba que me acercase poco a poco, él no decía que no. Es un animal tan grandote y tan dócil que es como mi mascota”.

DE LA EXTINCIÓN A LA ESTRELLA MICHELIN

Desde el año 1995 la raza serrana negra ha sido considerada de protección especial en el catálogo oficial de razas de España, así como raza en peligro de extinción por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. “Todavía no hemos matado ninguno, pero son carnes como la del Kobe o el Wagyu. Al ser animales atléticos tienen una forma de infiltrar la grasa diferente a la del resto. El problema es que es una carne que todavía no está apreciada. Además, tiene muy poco rendimiento cárnico porque está preparada para el trabajo y, aunque sea de mucha calidad, no compensa criarlos porque el trato con ellos es mucho más parecido al del toro bravo”.

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El principio de una nueva vida para esta raza. 

Foto: © José Antonio Díaz

Enrique prevé que, si todo sigue evolucionando como hasta ahora, su carne se pueda probar dentro de dos años. Su objetivo es poner en valor un producto que hasta ahora es un gran desconocido en el mundo gastronómico pero que promete ser un auténtico manjar. De hecho, ya hay algunos restaurantes con Estrella Michelin, sobre todo del norte, que se han puesto a la cola a la espera de su carne porque ellos sí que saben lo que vale. “También he hablado con alguna empresa para que prepare cecina, chuletones y entrecots. Además de otras muchas partes que, aunque son igual de ricas, todavía hay que ponerlas un poquito en valor”. Y es que, como decían sus abuelos, “a los animales hay que tratarlos siempre bien. Cuanto más felices son, más te dan”. Y estos bueyes son ejemplo de ello.

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