El Cenador de Amós: guía para hacer alta cocina cántabra basada en la sostenibilidad

A escala mundial

La Casona Mazarrasa, una de las casas-palacio más conocidas de Villaverde de Pontones, es el espacio que Jesús Sánchez y Marián Martínez, chef y jefa de sala respectivamente, además de dúo gastronómico sin igual, eligieron para ubicar su restaurante. Un pueblo de 350 habitantes al que han conseguido, con esfuerzo y un innegable saber hacer culinario, poner en el mapa gastronómico internacional y en las rutas foodies más deseadas.

Las raíces de El Cenador

“Antiguamente, en este pueblo había dos familias que tenían el mayor número de propiedades del municipio, y la Casa-Palacio Mazarrasa lleva el nombre de una de ellas. Esta casona, que pertenece al barroco y que se construyó sobre 1756, tuvo siempre un uso de vivienda, porque el arquitecto la construyó para él”, explica Jesús. “Cuando empezamos a trabajar aquí, parte de la zona de la planta baja era el restaurante El Pedroso. Nosotros comenzamos en esas instalaciones, en un espacio pequeño dentro de la casa, mientras los propietarios utilizaban el resto como casa de verano”, apunta.

Viaje al pasado

Lo que antes era una casa de verano, ahora es un restaurante tres estrellas cuyas salas, -lo que fuera la antigua cocina, los salones, el acceso a la capilla y el patio, por donde antiguamente accedían los coches de caballos-, son los diferentes comedores que hoy día conforman el restaurante.

Tradición y ecología

En su interior se han respetado los elementos arquitectónicos originarios del siglo XVIII, como los arcos de piedra, la ebanistería de pinotea, castaño y roble y las puertas de época de cristal soplado. Detalles clásicos que han sabido combinarse sagazmente con una fuerte apuesta por el diseño ecológico y sostenible (pilar fundamental de los valores de El Cenador) y que se percibe en piezas como sus sillas 100% reciclables de Andreu World y sus alfombras sostenibles de Rols, creadas con plástico de redes de pesca recogidas en el océano.

Huerto propio

En su jardín, donde comienza la experiencia con los primeros bocados, producen principalmente las hierbas aromáticas, los brotes, flores comestibles y pequeños vegetales. Y es también allí, en la parte de atrás, donde cuentan con un pequeño huerto en el que cultivan algunos vegetales y hortalizas pero que, como explica el cocinero, “no es un huerto que te de la posibilidad de abastecer a la cocina del restaurante, pero sí te da el contacto de la cocina con la producción y la atención que necesitan los cultivos. Eso es lo que nosotros buscamos”, dice Jesús Sánchez.

Producto local

Además de su huerto, Jesús, Marián y su tripulación cuentan con una red de productores locales que trabajan y producen en ecológico para ellos. Ellos son los que les proporcionan la mayor parte de la materia prima que utilizan en su cocina.

La leche llega directa de Lácteos El Pasiego, una empresa familiar localizada en la localidad cántabra de Revilla de Camargo, y la mantequilla de la quesería de Peña Pelada. Las anchoas no podían ser de otro sitio que de Sanfilippo, una de las conserveras más conocidas del cantábrico que lleva dedicada a la anchoa en salazón desde hace más de 120 años.

Mar y montaña

De la tierra llegan los caricos de la Finca Maria Luisa de Comillas, con los que hacen su carico montañés y magano; las verduras y hortalizas de Ecotierra Mojada, presentes en la mayoría de sus platos; y las lechugas hidropónicas de Gota Viva, cultivadas en una mezcla compuesta por agua y disoluciones de minerales. Completando el mapa de sus productores, los huevos les llegan de la granja ecológica Anero y la carne de raza Tudanca de la carnicería Quintana.

Panes con alma

A esta red local de productores se le suma un elemento esencial que acompaña todos sus platos: el pan, alimento indispensable que elaboran directamente en el obrador del restaurante. Panes de semillas, de pasas y nueces, de pueblo, de aceite, integral, de fiesta y su llamado Pan Amós. Todos ellos para degustar en el restaurante y con la posibilidad de comprarlo online a través de su página web.

Comunidad solar

Esa relación entre El Cenador y la sostenibilidad, que se percibe en especial en cada una de las materias primas que llegan a su mesa, se ha materializado a su vez de otro modo: convirtiendo este restaurante en la primera Comunidad Solar del sector gastronómico además de reafirmarse como referente de la alta cocina sostenible en España. Esta comunidad nace de un proyecto entre el restaurante y Repsol gracias al cuál han desarrollado un modelo energético pionero de generación distribuida y autoconsumo de energía 100% renovable. Esto significa que, la energía generada a partir de las placas solares instaladas en el tejado de El Cenador, abastecerá al propio restaurante y a los vecinos de las casas de alrededor evitando así la emisión de 4.470 kilos de CO2 al año.