Juventud al poder

Los cocineros (y restaurantes) jóvenes que brillarán en Madrid Fusión

Una selección con los chefs que darán que hablar en esta cita gastronómica... y en el universo foodie de 2020.

Jamie de las Heras

España Más que un país, es un estado mental
España loc
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El nuevo año da comienzo con el pistoletazo gastronómico que marca Madrid Fusión. Tres jornadas de ponencias, talleres y concursos en los que chefs de talla internacional comparten fogones y escenarios con jóvenes promesas -y patentes realidades-. El futuro ya está aquí y no conviene perder la pista a algunos de estos cocineros, cuyos nombres en pocos años vendrán asociados al término estrella.

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FOTO-01-Una-de-las-creaciones-de-Ricardo-Temiño-en-La-Fabrica. Ricardo Temiño | La Fábrica (Burgos)

Foto: La Fábrica

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Ricardo Temiño | La Fábrica (Burgos)

El burgalés Ricardo Temiño (35 años), cabeza visible del restaurante La Fábrica, pone en valor una cocina de raíces castellanas en la que los pucheros y los fondos cobran capital importancia. Nominado en 2016 entre los Cocineros Revelación, en 2020 saldrá a la palestra para reivindicar, junto a Alejandro Serrano, las posibilidades de su región con la ponencia Burgos Recóndito.

Galardonado en 2016 con el sello Bib Gourmand de Michelin, que reconoce a restaurantes de precio asequible y buena cocina, el cocinero -que reniega de la etiqueta chef- se ha forjado en casas como Landa, un referente de la provincia, y habiéndose mostrado su vocación por la cocina desde corta edad, marcada por los platos tradicionales de Castilla que su madre y su abuela pergeñaban.

De esas enseñanzas, teñidas con colores de alta cocina aprendida en Francia y Tokio, ha compilado Ricardo para añadir a su carta matices orientales que se ensamblan con productos de proximidad. Ejemplo de ello son el tiradito de presa de bellota, la trucha de río, leche de tigre y maracuyá o el crujiente de cochinillo con crema de zanahoria y jengibre.

FOTO-02-Alejandro-Serrano-con-uno-de-sus-platos-durante-Chef-Balfegó-2019.-©-balfegó.com. Alejandro Serrano | Alejandro Serrano (Miranda de Ebro)

Foto: Chef Balfegó

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Alejandro Serrano | Alejandro Serrano (Miranda de Ebro)

Compartiendo tablas y orígenes, Alejandro Serrano (22 años) ha dado, a pesar de su juventud, curiosas vueltas gastronómicas que han hecho que los focos recaigan en él. Con un 2019 repleto de éxitos, donde se incluye ganar el concurso de cocina de La Gamba Roja de Dénia y Chef Balfegó 2019, Alejandro entra en la lista de nominados a Cocinero Revelación de Madrid Fusión 2020 y formará parte de las ponencias con el reclamo de Chefs Balfegó, la expresión del atún rojo.

Chef y sumiller, que ya desde pequeño mostraba pasión por la cocina junto a la abuela y viendo el negocio familiar hostelero de restaurante Alejandro, en un polígono industrial de Miranda de Ebro y que forjó parte del carácter de este chef. La oficialidad le vino tras su paso por la la Escuela Superior de Hostelería de Bilbao y por restaurantes como Azurmendi, DiverXo o Coque, Alejandro no pierde el norte gastronómico y defiende “dar bien de comer y dar de comer rico”.

Con esa premisa, a finales de 2019, se emancipó culinariamente de la casa familiar y abrió el restaurante Alejandro Serrano, en el centro de Miranda de Ebro, donde mar y montaña se congenian en una oferta distribuida entre carta y tres menús degustación con los que seguir abriendo camino.

FOTO-03-The-Alchemix-Secuencia-del-vermut,-Patata-en-dos-cocciones-con-liofilizado-de-oliva,-dashi-de-ternera-y-vermut,-y-boquerón-al-vinagre-de-arroz.. Sergi Palacín | The Alchemix (Barcelona)

Foto: The Alchemix

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Sergi Palacín | The Alchemix (Barcelona)

Cuando alguien ejerce como maestro de ceremonias en un restaurante barcelonés llamado The Alchemix, puede estar seguro de que los convencionalismos no estarán a la orden del día en la carta. Sólo así se entiende la mezcla entre gastro-cóctel bar que Sergi Palacín (28 años) ha creado junto a Ignacio Ussía, donde coquetean con cocina que fluctúa, literalmente, entre lo líquido y lo sólido.

Más allá del show, la propuesta de Palacín -nominado a Cocinero Revelación de 2020- entronca los sabores del Mediterráneo con las esencias de Oriente y se nutre del aprendizaje del chef, tras haber pasado por elBulli, y por su formación oriental tras trabajar varios años en Gaggan (cuarto mejor restaurante del mundo según The World’s 50 Best en 2019).

Todo ello se traduce en técnica y en combinaciones gastronómicas que no tienen que ver con las veleidades y sí con la razón. Sobre ella se erige el éxito de los distintos menús de este inusual restaurante donde beber y comer van más de la mano que nunca y donde nada, o casi nada, es lo que parece.

FOTO-APERTURA-RESTAURANTE-AMADÍA. Victor Cuevas | Restaurante Amadía (Las Rozas de Madrid)

Foto: Restaurante Amadía

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Victor Cuevas | Restaurante Amadía (Las Rozas de Madrid)

Conquistar Madrid como plaza gastronómica es complicado. Si encima la apuesta sucede en Las Rozas, fuera del gran circuito capitalino, la cosa se complica. Sin embargo, Víctor Cuevas (29 años) ha puesto en el mapa su restaurante Amadía con un mezcla de academicismo, devoción por el producto y creatividad desbordante, lo que le hacen candidato a Cocinero Revelación de 2020.

El resultado es una cocina de impecable técnica, casi adaptada a los cánones que Michelin demanda, y donde la temporalidad de la materia prima es el eje vertebrador. Así coexisten dos ofertas de menú degustación y un menú ejecutivo, manteniendo a Víctor con los pies en la tierra, consciente de que la cocina, además de sabrosa, debe ser sustentable.

Algo que ha aprendido en casa de grandes chefs, como Paco Pérez o Romain Fornell, que han ejercido de mentores de un cocinero con las ideas muy claras de cómo debe ser no sólo la cocina, sino el concepto restauración, y que ha procurado que sala y cocina lleven el mismo compás.

FOTO-05-Entrante-a-base-de-higos-y-foie-de-Sobretablas. Camila Ferraro | Sobretablas (Sevilla)

Foto: Sobretablas

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Camila Ferraro | Sobretablas (Sevilla)

Quizá abrir un restaurante en el barrio sevillano del Porvenir sea un guiño a la suerte y una declaración de intenciones. Así al menos se puede traslucir de la cocina de Camila Ferraro, una sevillana de 32 años, que tras pasar por las cocinas de varios restaurantes con estrella Michelin decidió ser profeta en su tierra y abrir el restaurante Sobretablas.

El camino no lo hace sola, sino que le acompaña Robert Tetas en la sumillería, que se encarga de la centena y media larga de vinos que forman parte de la carta. Lo sólido corre por cuenta de Camila, que ha conjuntado una propuesta en la que Andalucía se entrega al mundo y donde las influencias de alta cocina internacional están patentes. Valores que le han valido para estar entre las candidatas a Cocinero Revelación de 2020.

De esta manera coexisten los buñuelos de rabo de toro y los molletes de pringá con la molleja de ternera con parmentier o el salmorejo de higos con anguila ahumada, reivindicando una Sevilla gastronómica en la que la modernidad se arranca por soleares con la tradición.

FOTO-06-Uno-de-los-pases-del-Menú-Saguntum-(c)-Arrels. Vicky Sevilla | Restaurante Arrels (Valencia)

Foto: Restaurante Arrels

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Vicky Sevilla | Restaurante Arrels (Valencia)

Desde Sagunto y bien firme se presenta Vicky Sevilla (26 años), que ha convertido su restaurante Arrels (raíces en valenciano) en el baluarte con el que la localidad se presenta al mundo a través de la alta cocina. Corren buenos tiempos para el valencianismo culinario, extendida por toda la Comunitat, y no son pocos los cocineros y cocineras que están alzándose en sabrosas armas con la tradición de su lado pero sin renegar de la técnica.

Es el caso de Vicky, que en menos de un año se ha posicionado como una de las jóvenes promesas de la región, apostando por una cocina de aromas familiares y donde el mercado manda en el día a día, permitiendo así estimular la creatividad de esta chef. Una apuesta a caballo ganador por la huerta valenciana como base de su cocina y por los regalos que el Mediterráneo brinda en forma de pescados y mariscos. Conceptos y productos que le han valido el sello Bib Gourmand de Michelin el pasado mes de noviembre y que son el punto de partida de una joven cargada de futuro y presente, incluida también los candidatos a Cocinero Revelación de 2020.

Todo ello dispensado sobre tres menús (uno ejecutivo y dos degustación cortos -Saguntum y Arrels-) donde memoria, oficio e identidad -en palabras de la propia chef- forman la base de esta experiencia gastronómica que reivindica la terreta.

Mu na. Samuel Naveira y Génesis Cardona | Restaurante Mu-Na (Ponferrada, León)

Foto: Mu-nA

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Samuel Naveira y Génesis Cardona | Restaurante Mu-Na (Ponferrada, León)

Una especie de Ilíada perseguía a Samuel Naveira y Genésis Cardona, que tras varios años forjándose en cocinas de grandes restaurantes, decidieron volver a su Ítaca particular y abrir su primer local en 2017 en su Ponferrada natal. El nombre: Mu-Na, lo definen como un deseo de saciar un gusto y no les falta razón. Ni a ellos, ni a sus clientes.

En la cocina, productos de estación y una carta que cambia mes a mes, algo fundamental en ciudades pequeñas donde es necesario mantener la fidelidad del cliente habitual. Con estos mimbres se ponen manos a la obra revitalizando el recetario leonés tradicional. Ese en el que no falta el cocido maragato, la cecina o las alubias.

De aspecto acogedor, como el carácter berciano, Samuel (en la quiniela de Cocinero Revelación de Madrid Fusión 2020) dispone en cocina y Genésis en sala, formando un tándem donde lo tradicional reverdece y demuestra que las recetas clásicas son un viaje de ida y vuelta al que siempre se regresa.

Juan Manuel Salgado | Dromo (Badajoz)

Foto: Dromo Badajoz

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Juan Manuel Salgado | Dromo (Badajoz)

Extremadura y su despensa como campo de pruebas son los materiales de los que se vale Juan Manuel Salgado (30 años) para dar vida a su propuesta culinaria en Dromo. Inaugurado a primeros de 2019, este chef pacense, después de curtirse en cocinas de vitola Michelin como las de Dani García, los hermanos Torres, Martín Berasategui o Quique Dacosta, ha retomado el vuelo para aterrizar en su tierra, desde donde se erige como candidato a Cocinero Revelación en esta edición de Madrid Fusión.

Aquí alza la cuchara en defensa de lo natural y del ingrediente clave de la cocina: la pasión. A ella le suma desparpajo e informalidad, desmitificando la seriedad de la alta cocina, a la que desnuda de artificios y donde apuesta por la versatilidad cromática y la ligereza, desterrando mitos sobre lo extremeño llevado al plato.

Sorpresiva y elegante, la propuesta de Dromo es un buen punto de partida para que Extremadura reverdezca laureles gastronómicos y ponga en valor sus armas culinarias más allá de Atrio.

foto-09-Basada-en-los-orígenes,-así-es-la-nueva-carta-de-Xune-Andrade. Xune Andrade | Restaurante Monte (San Feliz, Asturias)

Foto: Restaurante Monte

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Xune Andrade | Restaurante Monte (San Feliz, Asturias)

Casi 10 años ha durado el periplo del asturiano Xune Andrade (31 años) por cocinas de alta enjundia de todo el país, como Casa Gerardo, donde se terminó de impregnar de asturianismo, El Celler de Can Roca o Quique Dacosta, para volver a los orígenes. Con la lección aprendida y con buenos maestros, el chef retorna al pueblo de sus abuelos (San Feliz) para apostar por la cocina tradicional en la que el sabor y el respeto a la materia prima sean los protagonistas y que le hacen candidatable a Cocinero Revelación.

Esta es la base sobre la que se asienta Monte, otra declaración de intenciones de este proyecto personal e íntimo al que se ha consagrado. A su lado, proveedores de proximidad con los que ponerse manos a la obra en lo denominado “alta cocina rural”, que son conceptos más similares de los que uno podría pensar y que en Monte cobran nueva vida.

Escuela y técnica se ensamblan así en los fogones y cazuelas donde todo sabe a historia, a llar y a abuelas faenando. Un retorno eidético de la gastronomía con la que Xune apuesta por erigirse en Cocinero Revelación de Madrid Fusión 2020.

FOTO-10-Bis-El-pan-bao-de-costillas-BBQ-de-El-Sainete,-todo-un-clásico-contemporáneo.. Fran Vicente | El Sainete (Madrid)

Foto: El Sainete

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Fran Vicente | El Sainete (Madrid)

Si para ser cocinero hace falta valentía, para serlo y encima ponerse delante de las cámaras hay que apostar al más difícil todavía. Así es Fran Vicente (33 años) y chef del restaurante madrileño El Sainete, que tras varios años de éxito se ha trasladado desde La Latina, su ubicación original, hasta Ponzano, aunque ya está fuera del rango de edad para ser ‘Cocinero Revelación’.

Ahí, en el epicentro de la nueva ola de restauración madrileña, este salmantino se mantiene fiel a los principios gastronómicos del sabor y del producto, prescindiendo de artificios, para reivindicar una cocina viajera en la que las materias primas locales son esenciales. Eso no implica que entre sus fogones haya detalles orientales, como los ssam de merluza o los bao de costillas BBQ.

No faltan los guiños tradicionales como el arroz cremosos de pato, ni a su tierra, como el jamón ibérico o la pluma ibérica con puerros, ampliando la panoplia culinaria y poniéndose, casi literalmente, el mundo gastronómico por montera.

FOTO-05-Entrante-a-base-de-higos-y-foie-de-Sobretablas

Los cocineros (y restaurantes) jóvenes que brillarán en Madrid Fusión

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