La cocina de territorio del Hotel Pessets de Sort y sus siete generaciones

La primera referencia al Café Pessets se fecha en 1864 y aparece en los capítulos matrimoniales de Antonio Rafel y Eugenia Angelina, especificando que la profesión de él era cafetero. Su hijo, Ventura Rafel, siguió los pasos de su padre, así como la hija de éste, Mercè Rafel, quien murió joven dejando a suhijo de 5 años, Josep Farré, huérfano.

Josep, sin saberlo, iniciaba entonces un camino en el que la desgracia y el contexto social y económico no le haría la vida fácil al frente del Cafè Pessets, que ya había incorporado la cocina, ofreciendo servicios de fonda. Josep se casó rápidamente y tuvo una hija pero la gripe española de 1918 segó las vidas de su recién estrenada familia, dejándole solo de nuevo.

Al poco, conoce a Adelaida Betriu y juntos empezarán un camino vital trepidante que les llevará a través de los inicios de la guerra, el destierro de Josep durante la contienda, las ocupaciones e incautaciones del Hotel i Cafè Pessets y recomenzar, otra vez, de cero.

Adelaida y su hija adolescente, Paquita, que durante el periodo de guerra estuvieron regentando el negocio con sus obstáculos y momentos críticos, resurgieron. Adelaida, que cuando llegó al establecimiento no tenía estudios ni formación, pronto se puso frente a los fogones, aprendiendo de libros de cocina francesa, y cosechó fama en la ciudad y la comarca por sus guisos, especialmente por su liebre à la royale. En esa cocina que luchó por sacar adelante primero, y para salvaguardar después, hizo feliz a muchos parroquianos hasta poco antes de su muerte, en 1977.

En los años 60, década del florecimiento económico del país, Paquita Farré y su esposo, Ramon Aytés, construyen un nuevo hotel en la carretera que lleva a la Seu d’Urgell: más grande, más moderno y con más habitaciones que el antiguo hotel, que aún hoy en día, se reconoce por su fachada modernista y sus dos sirenas semidesnudas.

No es hasta 1972 que esta obra, hecha por fases, concluye con 80 habitaciones, salón social y amplio comedor y un nuevo relevo: Josep Ramon Aytés, uno de los dos hijos de la pareja, se había casado con Carme Gallardet, se instalan en el nuevo edificio para, juntos, mantener la llama del saber hacer de la familia viva.

El epicentro de la vida social de Sort, que hasta entonces había discurrido entre las mesas de madera y el mármol de la barra del antiguo establecimiento, pasaba a ocupar amplios salones para reunirse y celebrar bodas, bautizos y todo lo que aconteciera. Ese Cafè Pessets sigue en activo hasta que en 1980 se decide cerrarlo.

Y a día de hoy, esta historia sigue escribiéndose dentro y fuera de los fogones: la séptima generación, dirigida por Ramón Aytés y Meritxell Tartera, acaba de estrenar otra evolución. El comedor del Hotel Pessets se ha reformado para albergar la cocina gastronómica de Meritxell y Francesc Torrens, pasando a llamarse P7S.

Modernidad hecha con el corazón porque esta saga de hosteleros y cocineras ha construido una propuesta gastronómica que mira adelante sin olvidar el pasado. El producto local, que la bisabuela Adelaida ya mimaba en sus recetas afrancesadas se traduce en presencia (y reconocimiento) del producto de elaboradores locales (como Cal Tomàs, Cal Marxant de Vallfogona o el cordero xisqueta de la Casa Madó) y en la incorporación del mismo en su temporada.

La carta muestra, seductora, platillos con autoría que han sido hits de la casa durante decenios: así, los canelones de la bisabuela Adelaida, se mantienen imbatibles, o la liebre à la royale que bordó el chef Segundo Fernández (acabado de jubilar) durante 50 años, disponible para sus adeptos.

Pero el plato que todo gastrónomo y curioso debe probar en el P7S es el arroz Pepe Pla. No, no se dedica al escritor (y también gastrónomo) Josep Pla, sino a otro sibarita que compaginó su profesión como médico con la afición a comer y entender sobre el buen comer. Corrían los años 80 del siglo pasado y Pepe, asiduo de la casa por su amistad con Josep Ramon Aytés, un día sugirió añadir al tradicional arroz con senderuelas dos ingredientes que lo convertirían en receta excelsa: cerdo y butifarra confitados y la adición del caldo de hervir las judías para aportar cremosidad.

La sopa de judías, plato tradicional, se preparaba con ese caldo de ebullición, añadiendo pan y un sofrito de ajo. El señor Pla, que era amigo de Néstor Luján, sabía lo que se decía: ese plato es, casi 50 años después, el arroz más popular de una casa, que ya de por sí, tiene fama de bordar los arroces. El arroz de caza con civet de jabalí, por ejemplo, que se torna amoroso, cremoso y algo dulzón al añadirse manzana y el jugo del guisado de jabalí con vino tinto.

La historia viva de un pueblo se degusta en establecimientos como éste. Una historia que no solo se detalla en las figuras de los propietarios, sino en la de las sagas familiares al servicio del Hotel, como Eusèbia, que entró con 18 años a trabajar para los Aytés o su hija Enri, al frente de la sala del P7S, mostrando la misma dedicación vital que su madre, décadas después.

Los proyectos los construyen las personas, pero se mantienen por el equipo que lo defiende a diario, esa suerte de familia que se une por lazos tanto o más fuertes que los de la sangre. Y ojo, que queda Pessets para largo, no solo porque la octava generación ya se está formando y Meritxell Tartera defiende la cocina con maestría y amor, como antaño hizo la bisabuela Adelaida, sino porque Ramón Aytés, de espíritu emprendedor como su padre, fue el co-fundador, en 2006, del Celler del Batlliu.

Hacía más de 300 años que en esa zona de alta montaña no se elaboraba vino porque habían desaparecido las cepas. En dos hectáreas plantaron pinot noir, riesling y viognier, y casi 20 años después, sus vinos cosechan reconocimiento por ser frescos, delicados, con la acidez que caracteriza la climatología y orografía de la zona y las horas de sol a las que la uva se ve expuesta.

Pararse en el Hotel Pessets, sea para hacer un alto en el camino, o como motivo del trayecto, será un acierto. La recepción del hotel traslada a esos años 70 con sabor añejo, como los buenos whiskies, y en cuanto se pasa a la moderna sala del P7S, esa historia que sigue en construcción se muestra fragante, sabrosa, en platillos como los arroces, el tartar de trucha local, el potro con helado de manzana verde y mostaza o los postres que elabora Meritxell con auténtico mimo: probar el riesling (un postre elaborado con su uva, su zumo y el vino de Celler del Batlliu) o el petit suisse redondean la experiencia sin excepción. Aquí, viajar para comer, incluso a través de la historia, es posible.