Dos millennial y una estrella Michelin: así es el restaurante más fresco de Ourense

ADN 100% gallego

Xosé nació en Ourense y Lydia lo hizo en Valladolid, pero sus orígenes son igual de ourensanos, siendo parte de ese leit motiv que les hizo, entre otras cosas, forjar su carrera en algunas de las estrellas Michelin más potentes de Galicia. El nexo de unión: Casa Solla, en el pontevedrés Poio, donde compartían cocina y donde se gestó un proyecto personal y profesional que vería la luz en 2020, a pesar de la pandemia.

En el corazón de Ourense

En el número ocho de la Rúa San Miguel, en pleno casco histórico, se sucede la revolución silenciosa de este par de millenials (ambos nacieron en 1989) que dan fe de que una cocina —diáfana y fundida con la sala— no ha de ser el festival del ruido ni la comparsa del grito, sino un espacio calmo —y abierto al público— donde no perderse ni un detalle entre pestañeo y pestañeo de los menús Enxebre o Esmorga, las dos únicas opciones que en Ceibe se pueden disfrutar.

Donde se forjan las estrellas

Casa Solla es el elemento en común, pero por su cuenta también transitaron por otros estrellas Michelin como Culler de Pau o Yayo Daporta, ambos en Galicia, y también más allá de la frontera gallega en iconos como Disfrutar, Azurmendi o Mugaritz. Empapados de conocimiento, decidieron emprender y, sobre todo, cómo emprender.

Una despensa infinita

Radicados en Ourense, Ceibe sin embargo apuesta por ser una embajada de lo gallego y no se cierra al localismo. Una realidad que se redunda con el significado del propio restaurante, que vendría a significar ‘libre’ o ‘sin ataduras’. Carentes de grilletes, tanto Xosé como Lydia perfilan menús que hablan de pequeños proveedores, de ingredientes igual de dignos sin importar el precio y de poner apellidos a todo aquello que sale de sus cocinas en dirección a la mesa.

El lar gallego como espejo

“Siempre tuvimos claro que no teníamos nada que esconder y que esta es realmente nuestra casa”, explica Lydia para dar a entender el porqué de la propuesta abierta de Ceibe, que en un ambiente acogedor representa a la perfección ese espíritu de las casas gallegas donde la madera y el fuego dan la bienvenida. Por eso, la cocina en Ceibe es doblemente abierta: en lo físico y en lo sentimental.

Carrusel de reconocimientos

Candidatos a Cocineros Revelación en Madrid Fusión 2022; sol Repsol en ese mismo año y el espaldarazo de la primera estrella Michelin en 2023 avalan una carrera meteórica pero que, como explica Xosé, “nunca deja de tener los pies en el suelo porque no estamos buscando premios, sino hacer lo que nos gusta y como queremos hacerlo”, explica a pie de mesa.

Respeto a la gallega

Que en Ceibe no se encuentren las grandes recetas de la cocina gallega no quiere decir que el restaurante no lo sea. “Es cocina gallega en cuanto a la cultura, a la tradición y un producto, relacionados con un territorio”, indica Xosé. Una realidad que permite que banderas galaicas como las crucíferas, como berzas, grelos o nabos, sean capaces de entrar en un estrella Michelin “siempre desde la frescura y la ligereza, dando mucha importancia a la textura”.

Dignificar la mar y echar el ancla

Aquellas pequeñas cosas, que cantaría Serrat, son las que emocionan en Ceibe cuando se habla de un mar que deja que sea la sardina, la xarda, el jurel o el bonito los que se expresen con grandeza. Por eso se respetan las texturas y se abunda en los curados en sal, para derribar mitos de pescados pasados de punto o la necesidad de apostar por pescados grandes. Ese carácter marinero, aún a cientos de kilómetros del mar, se refuerzan con un mensaje de autenticidad que resumen en “estamos donde queremos estar y Ceibe no es una parada o alto en el camino, sino un largo plazo”.

Sabores históricos

Lamprea, galo celta, vaca vieja, cocido de Lalín, panes artesanos, merluza, nabizas… La lista de la compra en Ceibe no puede tener un DNI más gallego, que se adapta además a una cocina funcional y cada vez más limpia, perfilada y de diario. Desde el inicio tuvieron claro que no querían hacer cocinas de producción de días o caldos concentrados, sino funcionar con el mercado y con caldos cortos que no resten imaginación y permitan que Ceibe sorprenda casi semanalmente a sus clientes.

Responsabilidad a cuatro manos

Quizá paradigmático, pero la realidad es que la new wave de la cocina española —con estrella o sin ella— se entiende desde proyectos duales. Ceibe es un ejemplo más de cargar con responsabilidades compartidas, tanto en lo económico como en lo creativo, bajo dos nombres como sucede en Ama Taberna o en Cañitas Maite, testigos de un cambio de mentalidad culinaria donde las órdenes y la creación no vienen de un mismo mando, sino de un poder compartido.