Proyecto gastrocultural

En busca del origen de la gastronomía andalusí en Córdoba

En su restaurante Noor, Paco Morales rescata estos sabores desde el punto de vista de la vanguardia y la alta cocina.

Fue uno de los 10 restaurantes más cool de 2021 según Forbes y está en un barrio humilde y obrero donde los edificios no son precisamente bonitos. Como un punto fugaz de luz donde parece que nada pasa Noor y su chef, Paco Morales, pueden presumir de ser uno de los proyectos gastronómicos en evolución constante más interesantes.

Escabeches, gachas, ajoblancos… Actualizada en base a la herencia, ingredientes y técnicas, la cocina del restaurante cordobés Noor es un ejercicio de historia culinaria. Un viaje intramuros, como en un lapso de tiempo lineal, que se representa año tras año y que solo se completa si se come aquí al menos una vez cada temporada. Comenzaron en el siglo X y, en esta sexta, vamos por el XVI. Repasamos con su chef, Paco Morales, algunos de los platos fruto de la rica herencia árabe y cómo la comida de la época andalusí logró colarse en su laureado restaurante (tres soles Repsol y dos estrellas Michelin) donde se contextualizan el sabor, la tradición y la cultura de un periodo interesante en la mesa como pocos.

Noor

Foto: Noor

Noor

Del negro al blanco

Discreta, íntima y litúrgica. La experiencia en Noor se inicia en un hall oscuro. Se lavan las manos del comensal (la buena atención del anfitrión a sus invitados se apoyaba en los dictados de Mahoma) con agua caliente y esencia de azahar que sale de un aguamanil de cobre. Afuera queda un barrio obrero y humilde—el Cañero—, al que Morales volvió un aciago julio de 2014 para montar este restaurante que es un sueño. Como un símil entre el hostil desierto que aguarda y la cortesía del visir que nos recibe en casa, unas pesadas cortinas negras se abren y conducen a un espacio claro y diáfano. La luz (Noor, en árabe) se cuela en un tiempo, en realidad, muy breve.

Todos mis platos se basan en las técnicas y los usos culinarios de la época andalusí...

Unas mallas de ‘peces’ voladores ladean nuestras cabezas en una gran cúpula de madera. Al fondo, jarras de cobre presiden el mármol a la espera de que un batallón de camareros desfilen sigilosos entre las escasas mesas para servir agua. En el suelo, el entramado de un patón geométrico islámicos evoca la cercana Mezquita Catedral de Córdoba. El diseño, de Ggarchitects, articula la luz y la sombra, la repetición de patrones geométricos: pulcritud y la harmonía.

Paco Morales
Foto: Paco Morales

Del libro de historia a la mesa

La herencia culinaria nos llega en casa, por nuestras madres y abuelas. Rascando un poco más, lo hace desde las estanterías. Comúnmente, se reconoce al Sent Sovi como el primer recetario de eso que hoy llamamos España y que entonces era la suma de muchos reinos. Pero, en realidad, otros libros gastronómicos peninsulares muy anteriores recogían el legado de la cocina de otros pueblos que nos habitaron durante siglos. Paco Morales y la periodista Rosa Tobar lo saben bien. Los estudiaron minuciosamente para documentarse: “Todos mis platos se basan en las técnicas y los usos culinarios de la época andalusí que hemos estudiado Rosa y yo juntos —que son lo verdaderamente importante, por ser el reflejo de la gastronomía de un lugar—, sin que haya exactamente recetas concretas, que no son más que ejemplos de esas técnicas y usos citados”.

Los sabores del nuevo mundo

El restaurante ha ido incorporando a lo largo de estos 6 años todas, o muchas al menos, las influencias aportadas por los pueblos que a través de los reinos del norte de África fueron invadiendo la península. En la última temporada han llegado productos americanos, los primeros que fueron aceptados en la península. Así, llegan a la mesa al unísono el pan de chile habanero con taquitos de presa curada, cebolla encurtida y albaqdunis (perejil) sobre un cuenquito que contiene aliño de achiote con flor de Jamaica y un recuerdo anisado, aun lado un pimiento abuñuelado, sardina y terciopelo de sus espinas con caviar y una causa limeña, ibérico y quisquilla natural. Son los entrantes del menú Rihla, que abren las puertas a los sabores importados desde el nuevo mundo, el de los siglos XV y XVI.

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CUAJADA DE ALMENDRA, bonito secado en masa de cacao Araguani 100% Venezuela / Foto: Noor

La cuajada de almendras con bonito secado en masa de cacao Araguani 100% venezolano abre la parte central del menú, un plato que pone en relieve la dificultad de conservación de los productos lácteos antes de la invención del frigorífico: “La cultura hispanoárabe era amante de los productos lácteos. Pero la leche tenía que sufrir alguna modificación para su mantenimiento en el tiempo apenas ordeñada: queso, leche o nata agrias, etc. La almendra, entonces, fue la leche que sustituía a la de animales. Con ella se preparaban muchos platos, situación aún vigente en época de Ruperto de Nola (s. XV-XVI), Martínez Montiño o Hernández Maceras (principios del XVII) y hasta el siglo XX. No hago más que aprovechar esa cultura centenaria de nuestra cocina. La cuajada también la presento con otros preparados que representan las culturas posteriores que conforman nuestra gastronomía”, detalla Morales.

El ritual del emir, experiencia y “usos en la mesa”

La experiencia en Noor descansa no solo en los usos y recetas. También en una rítmica comparsa para servir, retirar o cubrir imprevistos durante el servicio. Con copas de cristal en lugar de las metálicas, en cuencos de cerámica de diseño y con un servicio que cuida el tempo de deposición del plato se desgrana el ritual. La Baética (provincia romana renombrada por los árabes en el siglo VIII como Al-Ándalus) había sido un lugar de modales poco refinados, sin embargo “los hispanoárabes trajeron a sus reinos los modales más refinados en la mesa y en el trato social —de hombres en exclusiva—”, subraya Morales. Tanto, que los modales luego europeos establecidos en Francia a partir del siglo XVIII se basan en parte en las normas hispanoárabes. “El primero y el segundo plato y la primera colación, la comida y la cena ya están presentes en las Etimologías de San Isidoro, de herencia romana”, detalla.

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SEDOSO DE BACALAO, nabo, cogollo con CAVIAR y YEMA de huevo curada con Alhambra negra / Foto: Noor

En el desfile de sabores podría figurar algún salmorejo –ahora ya con tomate andino recién incorporado– seguro con caspos, ‘trozos’ de pan seco, vinagre aceite y alguna verdura. Llegan, sin embargo, unos tomates anchotizados con escabeche de mandarina, rape en salmuera y tamarindo. El uso del cítrico es claro en otras recetas de origen árabe como el remojón, una ensalada con bacalao, cebolleta y naranja o el tomate con escabeche de mandarina. Siempre con ese vaivén discreto entre la cocina y la sala. “El salmorejo como sopa fría y espesa es otro derivado de las emulsiones de ajo, aceite y pan o frutos secos que están más arriba, de origen fenicio y características del Mediterráneo occidental, el nuestro, que los hispanoárabes adoptaron sin duda para sus sopas y gachas. De hecho, el salmorejo hasta principios del siglo XX fue más bien un ajo blanco todos los días de diario al que se añadía tomate en temporada los días de fiesta y, más tarde, huevo duro y jamón”, detalla el chef.

El salmorejo hasta principios del siglo XX fue más bien un ajo blanco todos los días de diario al que se añadía tomate en temporada los días de fiesta y, más tarde, huevo duro y jamón.

El Karim, a través de los siglos

Si hay un plato icono de Noor, ese es el estético Karim (‘crema’, en árabe). “No es más que el reflejo del gusto de los pueblos hispanomusulmanes por las gachas de pan y frutos secos”, explica Morales. Vestido de varios colores —en el siglo X fue el de piñones, en el XI de pistacho, manzana y especias del desierto, en el siglo XII-XIII, de almendra tostada… — “entre las gachas a las que eran aficionados los pueblos hispanomusulmanes —y los andaluces de hoy lo siguen siendo a otras preparadas con habas secas o frescas, otras verduras o pan— había algunas a las que se añadían frutos secos, como almendra —en una receta de Ibn Razín al-Tugb, por ejemplo— y pistacho, que nos llegó gracias a los hispanomusulmanes”. En este nuevo menú es de pistacho, precisamente, al Oloroso con caviar de arenque ahumado y manzana verde con pan negro. “Técnicamente es el plato que más ha costado hasta que hemos encontrado el punto al pistacho”.

La abundancia de la despensa andalusí como nunca te la han contado

En libros como los del citado poeta Razn al-Tugb (1227-1229, según fuentes) se pone de relieve la profusión de los vegetales que ocupaban un lugar preeminente en la jerarquía alimentaria (en la Edad Media, islámica o cristiana el consumo de carne era signo de poder). Los hispanomusulmanes fueron agricultores excelentes que mejoraron la huerta andaluza, ya muy desarrollada con anterioridad por los romanos, aportando técnicas al cultivo del arroz, las acelgas, la berenjena, las alcachofas y espinacas. Trajeron vegetales y frutas (melones de Persia, sandías de siria, frutales como la granada, el naranjo y el limonero que ahora puebla los preciosos patios cordobeses) y promocionaron otros ya existentes como el olivar. Todo, con gran conocimiento.

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KARIM DE PISTACHO, caviar de arenque ahumado y manzana verde con pan negro / Foto: Noor

Con este dato en mente llega a la mesa la gelé de espinaca, aguacate, labneh y pipas de calabaza, un bocado casi mexicanizado al que acompaña una pequeña tosta de chile cascabel sobre la que reposan dos gambas blancas teñidas de algarroba y mayonesa de garum. “Es una verdura que me encanta y a la que se le suele sacar poco partido”, asume el chef cordobés, “así como en la gastronomía actual las grasas, ácidos y ahumados parecen ser la pera limonera, en Noor no buscaos platos muy complejos, buscamos defender ingredientes. Hacemos platos que les gusten a la mayoría del mundo”. Una parada importante del menú es la yema de huevo curada con cerveza negra Alhambra. Un plato conceptual donde la pequeña proteína liga los demás elementos: el sedoso de bacalao, el cogollo brasa, el nabo y el caviar. A la que sigue la vibrante menestra de verduras, otro ejemplo de la profusión de la verdura en la mesa al-Ándalus. Es un plato delicado (incluye la recién llegada patata) que demanda una cocción mimada para cada vegetal que compone este mosaico salpicado con bolitas de mole picante. “Mi menestra de verduras es un homenaje al arte agrícola y la sabiduría culinaria hispanomusulmanas”, detalla Morales que teoriza que la popular pipirrana antigua “tuvo que ser, en época árabe, de cebolla y pepino, quizá algo de la calabaza cruda que entonces había en Andalucía, blanca de color, crujiente y no demasiado suculenta, pues ha desaparecido. La llegada de las verduras de América supuso una revolución para la pipirrana”.

En Noor no buscaos platos muy complejos, buscamos defender ingredientes. Hacemos platos que les gusten a la mayoría del mundo.

Un banquete en el Palacio de Medina Azahara

Además de verdura, las clases populares comían sobre todo pescado frito o en salazón y escabeches (porque se conservaba más tiempo) y el garum era casi el único proteico que se podían permitir. Son sabores que recorren el menú de una manera discreta, conjugándose y aportando solo notas allá donde es justo dar un giro. El pichón, nunca de caza (prohibida entre sus normas halal y kosher), criado en palomar, era una de las aves preferidas de las clases pudientes en las culturas hispanomusulmana e hispanojudía, en asados, estofados o escabeches. El de Noor es el ya clásico pichón asado y reposado que, en esta temporada del Nuevo Mundo Andalusí, recubre el paté de los interiores con recado negro y cacao al 70%.

Sorprende la textura casi cárnica de la lubina salvaje curada y asada a la brasa, acompañada de un pimiento chocolatero y una pizca de limón quemado y un plato arriesgado: los moluscos (ostra y berberecho) con cintas de calamar, dispuestas sobre un aliño de pepino y melón con base de hummus y nieve de kéfir. Sobre el uso de estos ingredientes quizá no tan habituales Morales defiende que no se trata de buscar platos concretos: “No se puede hablar de un plato como representativo, de una única receta en particular de la época andalusí. Mis platos son un conjunto de técnicas culinarias y usos reunidos en ellos, como por otra parte es normal en la alta cocina de hoy”.

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MENESTRA DE VERDURAS, untuoso de maíz y MOLE NEGRO / Foto: Noor

El limón ceutí y la algarroba

Un alto porcentaje de los proveedores de Noor son de Córdoba. En vinos, las referencias se mueven del Líbano, a Turquía, Grecia o Egipto. Es reseñable el uso de harinas como la de garbanzo o la de algarroba cuya versatilidad se condensa en un postre: Algarroba con su corteza (bizcocho esponjoso, corteza crujiente y un helado de la misma). En las mesas árabes, como en las romanas, no existía el postre tal como nosotros lo consideramos. Los dulces y algunas frutas se tomaban a otras horas, además de que muchas frutas entraban en los platos salados de cocina y el azúcar o la miel acompañaban en muchos de ellos a la sal. El guiño al cítrico en el postre es un limón ceutí con un falso bizcocho de hierbabuena, nieve de cilantro y una sopa de clavo y pimienta negra. De momento no hay dulces de miel porque Morales aún no ha querido hacerlos. “Pero aviso de que los haré y también abriré la puerta a la trastienda con más concepto de pastelería y para dar un menú ‘Noor tradición’ donde el cliente asiduo pueda divertirse y nosotros, como cocineros, jugar con productos de temporada”.

Mis platos son un conjunto de técnicas culinarias y usos reunidos en ellos, como por otra parte es normal en la alta cocina de hoy.

El ingrediente es el tiempo

“Noor es ante todo un proyecto gastrocultural”, defiende Morales. Un tematizado, pensado y estudiado que plantea una experiencia gastronómica más allá de la comida. “Tengas más o menos conocimiento, creo que es un restaurante para gente inquieta, que quiere seguir aprendiendo. Mi máxima es no sobre informar al comensal. Darle la dosis de ‘chapa’ histórica que para él esté bien. Para uno será comprar un plato a la salida. Para otro, una larga sobremesa”, detalla el chef, y asume que “la línea a veces es fina”, pero es “importante no cruzarla ni ser pedantes”. “Cada cosa en Noor tiene su sentido. La historia es un ingrediente más de Noor y la propuesta refleja el propio paso del tiempo”, resume. Morales, que se interesa desde hace años por proyectos que se alineen con su forma cultural de ver la gastronomía, firma uno de los podcast de la marca Cervezas Alhambra, con quien colabora habitualmente y es imagen y con quien comparte una defensa y revalorización de las tradiciones, la historia y los oficios.

Noor
C. Pablo Ruiz Picasso, 8, 14014 Córdoba
Telf.: +34 957 964 055
Menús: corto THADIR (95 €), intermedio RIHLA (130 €) y largo, WUSUL (190 €)