Las claves para hacer pan con estrella (Michelin)

DE BÁSICO A GOURMET

Esta mezcla -compuesta por harina, agua, sal y levadura- ha sido durante años la base de la alimentación de cientos de personas. Un alimento básico, de subsistencia, del que todavía generaciones como la de los niños de la posguerra no son capaces de prescindir en su mesa. Y ahora que está tan de moda, que se ha convertido en producto cuasi gourmet, por qué no elevarlo al siguiente nivel.

“Cuando quieres cuidar y mimar todo lo que pasa alrededor de la mesa, hay que tener también en cuenta al pan, el hermano pobre dentro de la gastronomía”, dice Samuel Moreno, cocinero y panadero del Relais & Châteaux Molino de Alcuneza en Sigüenza. “Hay fantásticas cavas de vinos, que proporcionan el acompañamiento a esa comida, pero, ¿qué ha pasado con el pan? El pan y el vino son dos complementos imprescindibles de una comida, pero hay un abismo de diferencia entre ellos”. Para reducir ese salto y poner el pan a la altura del vino, Samuel impregnó sus manos en harina para comenzar a hacer el suyo propio y poder ofertarlo en su restaurante. Lo tenía todo de su parte: un molino harinero de medio siglo que se localiza en el mismo lugar que su hotel boutique; campos de cultivo ecológico de cereales de antiguos que rodean las tierras de Alcuneza; y ganas, muchas ganas de ofrecer un producto que estuviera a la altura de una comida con estrella.

CÓMO HACER BUEN PAN

La materia prima es fundamental a la hora de hacer un buen pan. Así lo afirma también Javier Cocheteux de Pan Delirio, un proyecto familiar convertido en obrador de pan artesanal de masa madre que en 2019 se llevó la Miga de Oro y en 2020 al Mejor Roscón de Madrid además de contar con dos Estrellas Dir de las mejores panaderías de España. “La levadura del súper es el mismo hongo de fermentación de la cerveza y del vino, es natural. La diferencia es que la masa madre es una levadura salvaje, que está compuesta por millones de bacterias diferentes y distintas cepas de hongos. Incluyendo las bacterias que están en el agua, en el ambiente, en el bote, las que contiene la propia harina o las de las manos. Todo esto le aporta muchas características organolépticas en sabor, olor y textura. En cambio, la levadura de panadería cuenta con las cepas más resistentes comprimidas y estables porque es un único hongo”.

Saber diferenciar un pan bueno de uno malo pasa por fijarse en el peso, en la miga y en su color, en el tacto y en su el olor. Cada vez es más difícil saber diferenciarlos y, al final, como dice Javier “lo único que te sirve es fiarse de la honestidad del lugar donde compras el pan y de sus panaderos”. Por eso ellos, padre e hijo, desde su propio obrador llevan dos años haciendo los Martes de catas, una reunión gratuita para que todo amante del pan aprenda durante una hora sobre las bondades de este producto. También lo hacen a través de sus redes sociales, donde explican qué es la masa madre, la levadura, los diferentes tipos de harinas y de panes y donde comparan y analizan diferentes tipos.

“La diferencia entre un buen pan y un mal pan es la materia prima y el tiempo de fermentación. Si se deja fermentar un día y la harina no tiene aditivos, será un pan excelente. Lo que ocurre es que las harinas suelen venir aditivadas, de manera que hay que buscar harinas ecológicas o que sean 100% harina de trigo”, añade Javier explicando que “si dejas fermentar el pan a temperatura ambiente y luego además lo metes en frío, ocurren unos procesos enzimáticos que hace que el gluten se degrade y que el cuerpo lo asimile sin ningún problema”.

Si se deja fermentar un día y la harina no tiene aditivos, será un pan excelente.

Por si fueran poco los beneficios del pan artesano, “cuando las levaduras fermentan, consumen el azúcar que hay en el pan, de manera que el nivel de azúcar de un pan artesanal es muchísimo inferior al de uno industrial. En porcentajes, uno industrial está por encima de 70% y en uno artesanal está entre 23-25%”. Por no hablar el proceso enzimático que únicamente sucede con la masa madre y que es “cuando la fitasa desencapsula las vitaminas y minerales aportando micronutrientes a nuestro cuerpo. Esto solo ocurre cuando está en reposo en frío”.

MASA MADRE ARTESANA

Hacer pan con masa madre es un paso agigantado dentro de los nóveles del mundo del pan. Que ¿qué es? Tan simple, y a la vez tan complejo, como un cultivo simbiótico de las levaduras presentes de manera natural en los alimentos. De ahí, que se pueda hacer masa madre de forma casera. Samuel Moreno explica a través de su Instagram cómo con dos manzanas cortadas en trozos, dos cucharadas de miel, agua mineral que lo cubra todo y mucha paciencia para esperar 15 días, se puede elaborar masa madre propia.

Pero no basta con hacerla, luego hay que cuidarla y “alimentarla” para que no se muera porque la masa madre es un ser vivo. Esto es fundamental recordarlo. “La masa madre es bastante resistente y admite bastante bien el 'abandono', es decir, te puede aguantar tres semanas en la nevera sin alimentarla, pero con el paso del tiempo puede generar sabores un poco más ácidos. Para que funcione bien hay que alimentarla con una harina de primera, sin químicos y ecológica, además de agua. Hay que intentar que siempre esté viva, bien alimentada y saber que entre los 18ºC y 24ºC de temperatura es cuando mejor vive y entre 2ºC y 5ºC, en el frigorífico, se queda dormida para conservarla, pero aún así sigue trabajando”, explica Samuel. Para impacientes, que no pueden esperar a que su manzana con miel fermente, existe la posibilidad de comprar en Despelta la masa madre de 500 años que utiliza Samuel y harinas de la mejor calidad posible para alimentarla en un único pack.

LAS CLAVES DE UN PAN PRO

Una vez que utilizas masa madre lo más pro de un panarra, como explica Samuel, es buscar hacer panes con distintos tipos de cereales porque gracias a ellos se pueden obtener panes con matices distintos. “No es lo mismo trabajar con una harina de florencia aurora, que un centeno o un trigo negrillo. Hay una gama de cereales inmensa y con cada tipo de harina -con sus propias cualidades- vamos a obtener diferentes resultados”.

Javier Cocheteux opina lo mismo: “el siguiente paso es ir probando cada vez harinas más integrales, una harina que aporta muchos más nutrientes y fibra. Lo que ocurre es que este pan es más difícil de hacer porque la fibra de la harina rompe el gluten y éste es lo que sujeta el pan. Además, cuanto más integral o molido a la piedra, que tiene gérmen, aporta más nutrientes”.

ALQUIMIA PURA

Los toppings como los cereales, las semillas y pequeños ingredientes forman parte del lado lúdico panarra. “Se les puede dar un poquito de aceite, hacer un pan mediterráneo más aromatizado con aceitunas, tomate seco y orégano… Pero hay que tener claro que cuando se hace este tipo de panes lo que se busca es aromatizar y pierde importancia el cereal porque se realza el sabor del pan a través del ingrediente que introduces”. Como dice Samuel, por un lado, está el pan del topping y, por otro, el de cereal.

Pero, ¿con la masa madre también se puede hacer algo dulce? Claro que sí. Javier propone un brioche “súper rico, muy aromático y nutritivo”, en sus propias palabras y cuya receta se puede seguir al pie de la letra en su cuenta de Instagram.