No hay nada más revolucionario que apostar por la tradición

Casa Elena y la no-revolución de la alta cocina tradicional

El producto ecológico y el kilómetro cero son los estandartes de este restaurante ubicado en una antigua casa de Cabañas de la Sagra, Toledo.

Casa Elena es la antigua casona en la que vivió la bisabuela de César Martín, actual propietario y jefe de sala del restaurante. Un espacio rehabilitado por su madre años atrás en el que, a día de hoy, las vigas de madera, sus techos y sus paredes encaladas se llevan todo el protagonismo nada más cruzar la puerta.

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Caballerizas © Casa Elena

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La sala principal del restaurante es el espacio que antiguamente ocupaba el pajar y las caballerizas de la casona. Pero también cuenta con dos espacios más privados dirigidos a familias y grupos de amigos, un salón con capacidad hasta 20 personas y un espacio llamado La Cocinilla cuyo aforo es de ocho comensales.

Los cimientos de su filosofía

Casa Elena es el primer restaurante Slow Food de la zona centro de España, un certificado que acaba recibir de la Asociación Ecogastronómica Slow Food España, una institución que nació en Italia hace 34 años con el objetivo de contrarrestar los efectos del fast food y del fast life, un modo de vida y de alimentación que estaba socavando los hábitos saludables de la población al mismo tiempo que propiciaba la desaparición de las tradiciones gastronómicas locales, el origen de los alimentos y el desinterés por la nutrición.

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Caldo de cocido Casa Elena y bocata de pringá © Casa Elena

Por eso, en Casa Elena en cada uno de sus pases y maridajes -incluyendo el vermut y la cerveza que ofrecen al comienzo- hacen hincapié en el origen de sus productos, sin pasar desapercibida la gestión del impacto social y ambiental de sus operaciones en todo lo que tiene que ver con la manipulación de los residuos generados, el bienestar de las especies animales con las que trabajan y su compromiso social. Y ha sido esa pasión por favorecer el consumo de productos locales y comarcales, ligados a una herencia alimentaria, histórica y cultural, la que ha hecho que reciba este certificado.

Ejemplo de ello son los productos ecológicos y de kilómetro cero que utilizan a diario en sus cocinas y sala como el pan, que se trae a diario desde la panadería Veleta en Mocejón en Ciudad Real o los quesos del postre que proceden de las queserías locales Valle de los Molinos, Valdehornos, Montescusa y La Jara ubicados en diferentes pueblos de Toledo y Ciudad Real. Y la leche y sus derivados, mantequilla y nata, de La Colmenareña en Colmenar Viejo. El agua es de Numen, de Villarubia de los Ojos, un pueblecito de Ciudad Real igual que la cerveza La Salvaje de Alcázar de San Juan. Y todas las legumbres y verduras que se adquieren a diversos pequeños productores locales y vecinos de Cabañas de la Sagra, donde está ubicado el restaurante. Todos ellos son una ínfima parte de los pequeños productores que hacen grande a Casa Elena y eso que faltan algunos más, como las carnes, los vinos, los aceites o la mermelada, que la hace allí mismo Ana Cedillo, la madre de César Martín, el actual propietario y jefe de sala.

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Garbanzos de la sagra en jugo de pimientos © Casa Elena

Alta cocina regional

Su cocina no es otra cosa que alta cocina regional, haciendo honor a sus orígenes, al lugar que les acoge y a un saber hacer familiar al que se hace referencia en varias ocasiones. Y es que, además de haber sido certificado como restaurante Slow Food, Casa Elena fue reconocido en 2018 con un Bib Gourmand y en 2020 con un Sol Repsol, de ahí el término ‘alta cocina’.

La propuesta gastronómica se centra en la cocina tradicional de la zona elaborada con productos ecológicos y de proximidad, pero con una vuelta de tuerca en técnica y presentación. Durante el confinamiento, con el fin de potenciar su filosofía from farm to fork – de la granja al tenedor-, han desarrollado un huerto ecológico propio centrado en las plantas aromáticas, las hortalizas y los frutales, y una bodega, en un nuevo espacio subterráneo en el que los comensales podrán elegir la botella de vino con la que maridar la comida y conocer mejor cada uno de los vinos de la zona.

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Ternera y garbanzos de Cabañas © Casa Elena

A los fogones está Álex Vidal, un profesional del respeto al producto y de las elaboraciones lentas. Para él la cocina son recuerdos y pasión, dos palabras con mucho significado que forman parte de la filosofía esta casa. Su carta, en la que oferta un menú clásico o degustación y un menú de mercado -disponible a diario-, cambia cada tres meses, igual que las temporadas.

El de otoño se centra en los recuerdos de la niñez de César, en una reinvención del cocido que hacía -y hace- su madre en tres vuelcos o pases de aperitivo que se presentan al cliente como una reducción de caldo de cocido con bocata de pringá, una croqueta melosa y la ternera y garbanzos de Cabañas. Con los primeros llega el arroz de coliflor tostada y limón encurtido y las alcachofas con queso manchego y yema. De segundos molleja de ternera a baja temperatura con medio escabeche y el cochinillo lechal acompañado de espinacas y praliné de piñones. Existe la posibilidad de pedir fuera del menú una tabla de quesos de la zona acompañada de diferentes mermeladas caseras a base de sandía y limón, melocotón y fresa; un postre a la francesa que merece la pena incluirlo en el menú. Para desgrasar la boca un pre-postre a base de naranja de Carcaixent, de la tierra de Álex Vidal, y como colofón una sopa de almendras en texturas.

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Naranja de Carcaixent © Casa Elena

Tras los dulces César acerca a la clientela un carro con tés y cafés de diferentes orígenes – Kenia, Colombia, Nicaragua y Etiopía- que prepara en la mesa central a la vista del comensal y que acompaña con una cajita de deliciosos petit fours. Un café que recomienda tomar sin azúcar y sin leche, con el que poder degustar en todo su potencial el sabor de un buén café.

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