Calçot y calçotadas: un viaje a los orígenes de este manjar y sus mejores restaurantes

Valls es el km 0 del calçot, y Xat de Benaiges el campesino que, según la historia popular, se asó un buen puñado de ellos a finales del siglo XIX sin saber lo que aquello supondría en el futuro: una IGP propia, una identidad cultural y gastronómica, una fiesta anual multitudinaria, un ritual casi religioso y, como curiosidad, incluso su propio gegant, el primero de tipo vegetal de Cataluña. El humo llena el aire del característico olor de esta cebolleta tierna, elevándose hacia el cielo invernal: se ha abierto la veda, es tiempo de calçotada.

Entre salsas y fiestas

El cultivo del calçot es uno de los más manuales que existen. En el proceso se realiza el calzado, que es lo que le da nombre, y que consiste en ir cubriéndolo de tierra para dejar solo el tallo a la vista. Medio centenar de productores de las comarcas del Alt Camp, Baix Camp, Tarragonès y Baix Penedès, en las que se enmarca la IGP calçot de Valls, los recogen a punto para la temporada que comienza en noviembre y termina en abril.

El punto álgido de la temporada es en enero, concretamente la última semana, en cuyo domingo se celebra en Valls la Gran Festa de la Calçotada. Desde 1982, los vallenses preparan concursos, demostraciones de calçotadas, talleres, rutas, castells y degustaciones de salsa, otro de los elementos indispensables y que no está exento de polémica.

Como bien dice la cocinera Maria Nicolau en clave de humor en su libro Cocina o Barbarie, “el romesco es la gran herida abierta de la Cocina Catalana”. Bromas aparte, el romesco no es la salsa de calçots o salvitxada, sino una manera de cocinar típica de la costa sur de Cataluña.

La salvitxada, que proviene de las palabras salsa y vitxo (una especie de guindilla), difiere en algunos ingredientes en los que casi nadie se pone de acuerdo. Lo realmente importante: que cada uno compre o haga la que sea más de su gusto y con las cantidades que prefiera. Almendras, avellanas, tomate, ajos, ñoras, pan tostado… todo tiene cabida en una preparación que no puede faltar en ninguna calçotada.

LAS MEJORES Calçotadas en Valls

Aunque las calçotadas son típicas de las reuniones familiares en masías o en el campo, no está de más calzarse un babero y sentarse alrededor de una mesa de alguno de los muchos restaurantes de Valls donde ofrecen calçots.

Uno de los más avezados en esta ceremonia tan catalana es Casa Félix. Los sarmientos de la vid son los que inician la ceremonia de fuego, humo y olor que llega al plato como adelanto de lo que vendrá. Más de 50 años de experiencia abalan su técnica y su salsa casera, pero también la longaniza, las judías, el cordero a la brasa y su exquisita salsa alioli que se sirven a la mesa.

Esa andadura de décadas les ha valido para atreverse a cocinar este producto tan típico de Valls en otro tipo de platos, además de ofrecer un menú de calçotada para llevar que harán las delicias de todos aquellos que quieran celebrarla en la intimidad del hogar.

Otra de las opciones más tradicionales en Valls es Masía Bou. La que se autodenomina como “la casa solariega de la calçotada” y conocida como un templo para los amantes de esta cebolla tierna data del 1929 y está dirigida por la cuarta generación de la familia. Situada en las afueras, en la carretera de Lleida, a partir de mediados de octubre adapta su menú al producto estrella de la temporada y ofrece calçotadas en sus grandes salones.

En Fontscaldes, un pequeño núcleo que pertenece a Valls, también se encuentra otro de los muy queridos y conocidos lugares de peregrinación de invierno: Masía Cervelló. A la esencia familiar que le caracteriza, la decoración que conserva su aire de masía típica y el trato cercano del que goza se le suman otros motivos para elegirla para una calçotada en grupo: los calçots son de cultivo propio, se bañan en la salsa de elaboración propia y además se acompaña de un buen porrón de vino del Priorat. 

También merece la pena desplazarse a Cal Ganxo, en Masmolets, otro de los restaurantes emblemáticos, rodeado de viñedos y campos, donde da la bienvenida una casa del siglo XVIII que conserva su esencia original. La yaya Cisqueta es quien impulsó este negocio y de quien aún se guarda la receta de la salsa de calçots, que también comercializan para alegría de quien la pruebe.

Orgullosos de ser el único restaurante de Cataluña que solo ofrece calçotadas, de las que se sirven sobre tejas como antiguamente, en el menú no puede faltar la butifarra negra de Valls, el pan de payés, la crema catalana o la naranja, pues ya se sabe que los cítricos son el mejor compañero de una comida grasa.

Más cerca del centro, al lado del local de la Colla Vella dels Xiquets de Valls, se encuentra un restaurante ubicado en uno de los edificios más emblemáticos de la ciudad. La última fábrica de anís que quedó en pie en Valls es ahora La Licorera Vallenca, un espacio gourmet donde se ha cuidado la decoración para respetar el pasado del lugar.

Premio joven emprendedor de 2022, este negocio además de su cocina km 0 y de calidad, también organiza tardes y noches de Dj, quizá contagiados por la discoteca ya cerrada a su lado, y la brasa y las calçotadas son, sin duda, su especialidad.