En busca de los secretos de uno de los jamones más exclusivos de Jabugo

Cómo empezó todo

Hace más de 150 años, en las casas de este pueblo onubense, los vecinos realizaban la matanza del cerdo y secaban sus propios jamones y embutidos en lo alto de las casas para su propio consumo. Pero la presencia de la nobleza sevillana y la realeza sirvieron de palanca para la idea de Juan Rafael: comercializar esos productos entre personajes de la alta alcurnia.

Así fue como, en el número 8 de la calle Barco, el jabugueño, con ayuda de su mujer Natalia Sánchez Vázquez, comenzó a trabajar en su propósito, cuyo éxito facilitó que en 1879 abriera un matadero y secadero de jamones y se convirtiera en el primer español en hacer de la matanza de cerdo un fin industrial.

Años después, en 1910, nació la historia de Cinco Jotas, una unión entre Juan Rafael, Manuel Romero, un ganadero local y experto en la crianza del cerdo 100% ibérico, y Enrique Carvajal, con larga experiencia en comercialización y distribución. Desde entonces, cinco generaciones han pasado por sus bodegas de secado, trabajando del mismo modo cada pieza, criando a sus cerdos conforme a la tradición original y produciendo el jamón más exclusivo del mundo.

Un pueblo y una dehesa especiales

Jabugo es una denominación de origen que agrupa jamones y paletas elaborados en bodegas naturales de los pueblos del entorno del Parque Natural Sierra de Aracena y Picos de Aroche y procedentes de cerdos 100% ibéricos criados y engordados en libertad en la dehesa. Los principales rasgos de estos animales son su piel oscura, el lomo plano y sus orejas gachas en forma de teja, que les protegen los ojos mientras buscan alimento.

La zona en la que se crían estos animales, reserva de la biosfera, produce una gran cantidad de bellotas de árboles como encinas, alcornoques, quejigos y robles, esenciales para su correcta alimentación. Además, durante todo el año el cerdo consume otros alimentos, como frutos silvestres, raíces, setas, frutos secos y demás que hacen que el aroma y el sabor sean especiales. Otro punto que hace de este lugar el mejor para la elaboración de los productos Cinco Jotas es el clima, punto clave para la curación del jamón, dado que sus inviernos y sus veranos son suaves, las lluvias abundantes y sus vientos, fríos.

El cerdo ibérico, un olivo con patas

Esta raza autóctona única en el mundo tiene una genética y una alimentación que le ha valido el apodo de “olivo con patas” gracias a los altos niveles de ácido oleico infiltrados en su carne, parecidos a los existentes en el aceite de oliva. Esto se da gracias a que, durante el periodo de montanera, el animal suele ingerir una media de 12 kilos de bellotas, y para ello recorre distancias que pueden alcanzar los 14 km diarios. Este continuo ejercicio es clave para que los ácidos grasos insaturados del fruto se infiltren en su carne y le den ese sabor tan especial.

Para ello es esencial la figura del porquero, que guía a las piaras hacia las zonas con bellotas más suculentas desde que nacen hasta que cumplen los dos años. Cuando el consumidor compra un jamón se ha de fijar en el color del etiquetado de la pieza, que puede ser blanca, verde, roja o negra. Solo los señalados con esta última son cerdos 100% ibéricos y alimentados con recursos naturales que aporta la propia dehesa. En el caso del jamón Cinco Jotas, los requerimientos son aún mayores, algo que otorga una excelencia superior a sus jamones.

¿Por qué Cinco Jotas?

Para entender la importancia de los jamones de Cinco Jotas es necesario saber qué el cerdo 100% ibérico exige unos parámetros de cuidado que esta empresa con cinco generaciones de experiencia cumple y mejora. La normativa además obliga a tener una extensión de mínimo una hectárea por animal y dos meses de montanera, pero ellos la aumentan a dos hectáreas y tres meses.

Cinco Jotas también es exclusivo porque cuenta con un Programa de Control de Calidad, así como con un Departamento de Investigación y Seguimiento de Pureza Racial formado por un equipo de veterinarios y técnicos agropecuarios que se dedican exclusivamente al estudio, cuidado y control del Cerdo 100% Ibérico, así como de las dehesas. Y por supuesto, otro de sus secretos para conseguir la exclusividad son sus centenarios secaderos, hechos con materiales naturales y un sistema de ventilación estudiado al milímetro para la correcta circulación de los fríos vientos oceánicos.

Cinco oficios para cinco generaciones

Además de porqueros, veterinarios y técnicos, es importante destacar cinco expertos que forman parte del proceso de mínimo tres años que hace la pieza desde que llega al secadero. El perfilador es el primero en recibir el jamón y el responsable de recortar la cantidad exacta de grasa para que alcance la maduración correcta. Antes de enviarlo al responsable de salazón, el perfilador firma su obra como parte del exhaustivo control de calidad.

Después el jamón se entierra en sal atlántica, cuya cantidad depende de una serie de factores que el encargado guarda en secreto con celo. El encargado de los secadores es quien determina cuándo el jamón ha alcanzado el equilibrio entre sal y humedad e inicia el proceso de secado, que suele ser en primavera. Tras esto, el maestro bodeguero controla el grado de oxidación y curación mediante el seguimiento diario de las condiciones ambientales interiores y exteriores y a través del olfato y el tacto de la pieza.

Normalmente suele coincidir con el calador, quien realiza el último control de calidad calando en cuatro puntos distintos para verificar el estado de maduración del jamón. Y, por último, y no menos importante, el maestro cortador, del que depende que se puedan apreciar todos los sabores y aromas del Cinco Jotas, sacando su mayor potencial organoléptico.

De la dehesa al plato

Antes de realizar una cata en las Bodegas Fundadores de Cinco Jotas es aconsejable hacer una visita a la dehesa, una ruta que se realiza entre octubre y mayo en las enormes fincas donde los cerdos 100% ibéricos campan a sus anchas. Allí, además de ver cómo es su vida, se puede apreciar el trabajo de porqueros como Juan Carlos Domínguez y ver cómo los animales acuden a su llamada.

Además de conocer los preciosos pueblos de la Sierra de Aracena, y en especial Jabugo, los visitantes podrán disfrutar de una visita en la que no falta detalle: elementos multimedia, interactivos e incluso alguna que otra prueba harán las delicias de todo aquel que quiera conocer la historia que cambió la vida de este pueblo y los detalles de este producto que está presente en más de 35 países del mundo.

Y como no podía ser menos, qué mejor que ver en directo el trabajo de un maestro cortador y degustar con un buen vino esas piezas de jamón en las que se han trabajado un mínimo de cinco años. Colores entre el rojo intenso y el rosado, el brillo de la grasa entreverada y la jugosidad y suavidad de la carne que se deshace en la boca se mezclan con olores a bellota, tomillo y madera. En boca, el paladar detecta reminiscencias de la alimentación del animal, que es capaz de hacer sentir al que lo degusta el quinto sabor: el umami.