Diamante en bruto

El cacao blanco, la joya de Piura

Sólo el 0,25% de la producción de cacao mundial es blanco. Y éste, es uno de los mejores del mundo.

Llegando a la frontera con Ecuador, zigzagueando entre caminos de tierra, plantaciones de mango verde, maracuyá, limón cevichero y mango ciruelo se encuentra una de las mayores plantaciones de cacao blanco orgánico de Perú. En un país en el que se localizan 8 de las 10 variedades de cacao que existen en el mundo, sin lugar a dudas, el blanco es la joya de la corona: el de Piura se considera el mejor cacao del mundo y sólo representa el 0,25% de la producción mundial.

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© Elias Alfageme

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ADENTRÁDOSE EN LA JUNGLA

A dos horas de Piura, dejando atrás la ciudad de Chulucanas y en la ruta que lleva hasta Frías, el paisaje pasa de desértico a selvático en tan sólo unos minutos. Nada más levantar la vista se percibe que allí hay algo más que unas meras plantaciones de algo. Las palmeras crecen hacia un cielo que no tiene fin en una montaña que tiene una altitud cada vez más elevada.

En esos caminos que van adentrándose hacia algo que recuerda -aunque sea un poco- a la jungla, Juan Rivera lleva 33 años trabajando. Lo hace en su propia plantación de cacao. Un lugar al que es imposible acceder por cuenta propia, a no ser de que se conozca la zona y se busque ver la plantación a lo lejos. Aunque no vamos a negar que cada vez son más los turistas que, acompañados por los propietarios, llegan hasta este rincón del norte de Perú para descubrir de cerca dónde crece el cacao, cómo es una vaina y saborear qué es lo que hay en su interior. Una experiencia solo apta para suertudos, pues no es sencillo poder probar un grano de cacao fresco y degustar en primera persona los matices y las notas que tiene en su interior.

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© Elias Alfageme

LABOR CAMPESINA

Las plantaciones de toda esa zona se dividen en asociaciones de campesinos. Una de las que gestiona y produce gran parte de esta plantación de cacao blanco orgánico se llama Cesar Vallejo y está ubicada en la localidad de Palo Blanco. Pero no es la única.

En esas montañas hay cientos de hectáreas de plantaciones gestionadas por diferentes comunidades que se han puesto de acuerdo para reservar las 200 hectáreas localizadas en la cumbre de las montañas con el único objetivo de mantener la producción de cacao virgen. Un lugar en el que ningún árbol se toca ni se utiliza. De hecho, ni si quiera hay forma de llegar hasta ellos.

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© Elias Alfageme

LA ESENCIA DEL CACAO BLANCO

Hasta hace relativamente poco, las vainas de cacao cuyo interior era blanco, eran directamente desechadas consideradas como defectuosas. Y, para evitar tirar ese excedente imperfecto, se vendían al mercado internacional hechas polvo. Esto era así hasta que los maestros chocolateros europeos llegaron a esas plantaciones descubriendo nuevos aromas y sabores más delicados y menos amargos. A partir de ese momento, el cacao blanco se convirtió en un producto joya conocido como el mejor cacao del mundo, el cacao criollo de corazón blanco.

En función del origen, existen cuatro denominaciones de cacao blanco con unos matices y sabores diferentes. El de Piura, concretamente, permite distinguir en boca sus notas cítricas y afrutadas con matices a frutos secos. Se trata de un chocolate menos amargo y menos ácido que contiene antocianinas, un pigmento hidrosoluble responsable del color púrpura de la semilla de su interior. Es un chocolate más delicado y suave cuyo sabor se debe a que durante la mayor parte del año el clima de la región de Piura es tropical. Un hecho que ha debido de influir para que haya sido calificado como uno de los 50 Mejores Granos de Cacao a Nivel Mundial en el Salón del Cacao y el Chocolate de París.

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Semilla de cacao abierta por la mitad © Elías Alfageme

Este hallazgo ha hecho que en los últimos años, desde aquel descubrimiento, empresas chocolateras de gran prestigio se hayan decidido a comprar cacao blanco del norte de Perú con la intención de hacer un chocolate especial y diferente que nada tiene que ver con lo habitual. Valrhona, Philipe Bernachon, Marcolini o Pierrick Chouard, son algunas de las compañías que utilizan los frutos de las vainas de cacao criollo para elaborar sus exquisitos dulces. Privilegiado el que los pruebe.

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