Bocadillo neerlandés

La charcutería que le planta cara a la gentrificación en Ámsterdam

Buena comida, precio asequible y desperdicio cero son los principios de esta charcutería familiar que sirve bocadillos desde hace más de 20 años.

A pocos pasos del Vondelpark se esconde una pequeña charcutería que atiende por el nombre de Keursager Bastiaan Res. La tienda no sirve las tostadas de aguacate de moda, pero desde hace veinte años se ha convertido en una meca del street food de Ámsterdam. Su historia está íntimamente ligada a dos factores. El primero, su ubicación en Overtoombuurt, un barrio que en los últimos lustros se ha llenado de cafés, restaurantes y tiendas de ropa. El segundo, la imaginación de Bastiaan Res, su dueño, heredero de una estirpe de charcuteros que, viendo esta peligrosa transformación, se animó a vender unos deliciosos bocadillos a precios populares que se han convertido en el maridaje perfecto para una tarde en el parque. 

 

 

Foto: Keursager Bastiaan Res

Foto: Keursager Bastiaan Res

bocadillo-holanda

La misión de comer en torno al icónico Vondelpark tiene esa condena que rodea a muchos otros epicentros gastronómicos: pagar caro por comer mal. Pero en medio de Overtoom, la avenida principal del barrio, esta charcutería familiar resiste ese movimiento y hace 20 años sus escasas, pero valiosas recetas de sándwiches han ganado espacio en la rutina del barrio.

"Trabajamos con carnes locales y siempre que es posible de free range (libre pastoreo), así el sabor es mucho mejor.” comenta Bastiaan Res para Viajes National Geographic.

Desde la pequeña e insospechada puerta de la tienda es posible ver Bastiaan y su equipo metiendo generosas cucharadas de una pasta roja picante en los panes. Se trata del bocadillo de Filet Américain, el primo neerlandés del steak tartar, una receta con la que ha mezclado lo instantáneo de la comida callejera con la calidad de los productos de km 0. Los parroquianos que se agolpan en su puerta llegan, hacen su pedido, esperan no más de 10 minutos, pagan con cuatro euros arrugados del bolsillo y, sin más ceremonias, se van al primer bocado.

De la plancha siempre caliente no paran de salir pastramis, salchichas ahumadas y filetes con queso directamente a los panes crujientes que, segun Bastiaan, no suelen tardar más de 20 minutos en el trayecto horno-bocadillo. El menú se completa con una porción de kippeling, una receta similar al empanado kibbeling holandés de bacalao, pero hecho con contramuslo de pollo.

otra opcion

El secreto de la charcutería-bocadillería de la familia Res

Sostenible mucho antes de que esta filosofía fuera tendencia, la familia Res ha apostado conscientemente por la calidad frente a la cantidad. El abuelo ya practicaba la política de ‘zero waste’ al trabajar la pieza entera del animal y procesar la carne en la propia cocina como una manera de mantener el control y evitar el desperdicio. La solución para los días en los que llega a sobrar alimentos es donarlos a BuurtBuik, un proyecto que prepara comidas saludables y gratuitas a partir de alimentos rescatados de proveedores locales.

La ternera holandesa utilizada en la charcutería es de la región verde de 't Groene hart, el cerdo viene de una pequeña empresa porcina en Beemsterlant y los pollos viven en establos de pequeña escala en el Veluwe. Según la familia, estar presente en todo el proceso tiene como resultado productos sabrosos y frescos, como son los fiambres de fabricación propia.

"Yo quería hacer los sándwiches y venderlos a un precio normal para que los clientes puedan y quieran volver todos los días" comenta Bastiaan Res.

La proximidad al parque más famoso de Ámsterdam no hizo con que Bastiaan cambiara su filosofía de servir buena comida a un precio asequible. La creatividad de mezclar los productos de la casa sin más pretensiones que las de servir lo mejor ha convertido Keursager Bastiaan Res en un oasis de la buena comida callejera en la capital de los Países Bajos.