El castillo de Jaén donde se elabora uno de los mejores aceites del mundo

El secreto está en el campo

La revolución de los aceites de oliva premium, que comenzó en los años 2000 de la mano de tres enólogos, va indudablemente ligada al cuidado de la vid. “Carlos Falcó, Agustín Santolaya y Alfredo Barrán comienzan a crear grandes pagos de olivar aplicando los conocimientos agronómicos del viñedo al campo, además de los procedimientos, protocolos y formas de actuar. Así es como se empiezan a crear aceites de alta gama, muy cuidados, donde todo empieza en el campo”, dice Paco Vañó, cofundador y director general de Castillo de Canena, para contextualizar sobre el origen de los aceites premium.

“La parte agronómica es muy importante, porque nosotros siempre decimos que la aceituna antes de convertirse en aceite está cinco meses en el campo y dos horas en la almazara. Luego pasa directamente a la botella. Por eso es tan importante cuidar el fruto, mimar el árbol, saber cómo lo riegas, cómo lo podas y cómo lo fertilizas. Además de cuidar todo el ecosistema que está a su alrededor, respetando la cadena trófica y empezando por la cubierta vegetal. Ahí empieza todo con los aceites de alta gama”, aclara Vañó.

A la sombra de un Monumento Nacional

Rosa y Paco Vañó dejaron sus puestos en Coca Cola y Banco Santander, respectivamente, para dedicarse en exclusiva a explotar el olivar heredado que lleva el nombre del castillo de la familia, por el que pasó Carlos I de España y V de Alemania así como el último rey taifa de Toledo: Castillo de Canena, declarado Monumento Nacional en 1931. “Mi padre tenía una explotación agrícola maravillosa, pero al uso. Nosotros lo que hemos hecho ha sido coger un legado familiar y aportarle un valor que no tenía, creando en él un ecosistema. Es decir, lo hemos llevado un paso más allá”, explica Rosa Vañó, cofundadora y directora comercial de Castillo de Canena.

La historia de este AOVE -acrónimo de aceite de oliva virgen extra- no comienza en 2011, si no que retrocede hasta el siglo XVIII convirtiéndoles en la novena generación de una saga familiar de olivareros. Sin embargo, el cambio de paradigma en lo que se refiere al terreno del olivar sí comienza con ellos y, en especial, con su padre.

Un hábitat sostenible

Al término de la Guerra Civil, por diferentes motivos, Luis Vañó -padre de Rosa y Paco- comienza a introducirse en el mundo del olivar hasta enamorarse. “Por su formación empieza a investigar sobre cómo debería ser la agronomía moderna en los años 80. Es el primero en analizar estudios americanos sobre el uso de los olivos de un pie y a plantarlos en la zona, pues hasta ese momento se pensaba que, al tener olivos tradicionales de tres o cuatro pies, la masa arbórea y su producción sería mayor. Le llamaban loco”, explica Andrés García Carranza, asesor externo de Castillo de Canena y marido de Rosa Vañó.

“La excelencia es algo que no se puede conseguir, simplemente hay que tender a ella porque siempre se puede hacer algo mejor. La excelencia no es el objetivo, la excelencia es un hábito”, Paco Vañó.

“En los 80 y 90 teníamos una finca estupenda, que estaba muy bien llevada, pero le faltaba algo muy importante: crear un ecosistema”, dice Paco Vañó, para quién la idea de olivar se ha centrado siempre en crear un campo absolutamente ecológico, biosostenible y modelo. Por eso, desde 2003, fecha en la que comienza el proyecto familiar de Castillo de Canena, se han puesto todos los esfuerzos en crear no sólo un olivar, si no un hábitat. Así, desde hace nueve años, se certifican en huella de carbono e hídrica y se auditan de forma anual -desde el campo a comercial- para validar de forma externa y objetiva todos los pasos que se dan en Castillo de Canena. Un ejemplo del absoluto compromiso que ellos mismos tienen con la calidad de su producto.

De olivar a ecosistema

En Andalucía, concretamente en Jaén, hay miles de fincas de olivares, pero Castillo de Canena tiene algo más especial: su olivar -de 1500 hectáreas y 300 de monte, ubicado entre los Parques Naturales de Cazorla y Sierra Mágina-, es un ecosistema biodiverso que se configura como un bosque perfectamente integrado en un hábitat armónico. Tanto es así que, recorriendo su finca, se pueden ver diferentes especies de cérvidos, caballos, aves e insectos -y todos los que no se ven ni se perciben- que campan a sus anchas en medio de la naturaleza.

“La idea del ecosistema es que se armonice perfectamente una actividad humana como es la agricultura dentro de lo que es el hábitat que existía antes. Nosotros pensamos que se puede conjugar perfectamente la vida normal de un hábitat con lo que es una actividad económica como cuidar olivos. No son conceptos antitéticos, son perfectamente conjugables y armonizables. Por esa razón en 2003 empezamos poco a poco a eliminar los pesticidas, regenerar la cadena trófica, buscar la biodiversidad y ser guardabosques”, comenta Paco Vañó, recordando que “el ser humano lleva decenas de miles de años siendo agricultores, una las profesiones más viejas del mundo. Lo que ha avanzado la agricultura en estos últimos 50 años es lo mismo que ha avanzado el resto de la humanidad. Y lo que nos espera a partir de ahora es absolutamente revolucionario, de ahí que tengamos que estar a la altura de los tiempos”.

Dejando paso a la naturaleza

Y es que, aunque Jaén es un mar de 66 millones de olivos, existen muy pocas explotaciones agrícolas en la provincia que respeten la cubierta vegetal; lo que se considera el primer paso para ser sostenible dentro de un olivar. “Consiste en dejar que esas ‘malas hierbas’, que en realidad no lo son, complementen el medio ambiente para dar lugar a leguminosas, que fijan el nitrógeno que hay en el aire, o a plantas que crean fungicidas naturales, que eliminan la erosión o retienen la humedad en el suelo. Todo eso, además, genera un hábitat para los insectos y los pájaros, regenerando así esa cadena que la naturaleza necesita. Porque la naturaleza es orden, criterio y armonía y, en el momento que tienes una plaga, la estás rompiendo creando un crecimiento desordenado de algo que rompe ese equilibrio y esa armonía. Y para regenerarla solo tienes que darle paso y espacio a la naturaleza”. Así es como Paco explica en lo que consiste su olivar del que ellos se autodenominan guardabosques, pues es cierto que son ellos quienes cuidan de este bosque, porque “aunque sea un bosque organizado, un olivo es un árbol y hay que cuidarlo, mimarlo e integrarlo dentro de la biodiversidad”.

Un paso más allá del olivar

Estas son las claves por las que desde 2011 volvieron a conjugar la actividad del agricultor con la del ganadero -dos actividades que siempre han estado unidas-, introduciendo 600 ovejas segureñas en sus campos con el fin de usar su estiércol como compost de la tierra, el único nutriente que se acepta por la agricultura biodinámica. Además, entre sus olivos tienen colmenas de abejas, sirviendo éstas como el único indicador biológico que demuestra que no estás echando ningún tipo de herbicida en el campo. Sin embargo, “aunque las abejas no tienen ningún tipo de influencia en el crecimiento del olivo, sí que la tienen en la polinización de la cubierta vegetal y en su biodiversidad”. Además, forman parte del programa SEO (Sociedad Española de Ornitología) bird live, integrado dentro de su proyecto Olivares Vivos, que tiene como objetivo la conservación y el estudio de aves en sus hábitats naturales, para el que han introducido murciélagos y mochuelos junto con luciérnagas en el proyecto que ellos llaman Olivares de Luz.

"La naturaleza es orden, criterio y armonía y, en el momento que tienes una plaga, la estás rompiendo creando un crecimiento desordenado de algo que rompe ese equilibrio y esa armonía", Paco Vañó.

Otro de sus proyectos, relacionado directamente con la gastronomía, es su zona experimental de varietales en la que desde 2009 llevan plantando diferentes tipos de olivos de todo el mundo para ver cómo se adaptan al suelo, al clima y cómo resisten las enfermedades. En la actualidad, de 30 varietales distintos, y después de centenares de catas, se han quedado con 9 de ellos de los que tres están en producción y 6 en desarrollo hasta dentro de al menos un año. ¿Su objetivo? Tener aceites de otoño, incluso de invierno, obteniendo nuevas estructuras sensoriales organolépticas.

La última tecnificación de los olivos

Pero el éxito de este aceite no solo radica en la biodiversidad del espacio que acoge a los olivos, también depende de las personas que lo cuidan y lo trabajan, que son quienes han ido transformando la cadena de valor en función de los tiempos y las necesidades con un mismo fin: llegar a conseguir la calidad extrema. “Hemos logrado cambiar la cultura del aceite de la gente que trabaja con nosotros. Ahora tenemos un perfil cultural muy alto”, apunta Paco haciendo referencia a los avances de la tecnificación en la agricultura y a los nuevos perfiles cada vez más formados que se necesitan sobre el terreno para llevar a cabo proyectos como este.

Entre esos avances se encuentran dos muy especiales. Por un lado, que en sus plantaciones cuentan con 9 estaciones meteorológicas de agricultura de precisión que controlan las variaciones del diámetro del tronco de los árboles y las condiciones del clima, el suelo y la humedad de la zona con el objetivo de optimizar los recursos hídricos disponibles para el riego de sus árboles. Esto quiere decir que es la propia tierra la pide el agua que necesita, a diferencia de antaño, cuando se regaba abriendo el canal e inundando el olivar.

Y, por otro, un avance técnico que se encuentra en la almazara, la Multiscan: una máquina que selecciona por sí misma y de forma individual cada una de las aceitunas que se recolectan analizando su índice de madurez, si tienen o no problemas sanitarios o si se consideran descartes por no tener la calidad necesaria. Además, desde 2007, en la explotación cuentan con tres plantas de energía fotovoltaica para autobastecer de energía eléctrica a la explotación y dar soporte al riego.

La excelencia como hábito

Por todos estos motivos, por la informatización y tecnificación cada vez más necesaria en el campo, su personal está cada vez más formado. “Llegará un momento en el que todo esté informatizado y la gente del campo tenga una formación brutal, muy tecnificada y muy avanzada. Eso está cambiando ya. Y la única forma de competir con otros países es a través de la mecanización y la especialización. Por eso, lo que tenemos que hacer es producir menos, pero producir con muchísima más calidad”, dice Paco. Y eso es lo que hacen desde Castillo de Canena, en una búsqueda incesante por la excelencia: “La excelencia es algo que no se puede conseguir, simplemente hay que tender a ella porque siempre se puede hacer algo mejor. La excelencia no es el objetivo, la excelencia es un hábito”.

De Canena a 52 países

Por todo ello, este AOVE no se entiende como una botella de aceite premium más. Si no que Castillo de Canena es el resultado de una cadena de valor que empieza en el campo, con la intensa labor de apostar por la ecología al máximo y un cuidado exquisito, pasando por la almazara -con un equipo de profesionales que lideran la revolución agronómica-, para terminar en unas botellas icónicas reconocidas en miles de hogares y restaurantes en más de 52 países diferentes.