Cocido madrileño: los mejores restaurantes donde comerlo en Madrid

Descubrir y dominar el fuego supuso cambiar la forma de alimentarse del hombre prehistórico, donde seguramente la cocción fuera la segunda forma de cocinar los alimentos después de la llama viva. Sin embargo, los orígenes de los cocidos españoles más recientes se pierden en la adafina o adefina sefardí, un plato que los judíos de la península ibérica elaboraban con los mismos mimbres que el actual cocido, pero con carne de cordero en vez de carne de cerdo, y que exigía largas cocciones, perfecto para ponerlo en marcha durante el viernes y poder cumplir con los preceptos del shabat.

 

Entre cristianos viejos y conversos, la forma de ‘cristianizar’ la adafina pasaba por sustituir las tajadas de cordero por el cerdo, la piedra de toque para justificar la conversión, y así evolucionó el cocido español hacia lo que hoy conocemos con la mayoría de sus aditamentos cárnicos donde el cerdo es el rey del famoso tercer vuelco. Oreja, rabo, tocino, jamón y los necesarios huesos para dar sabor al caldo, además de la necesaria participación de gallina o ingredientes de lujo como el morcillo de ternera.

Atendiendo a la liturgia del cocido madrileño, se debe observar que tiene un abecé muy marcado con sus tres vuelcos. El primero, la sopa; el segundo, las verduras y los garbanzos; el tercero, la carne. Cambiarlo o mezclarlo parece un sacrilegio, pero es el proceder habitual de este plato que habitualmente se consumía los jueves, pues era el día de mercado, y donde se podía poner en marcha la cocción. Como es evidente, el cocido ha evolucionado desde una comida humilde donde había más garbanzo y hueso que carne magra.

Cocidos en barro: restaurantes La Bola, La Rayúa y La Bodeguita del Arte

 

La Bola La Rayúa La Bodeguita del Arte

Antes de que la olla exprés, el acero inoxidable y las cocinas de gas existieran, el cocido ya latía en las cocinas madrileñas y son unos pocos sitios donde aún se presume del fuego vivo y del barro como elementos principales. Es el caso de:

(C. de la Bola, 5), una de las casas más clásicas de la capital para comer sus cocidos directamente servidos de puchero de barro, o de

(C. de la Luna, 3). No capitolinos, pero también avalados por el barro, los cocidos de

(Av. de Menéndez Pelayo, 17) se fraguan en estas arcillas en el toledano municipio de Bargas y a diario (con encargo previo) se trasladan a Madrid. Entre las peculiaridades de este último está también que puede sustituirse la sopa de fideos por la sopa de pan.

 

Restaurante Lhardy: un cocido para la reina

De sobra eran conocidos en la capital los escarceos de Isabel II hacia Lhardy, (Carrera de San Jerónimo, 3), escapando del Palacio Real para dar cuenta de algunas de las meriendas más selectas de todo Madrid, pero también para entregarse a la cuchara. Aunque ha evolucionado desde sus orígenes decimonónicos, sigue siendo un clásico imprescindible que ha reunido en la misma cazuela a productos gourmet llegados de todos los puntos de España, incluidas tentaciones poco frecuentes como el foie, la longaniza trufada, la costilla o un suculento relleno de ropa vieja.

 

Malacatín: un cocido pantagruélico

En Malacatín (Calle de la Ruda, 5) van por la cuarta generación de hosteleros desde que abrieran en La Latina en 1895 y desde entonces presumen de uno de los cocidos más generosos de Madrid. Tanto es así que invitan al cocido a la persona que sea capaz de acabarlo por completo. Fideo grueso, numerosísimas raciones de todo —y generosas— e incluso un pollo por cabeza hacen de la receta de la familia Hernández un plato casi inabarcable. Como tan inabarcables suelen ser sus reservas, merece la pena intentar y acercarse a este bocado con historia.

 

Cruz Blanca: peregrinaje a Vallecas

Decir Vallecas y cocido es inmediatamente pensar en la Cruz Blanca de Vallecas (C. de Carlos Martín Álvarez, 58) donde Antonio Cosme lleva apostando desde hace casi dos décadas por una cocina tradicional que hace del puchero su razón de ser entre callos, fabadas y, como es evidente, uno de los mejores cocidos de Madrid.

Con una croqueta —de cocido, claro— como entrante, y luego secundado por sopa (de la que se puede repetir sin problemas) y asentado con garbanzos muy tiernos y carnes de primera, la Cruz Blanca de Vallecas es uno de esos restaurantes donde la cuchara brilla con luz propia.

 

Ponzano 12: el oasis del cocido

Antes de que el Ponzaning estuviera de moda y esta calle de Chamberí se convirtiera en uno de los epicentros de la fiesta madrileña, Paco García ya servía uno de los mejores cocidos de Madrid —y lo sigue haciendo— desde el número 12 de esta calle con el restaurante Ponzano. Solo de miércoles (salvo que se reserve para grupos grandes, en ese caso se puede encargar otro día), su cocido incluye más de una decena de carnes y exige más de 24 horas de cocción para que todo esté en su punto con un cocido sabroso y desgrasado donde, además, las hortalizas también se cuecen primero por separado, para que mantengan su sabor. Entre las peculiaridades, el cocido de Ponzano presenta un mollete untado con pringá y una ensalada de escarola para refrescar el bocado. Todo ello por un precio muy competitivo de 18 euros.

 

La Gran Tasca: Ocho décadas de fuego lento

También en Chamberí, otro reducto de la cocina tradicional se defiende desde La Gran Tasca (Calle de Santa Engracia, 161), que enarbola un cocido con ochenta años de historia y que pone en danza a un cocido con más de 15 ingredientes distintos, incluidas algunas particularidades como el pimiento rojo en la fase verde o la pelota madrileña. Imprescindible es dejarse llevar por el hueso de caña y su meloso tuétano, que es una costumbre en cierto desuso en el cocido contemporáneo y aquí se lleva a rajatabla.

 

Treze: Para irse de caza

Purista en forma, pero no en concepto, pues el cocido de Saúl Sanz en Treze (Calle del Gral. Pardiñas, 34) avala el uso de distintas piezas de carnes de caza —mientras la temporada lo permite— en un cocido diferencial. Para ello recurre a carnes ligeras y magras, pero sabrosas, como es el jarrete de jabalí, el ciervo, la perdiz y el faisán, que permiten jugar con caza mayor y menor. En este caso solo se sirve los viernes y dura hasta el mes de marzo, cuando se pone fin a la temporada de caza,