En busca del origen del queso Parmigiano-Reggiano

Directrices para saborear el queso italiano más famoso y las claves para disfrutar de Emilia-Romagna.

21 de noviembre de 2021 · 10:11

Emilia-Romagna llama con sus productos a las puertas de los antipasti, pero hay un universo más allá en una región que se convierte por méritos propios en destino foodie por excelencia. 44 marcas de calidad entre DOP e IGP (más que ninguna otra región en Europa) la convierten en el pulmón gastro italiano. Es la tierra del prosciutto, de la mortadella, del aceto balsamico, de la piadina y de la pancetta, pero sobre todas las cosas, es el hogar del queso más conocido del mundo, el Parmigiano-Reggiano. Una oda láctica escrita en letras doradas que como buenas hermanas comparten las provincias de Parma y Reggio-Emilia, cuya historia bien merece ser degustada.

De los papeles de Génova a la literatura renacentista

La primera constancia escrita del queso parmesano, la forma amable de referirse a él, data de 1254 en una acta notarial en el Archivo Histórico de Génova, donde se menciona el ‘caseus parmensi’. Casi ocho siglos de historia documentada que trascienden a los grandes clásicos del Renacimiento italiano. Incluso Giovanni Bocaccio lo menciona en el Decamerón, donde habla de “una montaña de parmigiano rallado, sobre el que se hacían rodar maccheroni y ravioli”.

La auténtica rueda de la fortuna

Para elaborar una rueda de queso parmesano se necesitan más de 500 litros de leche (cruda y de vaca), que cuajo, fermentos y sal mediante acabará convirtiéndose en una pieza de queso que ronda los 40 kilos. Un tesoro que debe dormir como mínimo doce meses en enormes secaderos antes de ver la luz. Lo de tesoro no es una frase hecha: hay bancos en Emilia-Romagna que utilizan el parmesano de los productores como garantía de pago, sirviendo el queso como aval para los prestamistas.

Las edades del queso

A partir de los 12 meses, un queso parmigiano está listo para su consumo, aunque para muchos es demasiado joven y aún no ha desarrollado todo su potencial. El equilibrio suele encontrarse en los 24 meses, ni muy temprano ni con la madurez de los quesos de 36 meses. Sin embargo, hay quien adora los quesos más añejos y la textura casi cristalizada que la tirosina le brinda. Cuestión de gustos para un producto apto para todos los públicos.

Al ritmo de las salumerias

El centro de Parma es un hervidero de borgos (callejones) que tientan con sus salumerias (charcuterías) al viandante con escaparates que emiten cantos de sirena al ritmo de salumi (embutidos) y quesos. Lógicamente, el parmigiano marca su tempo. Adentrarse en Via Farini y dejarse caer por La Prosciutteria (Strada Luigi Carlo Farini, 9) es una parada obligada para los que quieren llevarse un recuerdo gastro de la ciudad. Lejos no queda Salumeria Garibaldi (Strada Garibaldi, 42) o Degusteria Romani (Borgo Palmia, 2/C) donde además de venta también hay un espacio para tomar algo y disfrutar in situ de sus embutidos, quesos y hacer una cata vertical de parmesano.

El mejor amigo del caldo

Cuando el otoño hace acto de presencia, las cocinas parmenses empiezan a borbotear con inmensas ollas para preparar uno de los platos locales con más arraigo: los anolini in brodo. Pequeñas piezas de pasta rellena (generalmente de carne picada, mortadella y prosciutto) que se cuecen en un caldo de pollo y se sirven con él a modo de primer plato. Lógicamente, el parmesano rallado lo escolta. Direcciones imprescindibles cuando el frío aprieta son Antica Osteria della Ghiaia (Borgo Paggeria, 12) o la Trattoria Ai Due Platani, un coqueto restaurante en la campiña de la ciudad. También en Parma, aunque extendidos por toda la región, otras pastas rellenas como los cappelleti son susceptibles de ser consumidos in brodo. En ese caso, si se busca una opción purista, es conveniente poner rumbo a Rubiera -a una media hora en tren desde Parma-, donde espera Clinica Gastronomica Arnaldo, el estrella Michelin más antiguo de Italia.

El compás de las enotecas

La informalidad es una de las claves del bullicio parmesano durante los fines de semana. Apostarlo todo a una botella de lambrusco local (nada parecido a lo que solía llegar a España) y a compartir una tabla de antipasti -siempre acompañadas de las torta fritta- es un plan imprescindible para tomar el pulso a la ciudad. De nuevo, Via Farini se abre como el oasis de vinos, chacinas y quesos al que encomendarse. Para los que busquen ambiente, Enoteca Tabarro (número 5/b); para los que busquen también platos más elaborados, Enoteca Fontana (número 24); para los wine lovers, nada mejor que Vineria Giramondo (número 38). En todos, como es perentorio, parmesano.

Toques de vanguardia

No todo es salumi en Parma, y no todo son trattoria donde el clasicismo lleva la voz cantante. Hay propuestas que se atreven con un do de pecho discordante pero afortunado. Es el caso de Cortex Bistrot (Borgo del Correggio, 20/B), un cálido ristorante donde la oferta es reconocible y en la que el parmesano también está presente. Ya fuera del centro histórico de Parma, Osteria Artaj es otra buena opción para disfrutar de buen ambiente y una comida local sin perder esa pizca de ambiente ameno que las noches parmesanas de otoño tienen.

Las cuatro estaciones del parmesano

Si aún existen dudas de vehicular todo un menú a base de queso parmesano, los incrédulos deben apuntar un nombre Ristorante La Filoma. Casi eclipsado por la sombra del Battistero y del Duomo de Parma, este restaurante ha convertido al parmesano en uno de sus santo y seña. Desde el flan de parmigiano con boletus a la parmigiana de berenjena, una lasaña vegetal bien colmada de queso rallado, pasando por los tortelli d'erbette (una verdura local, similar a la acelga) alla parmigiana hasta llegar a, como no, el rey risotto, que aquí se liga con queso y setas. Fuera de la ciudad, si se busca un buen risotto, la bodega Lamoretti -en Langhirano- espera junto a sus vinos locales y a las magníficas vistas del castillo de Torrechiara.

Rutas para hacer hambre

Con el estómago ripieno es conveniente conocer de primera mano cómo se elabora el parmesano, aprovechando este paseo para conocer algún caseificio. Cerca de Parma se puede visitar la quesería Ciaolatte, que trabaja todo en ecológico y que cierra la visita con una cata de quesos. No lejos está el Caseificio Bertinelli, una quesería centenaria que remata el periplo con una prueba de queso propio y vino local. Para viajeros, siempre abierta y bastante didáctica es la visita al Caseificio Saliceto (en Langhirano), que además se puede combinar en fin de semana con una visita al Museo del Prosciutto.

Los ‘monovarietales’ del parmesano

Aún más intrépida puede ser la ruta para el que quiera descubrir un Caseificio donde se elabore alguno de los quesos ‘monovarietales’ que permite el Consorzio del Parmiggiano-Reggiano. Es el caso de los que se elaboran exclusivamente con leche de alguna de las razas autóctonas como la bianca modenese, la vacca rossa o la vacca bruna. Este último es el caso de la Società Agricola Valserena, cuya fábrica, ubicada a 15 minutos del centro de Parma, es visitable con reserva previa. O el de Montecoppe, también a un cuarto de hora del down town parmigiano y cerca del Parque Natural dei Boschi di Carrega, que también elabora un par de opciones con vaca roja y vaca bruna.