Cacao ruby rosa, así sabe el cuarto chocolate

El origen del Cacao Ruby

Shanghai. 2017. El mundo asistía fascinado al nacimiento de una nueva variedad, el cuarto sabor del chocolate. Se trataba de la introducción de Ruby RB1, el nombre científico de un chocolate de color rosa. Después vinieron el Salon Du Chocolat de París y Bruselas en 2018 y ya en 2019, la presentación oficial en España. Pero, ¿de dónde había salido y qué era lo que lo hacía tan diferente del resto?

Para ello hay que remontarse atrás en el tiempo. Desde el propio corazón de Bélgica, la chocolatera centenaria Callebaut se puso a trabajar hasta que... ¡Eureka! Uno de sus investigadores detectó, ya en la naturaleza, las habas de cacao ruby, concretamente en países productores de cacao como Brasil, Costa de Marfil y Ecuador. Al igual que las uvas cambian su sabor depende del terruño donde se cultiven, lo mismo ocurría con las de cacao ruby, que para crecer y alcanzar ese sabor característico, necesitaban humedad, altas temperaturas y luz solar.

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¿Por qué es tan diferente?

Una vez descubierta esta variedad, ¿cómo convertirla en chocolate? Durante 12 años, la división de I+D de Callebaut junto con la Universidad Jacobs de Bremen, investigó cómo hacer un chocolate Bean to Bar, mediante un meticuloso proceso de las propias habas ruby, que no alterase sus propiedades. Así llegaron hasta conseguir un producto de un característico tono rosado brillante, sin añadir colorantes o aromatizantes. ¿El resultado? Un chocolate único. Ni amargo, ni dulce.

Y, además, es sostenible y ético

Para cada bolsa de Ruby RB1, la empresa Callebaut obtiene las habas de cacao de manera sostenible y en un profundo respeto con el medio ambiente. Y hay más, porque trabajan estrechamente con los pequeños productores en origen. Esto les llevó, hace ya siete años, a crear una unión con la Fundación Cocoa Horizons, mediante la que ayudan a construir grandes comunidades agrícolas y autosuficientes en Ghana y Costa de Marfil, a través de incentivos financieros y programas de formación.

Un éxito en la industria

Aunque en nuestro país todavía no es dominio de masas, el chocolate rosa cada vez está más presente, tanto en grandes superficies, como en gastronomía. Uno de los primeros en introducirlo en España fue Cacao Sampaka. Revolucionarios en el concepto de chocolatería tradicional, pusieron a la venta dos tabletas, una elaborada 100% con esta variedad y otra que añade frambuesa liofilizada a la ecuación, precisamente para potenciar los matices de sabor a frutos rojos, de por sí presentes en este cacao.

Pronto grandes de la industria vieron sus posibilidades y el cacao ruby llegaba a Nestlé, que lo utilizó para recubrir sus celebérrimas galletas crujientes de Kit Kat. También Magnum, en 2019, sacaba el Magnum Ruby, con una crujiente cobertura de esta variedad con cremoso de chocolate blanco y remolinos de salsa de frambuesa. Hasta Lidl se su sumaba a la fiebre rosa sacando sus propias tabletas bajo la firma J.D Gross y se convertía también, en uno de los ingredientes estrella para el roscón de Reyes que elaboró el ganador de Masterchef y estrella Michelin, Carlos Maldonado.

...y en la alta gastronomía

El mundo de la pastelería cayó rendido al chocolate rosa. Raúl Asencio lo agregaba a su panettone más innovador, Christian Escribà recubrió su turrón de manzana Pink Lady con chocolate ruby y hasta Dabiz Muñoz lo incorpora en algún postre de DiverXO, al igual que como cobertura de su milhojas de algodón de feria y mandarinas filipinas en El GoXO.

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