Casi 100 kilómetros de ovejas, caseríos y prados: así es la ruta del queso Idiazábal

Una ruta en seis etapas

La Ruta del Queso Idiazábal o GR 283, promovida por la Diputación Foral de Gipuzkoa y homologada por la Federación Gipuzcoana de Montaña, atraviesa la comarca de Goierri, considerada las Basque Highlands, adentrándose en el entorno natural y las queserías que conforman el universo del Idiazábal.

La ruta esta dividida en seis etapas (la más corta de 12 km y la más larga de 22, 93 km) y, por lo tanto, completando una etapa al día se puede terminar en una semana. Pese a que cada uno puede diseñar la ruta a su manera, lo recomendado es empezar en Ordizia, pasar por Segura, Mirandaola, Arantzazu, Etxegarte, Lizarrusti y terminar de nuevo en el lugar de origen.

 

A lo largo del recorrido, los senderistas se adentran en los Parques Naturales de Aralar y Aizkorri-Araz, donde pastan las ovejas latxa y carranzana cuya leche se utiliza para la producción del queso, conocen las queserías en las que se elabora el producto, visitan los mercados en los que se comercializa e incluso pasan por Idiazábal, la localidad que da nombre al alimento.

Visitas en Ordizia e Idiazabal 

En Ordizia, el punto de partida y final de la ruta, se puede visitar el centro de alimentación y gastronomía D’elikatuz, un pequeño museo dedicado al entorno natural del Goierri y a la gastronomía de la zona, y el famoso Mercado de Ordizia, uno de los más importantes de Euskadi desde 1512.

En la villa de Idiazábal se encuentran el Monumento al Pastor y el Centro de Interpretación y Degustación del Queso Idiazábal. En este centro dedicado a la divulgación se puede conocer la historia del pastoreo, desde tiempos antiguos hasta la actualidad, ver el proceso de elaboración el queso Idiazábal en directo y disfrutar de una cata de algunas de las mejores variedades para completar la experiencia. 

Además, en Idiazábal también está la primera de las queserías que completan la ruta, la quesería J. Aranburu. Esta quesería, ubicada a pocos metros del centro de la villa, es propiedad de tres nietos que decidieron recuperar la tradición de su abuelo y que, con los años, han conseguido que su producción sea reconocida con importantes galardones como la medalla de oro y plata en los Cheese World Awards o el primer premio en el concurso de quesos de Ordizia, en 2006 y 2010. 

Más allá de Idiazábal, la ruta conduce a los senderistas a otras tres importantes queserías de la zona que, al igual que la quesería J. Aranburu, abren sus puertas a los visitantes para descubrirles el día a día de la elaboración del queso Idiazábal. 

Descubrir las queserías

La quesería Ondarre, en Segura, es propiedad del joven pastor Eneko Goiburu, que ha ganado el premio al mejor queso de Gipuzkoa en 2020 y el concurso de quesos de Ordizia en 2014. Goiburu ofrece visitar su la quesería y degustar algunos de los quesos producidos en la misma.

En Zerain se encuentra la quesería Garoa, llevada por los pastores Jon y Martina, que comparten con los visitantes su modo de vida ligado a la tierra y a la tradición de este oficio ancestral. Esta quesería está ubicada a los pies de la sierra de Aizkorri, uno de los parajes naturales más hermosos e impresionantes de la ruta, donde pastan las ovejas de Martina y Jon.

Por último, está la quesería Otatza, en Ordizia, perteneciente a Joseba Insausti, el primer pastor de su familia. Insausti también ha sido el primer pastor ordiziarra en ganar el concurso de quesos Idiazábal de Ordizia y, en 2015, se hizo con el premio al mejor queso de España. El pastor recibe a los senderistas en su quesería para explicarles el proceso de elaboración de su propio Idiazábal y la alimentación, el manejo y el cuidado de sus rebaños.

organizar el viaje

La Ruta del Queso Idiazábal se puede hacer de manera libre o reservando en el sitio oficial de la ruta, que ofrece la posibilidad de realizar el viaje de forma organizada por un precio que incluye la gestión de los alojamientos y el régimen.

Los senderistas que eligen esta opción reciben un "kit" al inicio de la ruta que incluye un pasaporte que tendrán que sellar en cada alojamiento, una camiseta de la ruta y un mapa en el que se especifican los puntos de mayor interés y la información más importante. Además, al terminar el recorrido, son galardonados con medio queso Idiazábal y una botella de sidra como premio por haber completado la Ruta del Queso Idiazábal. 

Reservando o no, siguiendo los pasos indicados o buscando nuevos caminos, esta ruta brinda la oportunidad de descubrir Euskadi desde una nueva perspectiva a través del deporte, la naturaleza, la gastronomía y la cultura ancestral del queso Idiazabal.