Geo-etimología de una receta

Cappelletti in brodo, la pasta rellena de los pobres que ha conquistado Italia

Los cocineros y cocineras de Emilia Romagna consiguieron hacer de la necesidad virtud y crearon una receta que ahora se extiende por todo el país, incluso con versiones dulces.

Los cappelletti son una de las pastas rellenas más famosas del mundo y uno de los patrimonios italianos más queridos y fáciles de preparar. El nombre Cappelletti in brodo proviene de la suma de dos vocablos: el diminutivo plural de cappello, que significa sombrero, y brodo, que significa caldo, es decir, algo así como “Sombreritos en caldo”. Con un cierto parecido con la sopa de galets catalana, esta delicia de cuchara perfecta para la época de frío se suele servir como plato tradicional los días 24 y/o 25 de diciembre. Los componentes son sencillos: caldo de carne, queso parmesano, la pasta y su relleno, que consiste en carne picada de ternera, pollo y cerdo, además de mortadela.

Receta de los 'Cappelletti in brodo'

Cappelletti in brodo © iStock

Receta de los 'Cappelletti in brodo'

El origen de esta receta se remonta al siglo XIII y su origen, como el de tantas otras, se apoya en las necesidades del pueblo. La palabra cappelletti deriva del dialecto romagnolo Caplèt, referente a un sombrero de paja que las gentes del campo usaban para protegerse del sol, llamado galonza.

Según la historia popular, este plato nació en la Reggio Emilia a raíz de los restos de carne que los nobles dejaban tras las comidas. Los pobres, que solo disponían de este ingrediente y otros como harina, agua y huevos, ingeniaron una pasta rellena que ha llegado a nuestros días con el nombre de cappelletti, muy semejantes a los tortellini.

En base a la tradición, cada familia ha de preparar el relleno o batù según su receta casera, que pasa de generación en generación. El hecho de que esta preparación se haya extendido por todo el país hace que haya una especie de discusión culinaria sobre los ingredientes del relleno, el uso del queso e incluso añadidos como el Lambrusco. Existe incluso una versión dulce, los cappellacci, propios de la zona de Ferrara y hechos con un relleno cuyo ingrediente principal es la calabaza.

Emilia Romagna
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A pesar de las versiones que se encuentran en las diferentes regiones de Italia, el origen y la receta tradicional son de la región Emilia Romagna, una de las veinte que conforman Italia, y cuya capital es Bolonia. La ciudad y la delimitación geográfica donde nacen los cappelletti es uno de los puntos geográficos más ricos de Italia en términos gastronómicos: vinos, vinagres, quesos y carnes conviven entre pequeñas y deliciosas osterías y restaurantes con estrella Michelin.

Los mejores ingredientes de la región

De hecho, algunos de los ingredientes del Cappelletti in brodo son no solo típicos de la región, sino que han ganado fama a nivel mundial. Además de la diversa mezcla de carnes, como la de ternera, cerdo o pollo que cada familia y zona usa para su receta propia, es tradicional el uso de queso Parmigiano Reggianoc on Denominación de Origen Protegida y famoso por su consistencia grasa y dura y que se ha convertido en un ingrediente básico en muchas preparaciones italianas.

Mortadella Bologna
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Otro de los que también se usan para el relleno de esta pasta es la Mortadella di Bologna, un embutido con siglos de antigüedad y con Indicación Geográfica Protegida. Su creador, según lo constatan muchos estudios, fue Cristoforo di Messisburgo, el trinchante del cardenal Hipólito d’Este, cuya obra se cuenta entre los primeros tratados de gastronomía de la historia.

Dónde degustarlo

Una receta tan especial y tradicional como la de los Cappelletti in brodo, que reflejan las costumbres, la historia y los orígenes de la gastronomía italiana, merece ser probado en la región donde nació. Son muchos los ristorantes y osterías que le dedican un lugar en la carta, durante las fiestas navideñas y también fuera de ellas, pero si se ha de escoger uno, ese es Clínica Gastronómica Arnaldo.

Ristorante Arnaldo Clínica Gastronómica
Ristorante Arnaldo Clínica Gastronómica

Este restaurante es el estrella Michelin más longevo de Italia, ya que luce el distintivo desde hace más de 60 años. Ubicado en Rubiera, un pequeño pueblo a escasos kilómetros de Módena, conserva toda la estética desde sus orígenes. La comida es servida con carros, lo que le refleja una intención de clase y tradición, y algunos de sus platos estrella son los Cappelletti in brodo y la Spugnolata, una lasaña de setas. En definitiva, el lugar perfecto para paladear los tesoros culinarios de esta gran región italiana.