Cómo las bordas se han convertido en el emblema gastronómico de Andorra

Tradición andorrana

La verdadera cocina andorrana se esconde tras sus tradicionales bordas, unas construcciones de piedra que antiguamente se utilizaban para guardar el ganado durante el invierno y almacenar el grano. Sin embargo, desde hace ya unos cuantos años, estos espacios se han ido remodelando hasta convertirse en lo que son hoy: restaurantes dedicados a la gastronomía más tradicional del Principado de Andorra.

En la actualidad son veinte la bordas que se esparcen a lo largo y ancho de este país que no ocupa más que 468 kilómetros cuadrados. Lugares en donde el producto de temporada y autóctono como las setas, los embutidos, los quesos o platos típicos como el trinxat, el arroz de montaña o las carnes a la brasa o guisadas son el centro de las miradas.

La importancia de los productores

La búsqueda por mantener esa tradición, esa gastronomía de alta montaña que se mezcla con la de autosubsistencia, así como con las tradicionales las bordas, va indudablemente unida al mantenimiento de los productos artesanos de la zona. Ellos son los que, gracias a su trabajo, han logrado recuperar elaboraciones que, aunque ya existían, estaban prácticamente cayendo en el olvido.

El mejor ejemplo de charcutería tradicional andorrana y de autor lo tienen Els Escaubellsy Cal Jordi, dos empresas especialmente conocidas sus butifarras blanca y negra, la donja (un embutido realizado con la carne del cuello) y la bringuera (hecho con la cabeza previamente cocida). El mantenimiento de la carne de potro de los valles de Ordino lo ha llevado acabo Poltrand, una empresa que nació de la ilusión de tres familias andorranas por producir y comercializar carne de potro autóctona de calidad.

Los quesos han sido desde siempre otro de los grandes productos elaborados en Andorra y uno de los más costosos de producir. Sin embargo, la Quesería Casa Raubert abrió sus puertas en 2018 con el fin de volver a elaborarlos bajo las técnicas tradicionales hasta llegar a crear un surtido de once quesos de oveja, desde frescos hasta para untar, elaborados con leche cruda y pasteurizada. Uno de los más conocidos es el Torb en sus tres versiones: con pimentón dulce y piñones, tomate o hierbas de Andorra.

Todos estos son ejemplos de productos que, de no ser por ciudadanos locales que han decidido tratar de no dejar en el olvido estas producciones, productos como la Ratassia de Ratassia de la Carmeta, un licor artesanal elaborado a base de nueces y plantas medicinales recogidas en los valles de Andorra, que recuperó una familia gracias a una receta familiar que pasó de generación en generación, hubieran caído en el olvido.

El mantenimiento de la tradición

Esta parte de mantenimiento de las costumbres, de buscar prolongar la vida a los productos artesanales propios de la zona y de potenciar una gastronomía con tal identidad, se percibe de cerca en las bordas.

Convertidas en restaurantes, las bordas andorranas son los espacios en los que disfrutar de la cocina local auténtica a través de todas las recetas que se incluyen en un Recetario de Gastronomía Andorrana creado por el Principado, en el que se aglutinan más de 400 elaboraciones que forman parte del patrimonio gastronómico vivo de Andorra.

Platos como la crema de ortigas, la escudella (un plato de cuchara a base de verduras de temporada y carne de cerdo que se sirve en invierto y actos populares), el trinxat de montaña, el bacalao gratinado con alioli (que era el único pescado junto con los arenques y el congrio que llegaban a esta zona de montaña gracias a su conservación a base de sal), los embutidos, la ensalada de achicoria amarga (conocida como diente de león que se recoge directamente en la montaña) o los canelones a la andorrana (una variante de la receta catalana que mezcla cordero, cerdo y gallina), son solo algunas de las recetas que pueden encontrarse en las cartas de cualquiera de estas bordas. Espacios en los que, a través de su cocina, se puede conocer la historia de un pequeño país convertido ahora en referente de la cocina de alta montaña.