A fuego lento

Cinco sopas para sorberse China y vencer al frío

Su historia y sus recetas para entrar en calor como un auténtico emperador.

Desde hace miles de años las sopas han servido como instrumento gastronómico para hacer al cuerpo entrar en calor. Solo hay que echar un vistazo a los recetarios de los países que se acercan a los polos, y que cuentan con unos preciosos y gélidos inviernos, cuya gastronomía tradicional suele estar plagada de un sinfín de caldos y recetas de cuchara entre las que destacan las sopas.

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Un plato elemental de China

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Un plato elemental de China

Sin embargo, en una de las gastronomías en las que las sopas tienen una relevancia especial es en la china, donde juegan un papel elemental desde hace más de 5000 años. “En China, la calidad del agua no ha permitido su consumo directo, de manera que la forma de potabilizarla era hirviéndola. Esto llevó a que en las mesas siempre se sirvieran sopas o caldos a modo de bebida en las comidas y que la bebida, fuera de las comidas, fuese el té”, explica Felipe Bao, chef ejecutivo del restaurante China Crown.

De receta humilde a medicinal

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De receta humilde a medicinal

Además, en este país, en el que hasta hace relativamente poco la mayor parte de su población vivía en el campo, la sopa ha sido y es un alimento que cualquier familia puede permitirse. Su elaboración es sencilla además de barata, pues con muy pocos ingredientes puedes hacer un plato que llene el estómago y caliente por dentro y por fuera.

Tradicionalmente en China, se ha considerado que tomar líquidos calientes ayuda a mantener el calor corporal interno, especialmente en invierno con niveles de humedad tan altos que se siente el frío en los huesos, además de ayudar mucho a la digestión. Por eso consideramos que empezar una comida con algo caliente y líquido ayuda a estimular nuestro aparato digestivo”, comenta el chef. Además de contar con un alto poder nutritivo, al estar llenas de vitaminas, minerales y antioxidantes. Por no hablar del poder medicinal que les atribuyen en este país, en el que para cuidarse de catarros y enfermedades invernales, la sopa se configura como uno de los platos esenciales.

Una receta humilde

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Más de 1000 recetas de sopas

Sobre sopas lo sabe todo Felipe Bao, -cocinero en uno de los restaurantes verdaderamente chinos de la capital-, donde en su propuesta de carta siempre cuentan con alguno de estos caldos tradicionales que va cambiando en función de la temporada.

“No sabría decir con exactitud cuántos tipos de sopas hay en China pero hay más de 1000. Hay sopas tan diferentes y venidas de tantas regiones de China que lo único que tienen todas en común serían la sal y el agua. Sin embargo, hay ingredientes muy comunes utilizados en más de la mitad de las sopas que se consumen en el país como son el tofu, los huevo y las algas”, comenta al tiempo que recuerda que en la alimentación china las sopas se incluyen prácticamente en todas las comidas y cenas, siendo también habituales en los desayunos: “Si no hay una sopera en la mesa, seguramente vayas a comer noodles en caldo o algo similar”.

Sopa dim sum imperial de aleta de tiburón, gamba roja y txangurro

Sopa dim sum imperial de aleta de tiburón, gamba roja y txangurro © China Crown

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Sopa dim sum imperial de aleta de tiburón, gamba roja y txangurro

La sopa de aleta de tiburón es una de las sopas más populares de la cocina china, y una de las más conocidas posiblemente en nuestro país -además de ser la que más controversia genera por estar preparada, como su nombre indica, con aleta de tiburón-. Está considerada una delicia culinaria y se sirve únicamente en ocasiones especiales como bodas por ser un símbolo de salud y prestigio. En China Crown, este caldo se fusiona con la cocina mediterránea incorporando la gamba roja y el txangurro.
 

Receta de la sopa de dim sum imperial

Ingredientes para el caldo

  • 2 patas de cerdo troceados
  • 50gr de aleta de tiburón deshidratada
  • 1/2 txangurro
  • 1,5 litros de agua
  • 30 gr de jengibre troceado en 4
  • Sal

Añadimos todo a una cacerola y lo llevamos a ebullición. Cuando esté hirviendo, retiramos la espuma que se queda en la parte superior y reducimos a fuego lento durante 6 horas. Colamos todo y lo guardamos en un recipiente en el frigorífico (una vez frío) durante toda la noche para que el caldo se haga gelatina.

 

Ingredientes del relleno para el dim sum

  • 100 gr de panceta picada
  • 200 gr de gelatina previamente preparada
  • 15gr jengibre picado
  • 10 gr cebolletas picadas
  • 20 gr de aleta de tiburón (previamente hidratada en agua 24 horas)
  • 4 patas de txangurro (crudas)
  • Sal y pimienta

Picamos la gelatina a cuchillo, cuánto más fino, mejor. Lo mezclamos con los ingredientes del relleno a excepción de la aleta de tiburón y las patas de txangurro. Hacemos bolas de unos 60-70g aprox. Sacamos la carne de las patas de txangurro y la troceamos junto a la aleta de tiburón.

 

Masa de dim sum

  • Harina de trigo de uso común 200gr
  • 100 ml agua

Mezclamos y amasamos enérgicamente durante 10 min. Guardamos la masa en un film transparente y dejamos reposar al menos 2 horas. Hacemos bolas de unos 50gr aprox. enharinando bien y con un rodillo lo vamos estirando hasta conseguir una torta de unos 20 cm aprox. Cuando más fino, mejor.

Con ayuda de un cuenco pequeño, de unos 10 cm aprox, posamos la masa dejando que sobresalga por los lados. Introducimos la carne y sobre ella añadimos una cucharilla del picado de txangurro con la aleta de tiburón y añadimos una cucharilla de gelatina picada. Cerramos a modo de bolsita. Para la cocción introducimos el cuenco con el “dumpling” en cesta de vapor o vaporera eléctrica durante 12 minutos a máximo vapor.

Sopa de Wantung

Sopa de Wantung © iStock

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Sopa de wantung

Los wantung, wantang o wonton son una receta milenaria que se pueden consumir como aperitivo -fritos, a la plancha o al vapor- o bien en la sopa que lleva su nombre, sopa de wantung. Se trata de pequeñas láminas de pasta hechas con harina, huevos, sal y agua, rellenas de carne, verduras o marisco que se cierran como si fueran una especie de saquitos.
 

Receta de la sopa de wantung

Ingredientes de la masa

  • 150gr harina
  • 1 huevo batido
  • 40ml agua

Ingredientes del relleno

  • 150gr cerdo picado
  • 2 castañas de agua picadas
  • 1/4 de rama de cebolleta picada
  • 1 cucharada aceite de sésamo
  • Sal
  • Pimienta

Ingredientes del caldo

Estos ingredientes son las proporciones para cada una de las raciones, pues se prepara directamente en el cuenco

  • 200 ml agua
  • 1 cucharada soja clara
  • 1/2 cucharada vinagre de arroz
  • Sal
  • Algas nori. Una hoja de unos 20x20 cm aprox, partido con los dedos de un tamaño de más o menos la yema del dedo pulgar
  • 20 gr rábano cortado en tiras
  • Cebollino picado (una pizca al final para servir)
     

Elaboración de la masa

Mezclamos la harina, el huevo batido y el agua. Hay que amasar durante bastante tiempo para conseguir el resultado adecuado (durante unos 10 min hasta que quede homogéneo). Una vez que tengamos la masa preparada, dividimos en 20 bolitas del mismo tamaño. Las vamos estirando con el rodillo, que tengan aprox. un diámetro de 10 cm. Cuanto más fina quede la masa mejor.
 

Elaboración de la carne

Mezclamos el cerdo picado, las castañas de agua picadas, la cebolleta picada, el aceite de sésamo, sal y pimienta. Igual que con la masa, hacemos 20 bolitas. Ponemos la carne dentro de la masa y apretamos a modo de bolsita, que se quede la carne en el medio y cerramos desde los lados hacia arriba. No apretar en exceso la pasta para que no se quede compacto y la pasta esté un poco suelta (podemos ayudarnos con un poco de agua mojando las partes que se tienen que pegar).

Ya tendríamos listo el wantung. Lo ponemos a cocer en agua hirviendo. Cuando empiecen a flotar, dejamos 30-45 segundos para que se hagan. Después los colamos como si fuera pasta italiana y dejamos reposar

Por otro lado, preparamos 4 cuencos y añadimos todos los ingredientes del caldo, pero de uno en uno independientemente para cada ración. Por último, ponemos a hervir agua (sin sal y sin nada) y esta agua lo echamos sobre los cuencos. Movemos para que diluya la sal y se mezclen los ingredientes. Para terminar, añadimos los wantung sobre el caldo y, como en todas las sopas chinas, añadimos un poco de cebolleta picada encima y servimos.

Sopa agripicante tradicional con tofu, huevo, bambú, pollo y oreja de madera

Sopa agripicante tradicional china © iStock

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Sopa agripicante tradicional con tofu, huevo, bambú, pollo y oreja de madera

Las sopas hot and sour, o lo que es lo mismo, las sopas agripicantes son uno de los platos más populares y especiales de los países asiáticos. Sus bocados son potentes al mezclar los sabores dulces, agrios y picantes en una misma cucharada, así como las diferentes texturas de alimentos que se incluyen en su interior.

La versión de Felipe Bao de este clásico de la cocina asiática incluye, además de tofu, huevo, bambú y pollo, la oreja de madera, un hongo que crece normalmente sobre las ramas o la corteza de los árboles de hoja plana. Gracias a sus nutrientes como el potasio, el vanadio o el silicio, la oreja de madera se considera un ingrediente terapéutico que ayuda a estimular la circulación de la sangre, reforzar las defensas, disminuir los niveles de colesterol y combatir las infecciones de piel y garganta.
 

Receta de la sopa agripicante

Ingredientes para dos personas

  • 60 gr bambú picado
  • 80 gr tofu cortado a picadillo
  • 1 huevo
  • 50 gr de pollo cocido cortado a picadillo
  • 1 cucharilla de salsa de soja oscura
  • Sal a gusto (se va viendo sobre la marcha ya que la soja sala bastante)
  • Una pizca de azúcar para reducir la acidez
  • 2 cucharas soperas de vinagre de arroz
  • 1/4 de limón exprimido
  • 2 vasos de agua
  • 1/2 cucharilla de fécula de patata
  • 3 ramas de cebollino picado

 

Método de elaboración

Llevar el agua a ebullición y una vez que esté hirviendo, añadir el pollo y todas las verduras. Después se le echa la fécula de patata diluida con un poco de agua para que no aparezcan grumos. Para terminar, antes de servir la sopa, hay que batir el huevo (como si fuera para una tortilla francesa) y añadirlo poco a poco en la sopa que estamos preparando para que se cueza y se quede con forma de hilo. Por último, se sirve en el cuenco y se le añade un poquito de cebollino picado. 

Sopa/ramen de fideos de boniato con carne

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Sopa/ramen de fideos de boniato con carne

Esta sopa o ramen, por ser un caldo más espeso que una sopa común, también es popular en el recetario chino. Y es que, aunque la idea de que el ramen tan solo se consume en Japón no es del todo cierta. Y esta receta es el ejemplo.


Receta de la sopa de fideos de boniato con carne

Ingredientes para dos personas

  • 50 gr fideos de boniato
  • 20 gr carne de cerdo picada
  • 1 rama de cebolleta picada
  • 1 cucharada sopera de soja oscura
  • 1/2 cucharada de salsa hoisin
  • Sal
  • Pimienta
  • Vino de arroz
  • 2 ramas de cilantro picado
  • 1/2 cucharada de aceite de sésamo
  • 2 cucharadas de aceite de girasol
  • 1 diente de ajo picado
  • 750 ml de agua

Primero se hace un salteado. Echamos el aceite de girasol en un wok o en la sartén y se añade la carne. La salteamos y la vamos desmigando. Añadimos la cebolleta picada y una vez salteada, añadimos el agua. Después echamos los fideos de boniato y dejamos cocer unos 5 minutos. Después empezamos a salpimentar, echamos el vino de arroz, el aceite de sésamo y dejamos 5 minutos más a fuego rápido para que se vaya reduciendo. Cuando el aspecto esté más meloso, añadimos el cilantro y servimos.

Caldo de boletus y gallina con “velo de novia” relleno de tofu

Caldo de boletus y gallina con “velo de novia” relleno de tofu © China Crown

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Caldo de boletus y gallina con “velo de novia” relleno de tofu

Esta sopa, de Felipe Bao, es una fusión en toda regla de la gastronomía de temporada española y la china al combinar los boletus con uno de los ingredientes más consumidos en la gastronomía china: el tofu, un alimento rico en calcio y potenciador de defensas.
 

Receta del caldo de boletus con gallina con "velo de novia" relleno de tofu

Ingredientes para el caldo de gallina con setas

  • Media gallina
  • 1,5 litros de agua
  • 1 rama de puerro
  • 1/2 cebolla sin trocear
  • 5 láminas de jengibre
  • 2 dientes de ajo
  • 5 setas shiitake cortado en cruz
  • 2 piezas de anís estrellado

Dejar cocer todos los ingredientes dos horas a fuego lento. Una vez preparado el caldo, lo colamos para que sólo nos quedemos con el líquido y las setas para el siguiente proceso.

Ingredientes para el “velo de novia”

  • Tofu
  • Sal (a gusto)
  • Soja clara (media cucharilla)
  • Pimienta blanca
  • Cebollino picado
  • Bayas goji (5 bayas por ración)

Hidratamos el velo de novia y cortamos unos trozos para rellenarlo de tofu, el cual tenemos previamente cortado en cubos de 2x2 cm aprox. Cerramos el velo atando dos cebollinos con el tofu en el interior a modo de “caramelo”. Necesitaremos 2 o 3 piezas por ración.

Al caldo previamente preparado con las setas le añadimos los “caramelos”, sal, pimienta blanca, soja clara y goji hasta que veamos los “caramelos” “dar vueltas”. Servimos en cuencos individuales y añadimos una pizca de cebollino picado.

Un plato elemental de China