La coca de Malta

En busca del Ftira, el pan maltés patrimonio de la humanidad

Harina, levadura, agua y sal como en cualquier panadería, pero cocido en los mismos hornos de leña de alta temperatura desde el siglo XVI.

El aroma de pan recién horneado en las calles del pueblo de Qormi sale de las pequeñas ventanas de las panaderías familiares. Dentro, trabajan codo con codo¡ abuelo y nieto, moldeando la masa fermentada en su típico formato redondo en forma de rosca. La elaboración artesanal del pan Ftira es, desde 2020, patrimonio cultural intangible por la UNESCO. ¿El motivo? Es una tradición viva que se ha mantenido casi intacta durante décadas, aunque sus combinaciones con nuevos sabores la haya modernizado. 

 

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Foto: Juan Jabares

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Malta es una isla que se independizó en 1964. Es decir, prácticamente ayer desde el punto de vista histórico. Además de los árabes y romanos, los ingleses, franceses y españoles también mezclaron su cultura gastronómica con los productos del país. Por eso, es imposible encontrar un plato exclusivamente maltés. Sin embargo, elegir uno que simboliza Malta es fácil. Es sería un pan Ftira recién sacado del horno de leña.

La historia del Ftira comienza en el siglo XVI, en una isla gobernada por la Orden de los Caballeros de San Juan. En aquella época, por necesidad, los panaderos inventaron una forma de asar que utilizaba mucho menos leña y resultaba ser tres veces más rápida que la manera tradicional. Así nació un pan aplanado, hermano maltés de la coca, pero redondo y con un hueco en el centro.

El Dr. Noel Buttigieg, miembro del Instituto de Turismo y Cultura de Malta, es una referencia nacional en los estudios sobre la gastronomía maltesa. En los últimos veinte años se ha centrado en la cultura panadera mediterránea, más concretamente en el pan Ftira. Con la recolección de las firmas de cientos de panaderos alrededor de la isla, el Dr. Noel lideró la candidatura para que el pan maltés entrara en el Olimpio de la UNESCO, algo que logró en 2020 por lo peculiar y ancestral de de su elaboración.

Según el profesor, el Ftira es el único pan en Malta que se elabora a mano y que, a día de hoy, no cuenta con altos niveles de mecanización. Además de la característica artesanal de este pan, la nominación de la UNESCO se debe a todas las herramientas y utensilios mejorados a través de generaciones, y la adaptabilidad de una tradición. El proceso de la confección de estos panes redondos contiene enseñanzas transmitidas como herencia de generación en generación. Y la flexibilidad se centra en el relleno, que ha mezclado diferentes sabores con el tiempo, entre las mismas rebanadas de pan.

“La aplicación del 'Ftira making' en la UNESCO buscó celebrar lo que somos hoy, las nuevas maneras de comer el Ftira y los diferentes ingredientes que forman parte de esa historia", comenta el Dr. Noel Buttigieg.

La manera tradicional de servir el Ftira lleva ingredientes sencillos y bastante mediterráneos como el aceite de oliva, cebollas, alcaparras, aceitunas, conservas de tomate y atún. Pero desde los puestos de comida callejera del centro de La Valeta hasta los menús de los famosos restaurantes es posible probar otras versiones del bocadillo de Ftira. Las nuevas combinaciones pueden llevar carnes, salmón ahumado, y hasta Nutella, la preferida de los niños.

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Foto: Juan Jabares

Dónde encontrar el Ftira artesanal de Malta

L-Ahwal, Carmelo Micallef Bakery

Esta panadería fue fundada en Sliema por Carmelo Micallef, en 1967. Casi no se encuentra información sobre el pequeño puesto familiar en la internet, algo que se presupone de una de las panaderías más pintorescas y tradicionales de Ftira del país. Sin embargo, turistas y locales llegan desde las seis de la mañana hasta las seis de la tarde guiados por el aroma.

Nicholas Sammut, el nieto de Carmelo, tiene 23 años y trabaja en la panadería desde que tiene uso de razón. Para él, es importante mantener el legado de su abuelo, aunque reconoce que trabajar todo el día junto a los tradicionales hornos de alta temperatura no es una tarea para cualquiera. Su madre también trabaja en la panadería y es una de las pocas mujeres del archipiélago que participan de la producción y distribución de Ftiras. Los camiones con leña llegan a L-Ahwal, y su furgoneta llena de panes sale para las entregas, como un baile, todos los días.

Ta Kalc Paul's Bakery

Paul Vella abrió su panadería a los 18 años, y desde entonces no la ha cerrado. Ta Kalc funciona 24 horas, por lo que no haya ningún momento en que losFtiras estén descansando o que el horno no esté a pleno rendimiento. Actualmente, el consumo per cápita de Ftira es considerablemente mayor que el de otros panes locales y uno de los secretos del éxito de la panadería es la dependiente Marlene Deguara, que regala una sonrisa a todos los clientes.

Los panaderos de Ta Kalc han desarrollado sus propias técnicas a lo largo del tiempo, como la de saber si la masa está lista para asar solo por tocarla o la hora exacta de cambiar los panes de lugar dentro del horno. Procesos que son más importantes de lo que uno puede imaginar. El Ftira es aplastado, lleva un agujero en el centro y es asado en el horno de leña por siglos. De esta manera, en veinte minutos se asan decenas de panes que pronto serán convertidos en una infinidad de bocadillos y llevados para la playa o para una de las preciosas piscinas naturales de Malta.