Geografía de un plato

Churro, la "flor de sartén" que nació de ¿una leyenda china?

Recetarios antiguos, leyendas orientales, grabados egipcios e historias de pastores se barajan el origen de este famoso dulce.

Agua, harina, aceite y azúcar. Así de básicos son los ingredientes de uno de los postres más queridos en España, pero también en otras partes del mundo, con sus infinitas variaciones. Rellenos, en rosca, bañados, porras, más o menos alargados, en lazo, rectos. Protagonistas todos ellos de ferias, fiestas mayores, conciertos, eventos y verbenas, pero también refugio de trasnochados y resacosos, que comparten el reconfortante dulce con las familias, amigos y domingueros que acaban de amanecer.

Churros

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Churros

El churro tiene un buen grupo de seguidores y es un gran embajador del chocolate a la taza, y por todos estos motivos tiene su propio día internacional. Sin embargo, y a pesar de su popularidad, ¿alguien conoce su origen? Lo cierto es que se han barajado muchas hipótesis, todas ellas sin probar y con bases históricas dudosas. Aun así, algunos documentos y datos que se remontan al siglo XVII o incluso antes pueden dar algunas pistas con mayor credibilidad.

Un abanico de hipótesis

Los básicos ingredientes que se usan para elaborar los churros son los principales causantes de las numerosas teorías de sus orígenes, puesto que estos eran comunes a muchos lugares del planeta. La masa, frita en abundante aceite, se ha llegado a comparar con el youzhagui o youtiao chino, comida callejera típica del sur del país en la que se usa sal en lugar de azúcar y que se acompaña con consomés, arroz o leche de soja, sobre todo en los desayunos.

Según la leyenda, youtiao significa “demonio frito en aceite”, y se creó en el siglo XII para vanagloriar al general Yue Fei, asesinado por un ministro, un acto que horripiló al pueblo chino, por lo que los panaderos crearon masas largas que sumergían en aceite y que simbolizaban al traidor, aunque hay versiones que apuntan a que simbolizan al héroe.

Similar a un cilindro, se supuso que los exploradores portugueses, cambiando la sal de la receta original por el azúcar y dándole forma de estrella (se cree que obligados por la idea de que compartir información era un delito capital en China), la llevaron a Europa. A partir de aquí, la idea es que los españoles le llamaron churro por su semejanza con la cornamenta de la oveja churra.

En esto último coinciden los que le dan un origen de raíz española. Esta teoría, con mucha menos fuerza, asegura que los pastores que pasaban largas jornadas en la montaña sin acceso a horno freían la masa para comer algo similar a un pan, y que esa preparación evolucionó en el churro popularizado actualmente. Por último, y quizá más fiable, existe un indicio de que los egipcios elaboraban una masa que se enrollaba y se freía y que podría ser similar al churro, una idea que se ampara en unos grabados que se encontraron en la tumba de Ramsés III y en la multitud de postres similares que existen en Oriente Medio, como el mushabbak, en el Líbano.

Las frutas de sartén

Todo apunta a que fueron los buñuelos los que derivaron en los churros tal y como se conocen en España. Aquellos postres, más populares antaño, ya los preparaban los árabes hace siglos. Por otro lado, el famoso libro de Apicio, del siglo I a.C., ya hablaba de este dulce. Entonces, ¿fueron los romanos, los árabes, los chinos o los pastores españoles?

Teniendo en cuenta lo básico de sus ingredientes y la prueba de la existencia de postres similares al buñuelo hace más de 20 siglos, lo más probable es que este evolucionara en diferentes versiones que se difundieron por todos los países mediterráneos.

Buñuelos
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Antes de llamarse churros, estos se conocían como cohombros, según la definición de la RAE en 1884, “frutas de sartén de la misma masa que se emplea para los buñuelos y que después de frita se corta en trozos que se asemejan al fruto del cohombro”, este último acepción también de pepino. Pero las frutas de sartén vienen de más atrás. Ya en el siglo XV aparecen en el manuscrito castellanoVergel de Señores, y se cree que incluso antes, en un documento andalusí del siglo XIII, se habla de ellas bajo el nombre de zulâbiyya, un dulce típico del antiguo Imperio Otomano que ahora recibe diferentes nombres.

Otra forma de nombrarlos era buñuelos de jeringa, la herramienta que les da esa particular forma de estrella y de la que surge el nombre de jeringo o tejeringo, una expresión que utilizó Francisco Martínez Motiño, cocinero de Felipe II, III y IV, en su Arte de Cocina, pastelería, bizcochería y conservería en 1611, y que se cree que también aparece en un recetario de monjas de Simancas de finales del siglo XVI. Incluso en el siglo XVIII se repiten, en varios idiomas, recetas de frutas de jeringa que se diferencian de los buñuelos y que parecían triunfar en Europa.