Cortando cabezas

Es tiempo de degollar

Una ceremonia digna de ver que sólo unos cuantos profesionales saben llevar a cabo.

Entre las provincias de Barcelona y Tarragona se encuentra la comarca del Penedés, conocida también como la Región del Cava, por ser el lugar en el que nació este tipo de espumoso. Allí, donde comienza la Denominación de Origen Protegida de estos vinos, se encuentran varias bodegas donde la tradición del degüelle manual sigue estando vigente. Un recorrido por esta forma de elaboración tradicional, que pronto tendrá una Denominación de Origen propia y única de los cavas, y varias bodegas donde el disfrute es más práctico que teórico.

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El arte del degüelle

Precisamente por arte, el degüelle de manera manual no se realiza en todas las bodegas. Es una tarea complicada, reservada a los más puristas y a bodegas pequeñas y artesanales en las que la calidad y la pulcritud priman por encima de todo.

La elaboración del cava llama la atención en su segunda fermentación, cuando es necesario eliminar los restos de levaduras e impurezas sedimentadas a través de lo que se conoce como removido. Una acción que se lleva a cabo colocando las botellas inclinadas hacia abajo en los pupitres, con el objetivo de que todos esos sedimentos se depositen sobre el tapón, en el cuello de la botella. Para lograrlo, cada día y de manera manual, las botellas se giran una a una un octavo de su diámetro con un pequeño movimiento vibratorio a la vez que se aumenta su grado de inclinación. Una tarea que, aunque se puede hacer de manera mecánica, en las bodegas más tradicionales se hace de forma artesana.

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Una vez hecho esto, y habiendo logrado acumular todos los sedimentos de levaduras e impurezas sobre el corcho, llega la hora del degüelle. Una acción consistente en destapar la botella dejando salir una pequeña cantidad de espuma que arrastra a su paso todos los sedimentos. Hoy en día, este método se suele hacer a través de la congelación del cuello de la botella, haciendo que el proceso sea un poco más sencillo. Una vez hecho esto existen dos opciones, reestablecer el volumen inicial de cava, colocarle la cápsula y etiquetarlo con intención de llevarlo a las estanterías de las vinotecas o supermercados. O bien, beberse la botella.

Brindar en un castillo

No es habitual ni sencillo encontrar bodegas que ofrezcan talleres de degüelle o degüelle en directo. Pero, en el antiguo castillo de Fontrubí del siglo XV, esto está a la orden del día. Can Suriol del Castillo de Grabuac está ubicada en el Alto Penedés (Barcelona), entre un mar de viñedos con vistas a Montserrat y el Mediterráneo. Una bodega con hotel rural, pionera en la aplicación de los métodos ecológicos, que tiene como base filosófica de su trabajo la sostenibilidad, la biodiversidad y la tradición.
Can Suriol del Castillo

© Can Suriol del Castillo

Sus propietarios, la familia Suriol, lleva en este mismo lugar dedicándose al cultivo de la vid y a la producción de caldos desde el siglo XVII. Para la elaboración de cada uno de sus cavas y vinos -blancos, rosados, tintos y dulces- realizan todos los procesos en la propia finca y en la masía a la manera tradicional, incluyendo el degüelle de las botellas de cava, un arte olvidado que sólo por verlo merece la visita a sus instalaciones. Además, ofrecen la posibilidad de conocer el interior del castillo y la historia de su bodega recorriendo desde los viñedos hasta su capilla románica del siglo XIV.

Cava ‘ad-hoc’

ArtCava nace en Can Batlle, una masía catalana con una historia milenaria, una tradición vitivinícola familiar y tres jóvenes emprendedores que se unieron para crear la primera bodega en la que cada uno elabora su propio cava. Todas las instalaciones de su interior están diseñadas para que sus clientes jueguen a ser enólogos y elaboren su propio cava con Denominación de Origen. ¿El resultado? Una botella de cava totalmente personalizada en la que el cliente escoge su nivel de implicación en función de su disponibilidad, acompañado siempre de un enólogo.

También existe la posibilidad, para los que no disponen de mucho tiempo o están lejos como para participar a lo largo de todo el proceso, de hacerse un cava semi-personalizado. Esto consiste en escoger entre tres posibles coupage -mezclas de dos o más vinos- y hacer uno mismo el degüelle y el etiquetado.

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Tradición por encima de todo

En la región vitícola del Penedès se encuentra Celler Batlle, otra de las pocas bodegas que quedan que apuestan por la tradición y el buen hacer artesanal en el mundo de la viticultura. Llevan trabajando los viñedos desde 1850 y, desde hace ya unos años, buscan compartir con los visitantes lo que para ellos es su bien más preciado: su bodega y los parajes que le rodean. Acudir a una visita en Celler Batlle es toda una experiencia en sí misma porque en muy pocas bodegas se puede observar lo que ocurre en su interior. La visita comienza con un recorrido por sus viñedos, trabajados bajo los principios de la agricultura ecológica y biodinámica, a la que le sigue el acceso a su bodega y a su cava -centradas en la eco-sostenibilidad y en la que se apuesta por el removido y degüelle manual, como se hacía antiguamente- y se finaliza con una cata de vinos y cavas dirigida por su sumiller.

Encontrar bodegas que a día de hoy ofrezcan la posibilidad de ver en directo el degüelle de una botella de cava y se presten a enseñar cómo hacerlo no es tarea sencilla. La clave está en buscar bodegas artesanales en donde la pasión por el buen hacer prime por encima de la fugacidad del tiempo, de las prisas y de calidad frente a la cantidad.

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