Todos a sorber

El callejón del ramen de Sapporo

La ciudad de la isla de Hokkaido es una de las tres capitales del ramen de Japón. Así es el km 0 de este delicioso plato.

Sapporo es polar y remota. La ciudad se encuentra en la isla de Hokkaido, la más septentrional del archipiélago japonés. Su principal acontecimiento es también su carta de presentación: el Festival de la Nieve. La nieve y el hielo son su ADN y el ramen miso el calor que no hay en las calles. Este plato se puede comer en infinidad de restaurantes de puertas correderas decoradas con cortinillas y barras de madera, los hay por todas partes. Todos tienen en común los cuencos de fideos nadando en sopa y los cristales empañados. Ventanas tintadas de vaho que evitan miradas indiscretas y alimentan la imaginación. 

 
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Gloria a los fideos

Sapporo es una de las tres capitales del ramen de Japón, las otras dos son Fukuoka y Kitakata. De origen chino esta sopa de fideos se prepara a partir de diversos tipos de caldo al que se añaden varios ingredientes: algas, bambú, setas, verduras, huevo cocido, carne y fideos. En Sapporo el ramen se prepara con caldo de pollo y miso, una pasta de soja. En Sapporo y en cualquier otro lugar, antes de sorber los fideos, se puede observar de muy cerca cómo el cocinero prepara nuestro bol de ramen. Los restaurantes japoneses se convierten en casas de comida cuando se cruzan las soledades del cocinero y del comensal. 

 
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Un callejón sacado de Blade Runner

En Susukino, el barrio más animado y con más vida nocturna de la ciudad, se esconde bajo un gran cartel luminoso el callejón del ramen o el Sapporo Ramen Yokocho. Un pasillo de menos de dos metros de ancho y que no llega a los treinta de largo en el que se suceden un puñado de restaurantes de ramen desde mediados del siglo XX. La galería, que discurre entre dos edificios y une dos calles, no está techada, pero un gran número de tuberías, cableado, aparatos eléctricos y farolillos dan la sensación de estar cubierta. En este callejón es donde se juntan los turistas occidentales que visitan la ciudad. Es posible que vengan por el ramen miso, pero que también lo hagan con la esperanza de calentarse. No siempre es fácil entrar en calor porque el efecto llamada que provoca este lugar hace que muchas veces haya que esperar vez para hacerse con una de las pocas plazas que tienen los locales de ramen en su interior. 

 
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Allá donde fueres, haz lo que vieres

Los restaurantes son tan encantadores como pequeños. Si sobre las puertas deslizantes cuelgan unas cortinas es que está abierto. La mayoría tienen forma cuadrada o rectangular y los asientos están dispuestos a lo largo de una barra de madera. En ella hay palillos, salsas, especias, agua y té. Se come de frente al cocinero, muchas veces solo, oyendo música o un programa de televisión de fondo. El chisporroteo de un fuego en la cocina y el ruido que se hace al sorber los fideos es el hilo musical de la sala. Comer ramen no es fácil, más si por pudor no se hace de igual modo que los japoneses: sorber los fideos introduciendo la cabeza casi en el bol. En algunos restaurantes, además de la carta en inglés, hay letreros que explican cómo se come el ramen e incluso otros que prohíben tomar fotos al cocinero mientras cocina. Se ha pasado de la cocina a la vista al showcooking. Hay veces que los restaurantes de ramen parecen platós de televisión.

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Y más allá del callejón...

Fuera de este callejón hay más restaurantes en los que se puede comer ramen miso. No muy lejos de aquí, en el mercado Nijo, se encuentra el que dicen que es el restaurante de ramen más antiguo de Sapporo, Daruma-ken. Abre a las 11h y cierra cuando se acaba el género. El sitio es más grande que la media de este tipo de locales. Tiene forma de L y, además de los asientos individuales en la barra tiene mesas de cuatro plazas. Las paredes están decoradas con fotografías de gente japonesa que imaginamos famosa y recortes de periódicos con menciones al sitio. El cocinero se lleva un fideo a la boca para comprobar si ya está en su punto. No se lo come, lo tira y prepara nuestro bol con esa sencilla solemnidad con la que se hacen las cosas en Japón. 

 

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El callejón del ramen de Sapporo

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