Ya vienen los Reyes…

Claves para elevar el roscón de Reyes al siguiente nivel

Todo lo que no sabías sobre el roscón de Reyes y cómo innovar y prepararlo en casa al gusto.

Como tantas otras tradiciones cristianas, platos y dulces que nos llevamos a la boca, el origen del roscón de Reyes es pagano. Comenzó como una alabanza por el fin de la temporada de cosecha y como un juego entre las clases sociales más bajas. A día de hoy, este postre tradicional del Día de Reyes es la elaboración estrella de las fiestas navideñas españolas, y sus versiones no han hecho otra cosa que tornarse cada vez más y más gourmet.

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© Crustó

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Rey de reyes

El roscón de Reyes, esa masa endulzada cubierta de fruta confitada y rellena de nata o crema, no es exclusivo de España, pues tiene numerosas versiones que recorren diferentes países europeos y latinoamericanos. Su origen se encuentra en los Saturnales, la celebración que los romanos realizaban en homenaje a Saturno -dios de la agricultura y las cosechas- a la vez que festejaba el periodo más oscuro del año y el inicio de la luz.

En aquel momento era habitual la repartición entre las clases bajas de tortas redondas de higos, dátiles y miel, que escondían en su interior un haba haciendo que la persona que la encontrase fuera nombrada “rey de reyes” por un tiempo, recibiendo así toda clase de favores y comodidades.

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© Crustó

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ROSCÓN DE REYES AD-HOC

Aunque este postre ha ido evolucionando a lo largo del tiempo, en la actualidad se encuentran diferentes versiones del mismo, llegando a cubrir los gustos de la mayoría de comensales (incluso para los amantes del salado). Lo saben bien en la pastelería y panadería francesa Crustó, que cuenta con el primer premio al Mejor Pan de Madrid y se encuentra en la Ruta Española de Buen Pan.

En Crustó elaboran su roscón a la manera tradicional. “Es 100% artesano y natural, con miga suave, esponjosa. Trabajamos solo con ingredientes naturales y un proceso de trabajo manual. Además, elaboramos la masa con nuestra masa madre propia levain que fermentamos durante 24 horas. Eso hace que la miga sea muy esponjosa y suave. El otro aspecto diferencial es el sabor, completamente natural gracias a la infusión que preparamos con agua de azahar, zumos naturales de naranja y limón, sus ralladuras, agua y ron”, explica Isabel Redondo, Directora de Marketing de Crustó.

Además, es fundamental contar con buenos ingredientes, como es su caso. Ellos utilizan productos naturales de primera calidad como la harina de fuerza micreme proveniente de Francia, huevos frescos ecológicos, mantequilla fresca con Denominación de Origen francesa y una infusión natural con agua de azahar, zumos de naranja, limón y ron.

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Foto: iStock

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QUÉ TENER EN CUENTA A LA HORA DE ELABORARLO EN CASA

Desde Crustó, Isabel Redondo explica que la parte a la que hay que prestarle especial cariño a la hora de preparar un roscón de Reyes es a la elaboración de la masa y al proceso de fermentado. “Usar una buena harina de fuerza y manejar bien la cantidad de masa madre o levadura y el tiempo de fermentado es fundamental. Esto es necesario porque una masa con poca fermentación quedará apretada, mazacote y tremendamente indigesta; y si nos pasamos de fermentación tendremos una masa excesivamente ahuecada, sin sabor y muy poco esponjosa, tiesa”.

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© Crustó

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LOS TOPPINGS: MODERNOS VS. TRADICIONALES

Los roscones Crustó tienen la decoración tradicional de almendra marcona laminada, fruta escarchada y naranja confitada, “que no tiene más secreto que el de usar unas buenas naranjas y cocerlas a fuego lento, durante una hora u hora y media, en agua con azúcar. La proporción es usar el doble de azúcar que de agua, para que el almíbar quede perfecto. Y se puede dar un hervor previo a las naranjas para quitarles el posible amargor de la cáscara, pero sin estropearla”, explica Isabel. En cuanto al relleno, Crustó tiene dos opciones: el de nata fresca natural y el de trufa, su relleno más innovador, elaborado con nata y chocolate con alta proporción de cacao.

Sin embargo, aunque estos son los toppings tradicionales hay quien prefiere innovar añadiendo por encima otro tipo de frutos secos como nueces o pistacho, decorarlo con frutos rojos, galletas, fruta liofilizada e, incluso, petacetas.

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Foto: Bargueño

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LOS RELLENOS MÁS LOCOS

La opción más arriesgada que se encuentra en el mercado en la actualidad es la de El Goxo, de Dabiz Muñoz. Su roscón, que ahora se puede comprar en El Corte Inglés, está elaborado con limones verdes con chiles y jengibre escarchados, migas de galleta con mantequilla tostada y un relleno de chantillí de guayaba y frambuesas del bosque.

Pero las alternativas más canallas no se quedan ahí, pues la posibilidad de los roscones llega hasta el mundo salado como es el caso de los de Bargueño que sorprenden sobre todo por sus rellenos. Ejemplo de ello son el de callos a la madrileña con toppings de jamón serrano y cebolla crujiente; el de sobrasada de Mallorca con el topping de crocanti; el relleno de parmesano y tapenade con topping de piquillo y cebolla; y, el de morcilla de Beasain (puerros y cebolla) con toppings de tierra de morcilla, cebolla crunchy y naranja confitada.

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Receta en casa

Esta es la receta de Crustó para elaborar un roscón de 500 gramos en casa y lanzarse a la ventura de innovar con el roscón.

Ingredientes

  • Harina de trigo 220 gramos.
  • 2 huevos ecológicos.
  • Mantequilla fresca francesa 50 gramos.
  • Azúcar 40 gramos.
  • Masa madre levain en proporción del 10% de la cantidad de harina y una pizca de levadura fresca.
  • Infusión con agua de azahar, ralladura de limón y de naranja, zumo de medio limón y de media naranja, ron, agua.
  • Una pizca de sal.
  • Almendra laminada, naranja y frutas confitadas para la decoración.

Elaboración

Se amasa la harina con los huevos, el azúcar y se mezcla bien con la infusión de agua de azahar, zumo, ralladuras, ron y agua. Al final del amasado, se incorporan la mantequilla y la masa madre. Se fermenta durante una hora aprox. y se le da un pliegue a la masa. Cuando vemos que ha doblado su volumen, se embola y se deja fermentar 2 horas más. Se forma y se deja reposar en frío durante 18-20 horas. Se pinta con huevo y se decora con rodajas de naranja y frutas confitadas, almendra y azúcar. Se hornea a 220ºC durante 16 minutos.