Así se come en Tella, el restaurante que está revolucionando un pequeño pueblo de Asturias

De la historia bebe el presente

Quedarse con un solo lugar donde disfrutar del paisaje, la historia y la gastronomía asturiana tiene sus complicaciones, pero el concejo de Colunga concentra en un punto cardinal muy concreto todo lo que Asturias puede ofrecer en este sentido: la parroquia de Luces, un pequeño pueblo donde se erige, rodeado de prados y silencio, el Hotel Palacio de Luces Relais & Châteaux, que acaba de acometer el tercer y último tramo de su reforma integral. La historia del hotel se remonta al siglo XVI, punto que, en adelante, estuvo marcado por años de hidalguía y viajes a las Indias para hacer fortuna.

Menos recorrido, pero también arañando un sitio en la historia, tiene el restaurante Tella, conocido en sus inicios como Balcón del Sueve, un periodo en el que el querido chef asturiano Fernando Martín, ya fallecido, levantó sus cimientos. Ahora Francisco Ruiz, actual chef de Tella, sigue con su legado y, sobre todo, llena los platos de los comensales que, frente a sus mesas, dan buena cuenta de la fidelidad del nombre del restaurante a través de la gran pared de cristal que ofrecía y ofrece una gran panorámica de la Sierra del Sueve, una fina línea del Cantábrico y el paraíso habitado que entre ambos abrazan.

Una cocina indiana y tradicional

Francisco Ruiz es quien dirige las cocinas de Tella, que goza de la garantía de calidad "Mesas de Asturias, lo que la ensalza por la excelencia de sus platos y su experiencia. La elaboración artesanal, el producto de mercado, ecológico, de temporada y de proximidad y la voluntad de acercar al comensal esa sabiduría culinaria local de antiguas recetas pulidas son las pautas que marcan la cocina de Francisco, que empezó su amor por la cocina preparando tartas con su madre en las largas tardes de invierno del norte.

De la legumbre al pescado, del marisco a la caza y del embutido al corral, Colunga ofrece casi todo lo que se puede presentar en un plato con una cocina sostenible que homenajea a la tierra y el mar, sin olvidar la influencia de las Indias que legaron los moradores del palacio. Junto al cocinero, en la parte más dulce de la carta, se encuentra Daniel Díez, el chef pastelero que se encarga de aplicar su faceta innovadora y su amor a los sabores tropicales y ácidos en elaboraciones que han salido a relucir en certámenes como el Concurso de mejor bombón artesano de Asturias.

Conservas que rompen moldes

Desde alguna de las ventanas del Palacio de Luces es posible divisar la pequeña nave cuya gran persiana exterior muestra un gigantesco “Anchoas Hazas”. Así de cercano es el lugar de donde vienen estas delicias del mar que se sirven en Tella y que no solo se han visto legitimadas por numerosos premios, como las tres estrellas de Great Taste Awards, sino por una calidad exquisita que ha hecho que la producción se venda mucho antes de que se lleguen a pescar los demandados bocartes. Febrero de 2018 es la fecha en la que Ana y Agustín se lanzaron a la aventura con esta conservera que ha vuelto a poner a Lastres en el panorama mundial de la anchoa en el que estuvo en los 60. Fueron las antiguas conserveras del pueblo quienes ayudaron a recuperar esta tradición con su sabiduría de años.

El bocarte que se trata en este pequeño negocio solo se pesca en primavera, cuando tiene menos grasa y más huevas, y por lo tanto, mayor calidad. Una a una las anchoas pasan por las manos y las pinzas de las trabajadoras, que separan los bocartes grandes de los pequeños, que se usarán para hacer pasta de anchoa. Tras el proceso de curación de entre uno y dos años, poca cosa se desperdicia en esta empresa: la salmuera resultante de la salazón, conocida como colatura, se filtra y se embotella para venderse en las cocinas de muchos restaurantes. La sal, por su parte, se mezcla con las espinas sobrantes para hacer cebo de pesca. En cuanto a los trozos de anchoa que se cortan, se utilizan como relleno de aceitunas o para hacer gildas.

Pescando delicias

Son entre las dos y las cinco de la tarde. La rula de Lastres va recibiendo una a una las embarcaciones cargadas de cajas de pescado que, en temporada de caballa, pueden llegar a llenar con más de un millón de kilos. Cabracho, xarda, centollos y otros ejemplares se venden a golpe de clic en la subasta modernizada de la lonja de este pueblo, cuyos mejores apogeo se vivió en los siglos XVI y XVII con la caza de las ballenas. Algunas de esas cajas van a parar, día si día también, a la Pescadería la Chucha, fundada por la mujer que le da nombre en los años 50 y regentada por la tercera generación familiar.

El resultado de la pesca artesanal de las embarcaciones que faenan en las costas de Lastres es la seña de identidad de este negocio que provee de pescado de bajura del Cantábrico al restaurante que capitanea Francisco Ruiz, que lo traduce en recetas como la ensalada de zamburiñas confitadas en cítricos, cama de algas wakame y emulsion de manzana verde con toques marinos

Corrales ecológicos

Hace ya seis años que Emilio y Pilar decidieron abrir el único criadero de pita pinta de Asturias, la raza autóctona de gallina, en La Casería de los Valles. Su sistema artesanal de explotación, en extensivo y con alimentación a base de cereal molido durante seis meses, hace de este animal un suculento bocado que se traduce en el plato de Tella esta primavera acompañado con mole con crema de aguacate a la brasa y palomitas de su piel.

Y de la gallina, el huevo, concretamente el ecológico, que cada día recoge Noelia en su granja PitaSana, en la parroquia de Armal. Casi 1100 gallinas picotean las 3 hectáreas en las que su pequeña familia ha conseguido levantar un negocio sostenible, de bienestar animal y con aprovechamiento eficiente de los recursos. Un entorno que favorece la calidad de los huevos ecológicos que aporta su ejército de gallinas y que acaban, por ejemplo, en los suculentos desayunos del Palacio de Luces con unos huevos Benedict o pasados por agua.

Vegetales que marcan temporada

Un jardín comestible. Así es como presenta Juan Carlos su proyecto Gastrogarden, el mismo que viste las recetas del Palacio de Luces de verduras ecológicas y de calidad excepcional. Desde flores comestibles hasta mini verduras, pasando por variedades poco comunes y brotes, este negocio no solo surte a las cocinas de la alta gastronomía, sino que también se ha especializado en un tipo de cultivo diferente, en el que las coliflores pueden ser moradas y las hojas tener sabor a ostra.

Esta primavera, la carta que ofrece Francisco Ruiz está poblada por la huerta y sus frutos, que marcan esta estación. Preparaciones como la yema de espárragos blancos de la huerta y ajoblanco tostado con atún rojo marinado tendrán un serio rival en otro de sus platos de temporada: las verdinas, una alubia IGP que se importó de las Indias y que el productor Vega, de Argüelles, proporciona para ser acompañada de una almeja fina y alcachofas ecológicas que, en verano, se cambiarán por la langosta roja del Cantábrico.

Pan de alta cocina

Las manos de Miguel Puchal trabajan cada día en su obrador de Nueva de Llanes. Este asturiano, que lleva con las manos en la masa desde los 19 años, decidió en 2016 dedicar su trabajo a un producto selecto destinado a ser servido en verdaderos templos gastronómicos. Los panes que salen de su horno irán a parar a las cocinas de estrellas Michelin, tiendas gourmet y restaurantes como Tella, ofreciendo algo que no todos (más bien pocos) pueden hacer: panes de gran calidad, fuera del circuito habitual de producto prefabricado y, además, únicos e innovadores. Desde su masa de castaña con kéfir y pimienta negra hasta el tritordeum eco, un híbrido de cebada silvestre y trigo duro con miel de brezo, un gran número de referencias se turnan para probar el calor de su horno y ser presentadas junto a los platos de sus proveedores.

Lácteos de podio

Entrar a la granja de Los Caserinos es como llegar a un centro comercial ecológico al aire libre. En un edificio, un antiguo lagar, justo al lado de una pequeña caseta donde rellenar botellas de leche por unas pocas monedas. En su cuadra, unos caballos se asoman a saludar y por los alrededores, varios cercados dejan ver en su interior conejos, gallinas, pavos, vacas y cabras. Sin embargo, es en uno de los edificios de este pequeño universo granjero donde se concentra la magia.

La quesería y fábrica, donde se elaboran los productos lácteos que más tarde catarán los numerosos visitantes que casi cada día pasan por el lugar, y también viajarán a las cocinas de particulares y negocios donde prima la calidad. Cuatro generaciones componen el árbol genealógico de esta granja de Maoxu, donde se envasa su reconocido arroz con leche o su yogur y se producen sus quesos, tanto azul, como de cabra, a la sidra o el afumau, que viaja hasta cocinas como la de Jordi Roca. Premiado con el galardón al mejor queso asturiano en 2021, Los Caserinos proveen al restaurante Tella con sus mejores productos, un placer que sus comensales no dudarán en querer repetir.

Desayunos y postres bien dulces

Las manos de Daniel Díez hacen que los postres que se sirven en Tella sepan a gloria, y uno de sus secretos es el néctar de Olaya miel, que se sirve en sus desayunos. Fruto de la experimentación de otro chef es de donde procede el dulce de manzana de Spanish Vitality, concretamente de Miguel Sierra, que ha sabido aprovechar lo que esta región de manzanares ofrece para convertirlo en un lujo para el paladar que se puede saborear en los dulces desayunos del hotel Palacio de Luces, donde también es imposible abstenerse de untar sobre el pan de Miguel Puchal o la bollería recién hecha en las cocinas de Tella la mermelada de arándanos de Rustic Queen, incluida en la distinción asturiana de Alimentos del Paraíso Natural. Especial mención merecen también algunos de sus postres, como la torrija caramelizada, espuma de canela y helado de toffee.

Una experiencia completa

Si bien el restaurante Tella tiene mucho que ofrecer a los comensales que decidan disfrutar de la carta que Francisco Ruiz prepara cada temporada, hay otros tres espacios gastronómicos repartidos por el recinto que parecen ser perfectos para cada momento y hora del día. La Terraza La Palmera, con su chill out, se luce en las noches de verano con música en directo. En el interior, a pocos pasos, La Palmera lobby bar ofrece un ambiente más íntimo y resguardado con una decoración inspirada en antiguos tratados botánicos relacionado con las Indias.

Por último, La Canela salón, con vistas a la pequeña ermita del palacio, guarda el encanto más puro de un edificio del siglo XVI, desprendiendo lujo y elegancia. Sin embargo, aquí no acaba la experiencia gastronómica, puesto que el Palacio de Luces pone a disposición de los huéspedes actividades fijas y otras hechas a medida para conocer más de cerca las delicias del concejo de Colunga: desde una visita a Anchoas Haza hasta una degustación en Los Caserinos, sin dejar de lado el puerto pesquero de Lastres y el trabajo de sus rederas en una ruta guiada donde los antiguos oficios y los bellos paisajes ponen el colofón a un paseo por los sabores de este rincón de Asturias.