Casas Colgadas, el restaurante de Cuenca convertido en icono monumental y gastronómico

Rey del secano

Tras conquistar en 2018 la estrella Michelin para el restaurante Trivio, el empeño del chef conquense Jesús Segura por multiplicar el sabor de Cuenca, desde el llano a la serranía, pasaba por convertir el mayor emblema arquitectónico de la ciudad —con permiso de la catedral— en un restaurante gastronómico donde, como siempre afirma, avala por una cocina de secano donde la proximidad es razón de ser.

Una mirada abierta a Cuenca

No cierra la puerta Segura a lo manchego, pero avala la riqueza de lo conquense, dejando que la mesa se vista de ajos del llano, pero también de las setas de la serranía o de las huertas de los pueblos cercanos, demostrando que alejada del mar la cocina de Cuenca aún entiende de frescura. No lejos quedan los mitos y los platos fundacionales que cimentaban la rotundidad de la cocina manchega, a los que Segura vuelve y reinventa, dando poder y voz al escabeche, a los ajillos y a los guisos, siempre muy presentes en su cocina.

Poner nombre y voz

El trabajo de Segura, curtido en el cercano pueblo de Huélamo, y al que bregar en las Casas Colgadas le resulta familiar, pues ya cocinó aquí como aprendiz bajo las órdenes de Pedro Torres Pacheco hace más de 15 años, se refuerza con los proveedores de proximidad. Momento de que quepan conejos de caza, frambuesas silvestres, bellotas, aromáticas y rarezas como la almorta en verde, similar a un guisante, las patatas gorrineras o los bledos, una hierba silvestre que importa —y mucho—.

Sensibilidad y dignidad

En Casas Colgadas hay nobleza, pero no de una aristocracia gastronómica que hable de foie o de los grandes cortes del vacuno. Ni mucho menos a dejar paso a que el mar se cuele por sus centenarias puertas. Aquí Segura aboga y pontifica por demostrar que una cebolla, un ajo o esas patatas de Mariana—un pueblo también próximo a Cuenca— pueden ser las auténticas protagonistas de un menú degustación donde la exigencia del producto es la ley.

Distancia máxima: 100 kilómetros a la redonda

Segura saca el DNI de sus proveedores y también de la distancia de lo que se cuela en Casas Colgadas, cifrando en un 90% los productos que proceden como máximo de 100 kilómetros a la redonda. Embajador de Raíz Culinaria, la marca gastronómica de Castilla-La Mancha, el chef conquense además también deja que mobiliarios y vajillas tengan el mismo acento. Artesanos como Rubén Navarro, Fernando Alcalde o Mario de Qerameis son los que ponen el trabajo en los platos y los menajes que desfilan por Casas Colgadas, reforzando un mensaje central de proximidad y conciencia.

Regresos a la tradición

Limpiar el nombre, como el de la trucha, a la que sirve en un tataki, o el de la carne de caza bien entendida, que no debe pecar de asperezas, como en el tartar de cierva y juega con la fidelidad del que conoce bien el terreno de los encurtidos y los fermentados, dos de sus piedras de toque. A ello se suma la dignidad de la huerta y de un mensaje, también desde lo enológico, de proximidad y de apoyo a pequeños productores con una bodega donde abundan referencias cercanas y con proyectos similares a los que Segura defiende en la mesa.

Siempre en la distancia corta

No es solo Casas Colgadas lo que da vida a este nuevo Jesús Segura, que vio cómo se apagaba en 2022 el brillo de la estrella Michelin de Trivio, sino también Casa de la Sirena, el restaurante mellizo —que no gemelo— de Casas Colgadas, donde apuesta por un ticket medio más accesible y por dejar también que el pescado entre en un bistró muy enfocado al cliente local, que tiene ese alma de casa de comidas que no renuncia a la elegancia. Aquí Segura despliega una cocina más comprensible —no porque Casas Colgadas no lo sea—, que igualmente cambia casi semanalmente para no dar margen al cansancio.