No hace falta haber pasado por las cocinas de los mejores chefs para poder inspirarse en su recetario. Y es que algunos de sus platos (ojo, no todos) se pueden elaborar siguiendo unos sencillos pasos y sin recurrir a los viejos tomos de recetas. Un vistazo rápido a la librería es suficiente para saber que la mayor parte de los libros de cocina, comprados o regalados, nunca pasarán al estante de la cocina. Tendrán la misma función que las velas de la última visita a IKEA. Se quedarán ahí, en la librería. Y ya.
Pero, ¿los recetarios no eran para cocinar?
Sí y no. Muchos libros son como los restaurantes de moda: un despliegue de diseño chulo para ser copiado. Y, sin embargo, con pequeñas adaptaciones, todas las recetas que se recopilan aquí abajo pueden cocinarse en casa. ¡Que aproveche!
La dorada con mejillones by Paco Pérez
El chef del restaurante Miramar no es especialmente fan de las redes sociales. Así que no compartirá seguramente recetas de su biestrellado en Llança o de la Enoteca del Hotel Arts o de Das Sue, en Berlín, o sus recientes aperturas en Polonia o México. No hace falta. Todo lo que se necesita está en el libro Cocottes (Planeta Gastro). Publicado en 2018, detalla 38 recetones más que accesibles para la cocina hogareña. Nos quedamos con su dorada con mejillones.
INGREDIENTES:
Una dorada entera y limpia, 200 g de mejillones, 20 g de ajo tierno cortado en rodajas, 300 g de cebolla tierna cortada en pluma, 60 ml de vino blanco, 180 ml de caldo marino, estragón, azafrán y aceite de oliva.
RECETA:
- Se calienta la cazuela, se incorporan los mejillones y el azafrán con un poco de aceite de oliva, lo tapamos y lo cocinamos a fuego fuerte durante 30 segundos.
- Se retiran los ingredientes y se incorpora el ajo tierno, aceite de oliva y se cocina a fuego suave. Cuando esté a medio llorar, se incorpora la cebolla y se cocina a fuego medio.
- Después, se incorpora la dorada, se añade el vino blanco y se espera que se evapore el alcohol. Finalmente, se añade el estragón, el caldo y se lleva a ebullición.
- Cuando haya reducido, se tapa y se deja cocinar durante 12 minutos.
- Se retira del fuego y se añaden los mejillones sin concha. Se tapa y se deja reposar cuatro minutos.
La sopa de ajo by Martín Berasategui
Adalid de las recetas de aprovechamiento, el chef vasco siempre explica que fue la primera receta que cocino a sus tiernos 15 años. Se puede encontrar en su libro Más de 999 recetas sin bobadas (Debate). Un vademécum de la cocina sencilla firmado junto al televisivo David de Jorge (Robin Food de ETB2) herencia de los viejos números de Cuisine et Vins de France, del reporterismo escrito de Perucho, Chirbes, Luján, Cunqueiro, Jim Harrison y M. F. K. Fisher, de las revistas mensuales de Yves Thuriès, de la cocina de mercado de P. Bocuse y de las fichas coleccionables del Madame Figaro. ¡Garrote! ¡Viva Rusia!
INGREDIENTES
4 tazas de agua, 8 dientes de ajo, 1/2 barra de pan, 2 huevos, sal, aceite de oliva, pimienta y pimentón (opcional).
RECETA
- Freír en una olla el ajo picado en láminas en aceite de oliva hasta dorarlo, agrega agua y el pan picado en trozos menudos.
- Dejar que hierva la mezcla 8 minutos.
- Incorporar los huevos batidos y dejar cocinar 3 minutos más.
- Espolvorear pimentón por encima y servir.
La tempura con cherry y wasabi de Albert Raurich
Su libro Dos palillos (RBA) recorre en más de 400 páginas la extensa biografía (y platos) del exjefe de cocina de elBulli entre 2000 y 2007. Pero sin duda, lo más interesante son las anécdotas personales –incluido un pasado con los Ángeles del infierno- con las que Raurich salpica el volumen. Ah y las fotos de Francesc Guillaumet, Moisés Torné y Mar Sánchez son, por cierto, una maravilla.
INGREDIENTES:
450 g de tomates cherry pequeños, 400 g de agua mineral, 500 g de aceite de girasol, 100 g de harina floja, 60 g de tempura, 20 g de Wasabi, 4 g de sal Maldon.
RECETA:
- Limpiar los tomates y hacerles un corte en forma de cruz en la parte inferior.
- Escaldarlos durante seis segundos y enfriar rápidamente en agua con hielo, pelar y reservar en la nevera sobre una bandeja de papel secante.
- Calentar aceite de girasol a 170°, secar los tomatítos con el papel, enharinar y sacudir levemente el exceso, pasar por la tempura sin empanar demasiado y freír hasta que queden crujientes.
- Escurrirlos sobre papel de cocina y salar ligeramente en cada plato. Colocar los tomates con un toque de wasabi encima y un cristal de sal Maldon sobre cada pieza.
- Degustar con las manos.
Mendreska de bonito con choriceros, melocotón y hierbaluisa by Arzak
Es como confirmar que algo que no se cree que va a ir bien, al final resulta que sí. Eso es Arzak en muchos platos. En este también. Recogido en Arzak Recetas (Bainet, 2004) es una de las muchas recetas del vasco con bonito. Su historia de amor con este pescado plateado —en particular con la ventresca, la parte más jugosa y cotizada— ha llenado muchas páginas y barrigas. Cada elaboración encierra la habitual compleja sencillez del restaurante donostiarra.
INGREDIENTES:
Cuatro mendreskas, ventrescas de bonito o atún, cuatro pimientos choriceros, dos cebollas, un diente de ajo, un pimiento verde, tres tomates, dos melocotones maduros, 1dl de aceirte de oliva, hojas de hierbaluisa, sal y agua.
RECETA:
- Poner unas horas los choriceros en agua tibia. En una cazuela dorar a fuego lento la cebolla, el ajo y, cuando estén muy blandos sazonar. Añadir el tomate picado y los melocotones troceados.
- Dejar, a fuego lento, 35 minutos. Pasar la salsa por el pasapurés o por un chino.
- Picar las hojas de hierbaluisa y agregar a la salsa.
- Sazonar la mendreska, untarla en aceite y ponerla sobre una placha bien caliente. Empezar por la piel y, cuando esté crujiente, voltear.
- Retirar la piel. Disponer el pescado sobre una base de salsa y espolvorear hierbaluisa encima. Si no se dispone de melocotón, se puede hacer la receta con piña, albaricoque o manzana.
Ternera guisada al curry thai by Adrià: Con o sin espumas
Decía en una ocasión Ferran Adrià: "que no nos asusten las espumas”. Así que toca ponerlo en práctica. Con su libro La comida de la familia desmitificó en 2011 precisamente eso, que en elBulli se comían espumas. La obra ofrece una guía visual para organizarse en cocina a través de menús completos que tiran del recetario tradicional con un toque actual aquí y allá —es un exchef Michelin no lo olvidemos—.
INGREDIENTES
Un trozo de ternera (350gr) de la parte de la llata, jengibre fresco picado (media cucharada), 10 g de cilantro fresco, una cucharada pequeña de pasta de curry amarillo, 100 ml de leche de coco, tres cucharadas de aceite de oliva, sal, pimienta negra y a medio litro de agua.
RECETA:
- Se corta la ternera en lonchas de unos 0,5 cm (tres lonchas/persona).
- En una olla a presión añadir el aceite de oliva, rehogar el jengibre picado y la pasta de curry amarillo.
- Añadir la mitad del cilantro en hojas y tres cuartas partes de leche de coco, se salpimienta la carne y se introduce la olla. Cerrar y cocer 50 minutos a fuego medio.
- Abrir la olla y dejar reducir hasta conseguir una salsa consistente. Añadir el resto de la leche de coco y el cilantro deshojado.
- Rectificar de sal y servir la ternera guisada con el curry en una fuente.