Marinero en tierra

El chef de Benicarló que captura y cocina el pescado que nadie quiere

Influenciada por los guisos marineros, la cocina de Raúl Resino se centra en el producto de descarte. Viajes National Geographic acompaña al chef en un día de pesca.

Raúl Resino lleva el mar tatuado en su piel. Desde pequeño, cuando pasaba sus veranos en Benicarló y jugaba entre los barcos del puerto pesquero, Raúl ya soñaba con el mar, lo que no sabía es que sus ansias por el salitre le llevarían tan cerca de él. 

 

 

Raúl Resino © José Antonio Díaz

Raúl Resino junto a Marcos Pellicer saliendo del puerto de Benicarló a las 05:30h de la madrugada © José Antonio Díaz

Raúl Resino © José Antonio Díaz

De su pasión por subirse a barcos, y un oficio al que le animó su padre a meterse de lleno, Raúl se ha convertido en la figura del cocinero pescador haciendo de los pescados y mariscos del mar con menos valor y menos reconocidos tengan otra vida, ¡y qué vida!, en su restaurante.

LA FIGURA DE COCINERO MARINERO

Una o dos veces al mes, si es que no son más, Resino madruga para poner sus pies en un barco a las cuatro de la mañana. Doce horas surcando las aguas mediterráneas para conocer el producto de sus platos bien de cerca y descubrir la cultura gastronómica que esconden los marineros.

Raúl Resino © José Antonio Díaz

Raúl esperando la primera recogida de red © José Antonio Díaz

Uno de los barcos al que se sube habitualmente es el Princes, junto a los pescadores Jordi Rouras, Marcos Pellicer y Sene, un compañero proveniente de Senegal donde cuentan con una larga tradición marinera. Los tres, y cuando se suma Resino, cada madrugada se lanzan a la mar para recoger la pesca diaria. Es época de galeras, pez rata, figa de mar – un cangrejo ermitaño del que se come la anémona que se adhiere a su concha-, cananas, caixeta, pez araña, peludas, espardeñas y limón de mar -un molusco que siempre ha estado en el fondo marino y que cuando se recogía nunca salía del barco porque su consumo ha sido tan inusitado que eran los cocineros los que lo comían durante sus jornadas de trabajo-.

Gracias a los marineros, Raúl ha descubierto productos que no se venden en lonja. Pescados y mariscos que, por su gran desconocimiento, los únicos que los comen son los pescadores. Los consumen en los barcos o se los llevan a casa para consumo propio, y forman parte del tradicional rancho marinero.

Raúl Resino © José Antonio Díaz

Primera red del día abordo del "Princes" © José Antonio Díaz

Lo primero es seleccionar el pescado, productos que no se trabajan, que cuesta conseguirlos y, sobre todo, ser regular para poder tenerlos en el menú durante la temporada”, explica el chef. Y es que todos estos pescados y mariscos, cuyos nombres pueden sonar de refilón, son muy difíciles de mantener tres meses en el menú, de ahí que Raúl dependa en buena parte de los marineros, a los que trata como a su familia y con los que trabaja de forma estrecha para encontrar esos humildes pescados a los que dar el valor que merecen. Es esa clave, la del trabajo en equipo, la que hace quesu búsqueda incansable por lograr productos de mar inéditos dé sus frutos.

LA ESENCIA DE LA CULTURA MARINERA

All i pebre,suquet de peix y ranchos marineros, con todo tipo de productos frescos recién cogidos del mar, son algunos de los guisos provenientes de la cocina de barco que Raúl ha ido conociendo a medida que los pescadores se han convertido en parte de la tripulación de su restaurante, y viceversa.

Raúl Resino © José Antonio Díaz

Marcos Pellicer preparando el típico rancho marinero en la cocina del barco © José Antonio Díaz

“Los marineros son una parte fundamental de mi equipo”, explica el cocinero, pues de ellos aprende sobre pescados pobres que han formado parte desde siempre de la cocina marinera, pero que fuera de ella son unos auténticos desconocidos. “Me descubren recetas de antaño y cocinan para mí en el barco, como se hacía antiguamente”, comenta explicando que, todos esos guisos que prácticamente se han perdido, Raúl los recupera para hacerlos suyos actualizándolos a su manera y haciendo que esa tradición de cocina de barco siga estando presente de una forma fiel en su restaurante.

Raúl Resino © José Antonio Díaz

Resino, junto a Sene y Pellicer, descargan una de las redes del día © José Antonio Díaz

DEL MAR AL PLATO, LITERALMENTE

Su cocina, vinculada al mar, está enfocada al olvido, a esos pescados que nunca han tenido un reconocimiento fuera del agua, más allá de la cubierta de los barcos. Raúl únicamente trabaja pescado y marisco, a excepción de la alcachofa de Benicarló, “por respeto al pueblo en donde se encuentra el restaurante y porque, además, cuenta con Denominación de Origen Protegida”, explica el cocinero. Pero una vez puesta sobre la mesa, la forma de trabajar esta verdura no se sale en absoluto de la filosofía del chef.

Esos alimentos infravalorados son la esencia de su cocina: productos raros, con muchas espinas y difíciles de trabajar y, por ende, de comer. Y es que, lo que empezó como una manera de vivir buscando pescados pobres se ha convertido en toda una identidad que define por completo la filosofía de vida de Raúl y la seña de su cocina. “Me siento más cómodo cocinando pescado y me gusta el mar y la pesca, pero si estuviera en el interior trabajaría producto local como la caza, la pesca o las setas”, explica el chef recordando cómo fueron sus inicios: “Empecé sin carta y con dos menús, al principio incluía un plato de carne, por aquello de comenzar en un pueblo pequeño y de que no entendieran lo que hacía, pero cuando vi que funcionaba, me atreví a tener identidad”.

Raúl Resino © José Antonio Díaz

Los pescadores junto al cocinero cribando el pescado © José Antonio Díaz

COCINA CON SABOR A SAL

Después de pasar años surcando el mundo -entre España y Japón-, trabajando con algunos de los mejores chefs del planeta como Joan Roca, Martín Berasategui, Hilario Arbelaitz o Yoshikawa Takamasa, el mar de Benicarló se ha convertido en su casa. Todos ellos han tenido influencia sobre su manera de entender e interpretar la gastronomía, pero hay un atisbo tan claro dentro de su cocina que traslada el paladar hacia Asia: la influencia del saber hacer japonés que conoció y perfeccionó en Suzaku, en un tres estrellas de Tokio, de la mano de uno de los maestros pioneros del Aburi, una técnica para marcar y ahúmar los cortes del pescado.

Raúl Resino © José Antonio Díaz

Langostino en salazón con matices marinos © José Antonio Díaz

Pero no es esa técnica la que queda presente en su cocina, si no todas esas reminiscencias al país nipón en el que se formó, como el miso con algas wakame que acompaña el caldo de betas, el ramallo de mar que lleva el langostino en salazón, la salsa marinera de miso y alcachofa del suquet de huevo o el “mig mig” de horchata y yuzu. Ingredientes y sabores que llevan la mente a Extremo Oriente y que entran en una fusión perfecta con la salinidad de unos productos a los que Raúl deja prácticamente al desnudo. No hace falta nada más que las manos de este cocinero y un producto diferente, raro, inédito e inusual al que poner en el centro como protagonista para hacernos viajar a través del paladar surcando las aguas del Mediterráneo.

Restaurante Raúl Resino
C/ d'Alacant, 2
12580 Benicarló, Castellón

Raúl Resino © José Antonio Díaz

Volviendo a puerto con las gaviotas persiguiendo el barco © José Antonio Díaz

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