La Manchuela sabrosa

Cañitas Maite, el restaurante en un pueblo de Albacete del que todos hablan

Desde un pequeño pueblo albaceteño de 4.000 habitantes, el restaurante Cañitas Maite ha sacudido el panorama gastronómico español. Esta es su historia, su presente y su prometedor futuro.

24 de agosto de 2021 · 10:10 Actualizado a

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Chefs Javier San y Juan Sahuquillo Cañitas Casas Ibáñez

Foto: Cañitas Maite

Dos veinteañeros revolucionarios

En menos de dos años, Javier Sanz y Juan Sahuquillo, dos veinteañeros de apenas 24 años, han situado a un pequeño pueblo de la Manchuela albaceteña en la ruta de destinos gourmet de la península. Han corrido, volado, logrado premios como el de Cocinero Revelación 2021 en Madrid Fusión (donde también ganaron el concurso a la Mejor Croqueta y al Mejor Escabeche) y siguen planeando, pues en octubre abrirán un gastronómico en el piso de arriba aunque miran más allá. “Es nuestro momento”. Para entenderlo, nada mejor que una visita hasta Casas-Ibáñez para conocer en primera persona el restaurante del que todos hablan y empezar por alguno de sus platos estrella actuales.

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Homenaje a la maranza

Foto: Marina Vega

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Homenaje a la matanza

Cañitas Maite era un restaurante familiar con menú del día hasta que llegaron Javier Sanz y Juan Sahuquillo. Jóvenes aunque sobradamente preparados, dieron una vuelta a la propuesta para elevarla sin perder de vista las raíces. ¿Uno de los primeros botones? Homenaje a la matanza, una torta de maíz frito ligeramente picante relleno de parfait especiada de ajo mataero y piñones, un snack que habla de dónde están situados y que inicia la carta de Tapas del restaurante, que se puede pedir indistintamente con la de Producto para que cada uno forme su menú. “Libertad de comensal”, reivindican.

Corte de avellana y foie

Foto: Marina Vega

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Corte de avellana y foie

Aunque con mucho trabajo de conceptualización, esta galleta crujiente de avellanas, gelatina de foie y frutos rojos parece hasta aniñada. Javier y Juan, ahora con 24 años, se conocen desde los ocho. Más de tres lustros corriendo y jugando juntos por las calles del pueblo, cocinando ya desde pequeños en el restaurante donde ahora han eclosionado -propiedad de la familia del primero-. “Todos los veranos, y cuando podíamos, veníamos a la cocina a ayudar y ganar nuestro primer dinero”. De aquellos polvos, estos lodos.

Ninoyaki de queso manchego y trufa negra

Foto: Marina Vega

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Ninoyaki de queso manchego y trufa negra

Esta esfera líquida de queso de cabra de La Rueda del Cabriel (de Villamalea, pueblo vecino) y trufa negra a base de pistachos, crema de membrillo y violetas habla perfectamente de ese mix que quieren mostrar entre territorio y vanguardia. Esto último aprendido por ambos en la Escuela de Hostelería de Toledo donde estudiaron juntos y en las prácticas que han realizado por separado en algunos de los mejores restaurantes del país (Casa Marcial, Atrio, Mugaritz…). Aglutinar saberes para converger.

Croqueta de jamón ibérico

Foto: Cañitas Maite

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Croqueta de jamón ibérico

Convencidos, tras las experiencias volvieron juntos a Casas-Ibáñez y cogieron los mandos del restaurante de la familia de Javier en septiembre de 2019, empezando un trabajo de hormiguitas pandemia mediante. Fueron introduciendo platos, creando equipo, virando hacia lo gastronómico el bar de menú que siempre había sido Cañitas Maite. Así, producto a producto, plato a plato han conseguido ser lugar de peregrinación, mucho antes que Madrid Fusión les otorgara el Premio a la Mejor Croqueta. A base de mantequilla y leche fresca de oveja, dados y láminas de jamón de bellota Joselito y airbags de su tocinillo (atención a esto) se derrite en la boca. Viva el cerdo.

Roll de costilla de vaca

Foto: Marina Vega

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Roll de costilla de vaca

Son manchegos y en todos los platos hay alguna pista de su tierra, aunque viajan y no se cierran a influencias “al menos en Cañitas. En Oba -el gastronómico que van a abrir en el primer piso del edificio- ya veremos”. Por ello, traen lo mejor para jugarlo a su manera. En este plato se trata del pan, de mantequilla, que viene directamente de Asturias -“El mejor que hemos encontrado”, aseguran-, relleno de guiso de costilla de vaca asada, cebolla crispy y emulsión de chipotle. Ándele.

Donut de rabo de toro

Foto: Marina Vega

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Donut de rabo de toro

En la carta de producto, y sobre todo en la del futuro Oba, los platos engrandecen y centran atención, pero lo que de momento entra por la vista y el estómago son las tapas. Otra de las más demandadas y fotografiadas, que va cerrando la parte salada del ágape, es el Donut de rabo de toro. Otra demostración de unión de saberes e ideas. Una rosquilla frita y rellena de un guiso clásico de rabo de toro y glaseada con crema de parmesano. El rabo de toro llega meloso, tierno, demostrando un dominio de los clásicos de cocina de la que adolecen muchos jóvenes con más interés en espumas que en fondos. Una tapa visual, bien pensada, de cocina de siempre, excelente en gusto, viral en redes.

Flan de nata fresca

Foto: Marina Vega

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Flan de nata fresca

La nata de ovejas manchegas protagoniza este flan que puede terminar un menú cualquiera. Un menú a base de platillos pero totalmente gastronómico y divertido que puede salir por 40€ vino mediante. Porque la carta líquida también es importante en Cañitas Maite, con unas 150 referencias (de ellas, una veintena son de bodegas locales, de la DO Manchuela) seleccionadas por el sumiller de la casa, Carlos Martín, con experiencia reciente en el triestrellado restaurante de Dabiz Muñoz. Así se las gastan.

Casas-Ibáñez, destino gourmet

El menú habrá acabado, no así la experiencia Cañitas, ya que la familia de Sanz regenta en la misma ciudad hasta tres establecimientos hoteleros. Empezó el negocio hotelero el abuelo de Sanz y lo siguió su padre, quien sigue al frente de la gestión hotelera. Una historia de amor familiar a la profesión que ahora se ve redimensionada con la aportación de la tercera generación Sanz y la primera Sahuquillo. Aunque pueden olvidar sus apellidos y quedarse con el concepto: hoy Cañitas Maite, mañana Oba, ¿pasado mañana?

Cañitas Maite
Foto: Cañitas MAite
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